Chicorée: Steckbrief, Ernte & Inhaltsstoffe

Die Chicorée-Saison beginnt im Spätherbst, denn der bittere Salat ist ein klassisches Wintergemüse mit besonderem Anbau. Lesen Sie mehr über die Herkunft von Chicorée, die Ernte und Lagerung sowie über die Inhaltsstoffe von Chicorée.

Wer Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) selber anbauen möchte, braucht etwas Geduld. Denn die schmackhafte Knospe wird nicht schon im Gemüsebeet gebildet, sondern erst, nachdem die Wurzeln im Herbst geerntet wurden und danach im Dunklen neu ausgetrieben haben. Wie das funktioniert und weshalb sich die Ausdauer lohnt, erfahren Sie nachfolgend.

Chicorée: Herkunft und Eigenschaften

Chicorée gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und damit zur selben Art wie Zuckerhut und Radicchio, der als „Roter Chicorée“ bekannt ist. Bereits in der Antike wurde der Vorgänger von Chicorée, die Wilde Zichorie, bei uns auch Wegwarte (Cichorium intybus) genannt, als Gemüse- und Heilpflanze verwendet. Während des 18. Jahrhunderts entstand dann in Europa die Wurzelzichorie (Cichorium intybus var. sativum). Sie wurde angebaut, um sie aufgrund ihres erdigen, leicht bitteren Aromas geröstet als Kaffeeersatz zu verwenden. Der Zichorienkaffee erlebt zurzeit eine Renaissance und ist wieder in vielen Läden als koffeinfreie Kaffeealternative zu finden. Die Blattzichorie hingegen legt den Fokus auf die Bildung von Blattknospen und kräftigen Salatköpfen.

Wie genau der uns heutzutage bekannte Chicorée, also die Blattzichorie, entstanden ist, ist bis heute unklar. Eine Version besagt, dass um 1845 der Obergärtner Brézier des botanischen Gartens in Brüssel entdeckte, dass die im dunklen Keller gelagerten Zichorienwurzeln feine, zartgelbe Blattsprossen ausgetrieben hatten. Diese erwiesen sich als äußerst schmackhaft und somit war die Sorte ‘Brüsseler Witlof‘ geboren. Sicher ist, dass der aus der Wurzelzichorie gezüchtete Chicorée nach dem zweiten Weltkrieg auch hierzulande ein beliebtes Salatgemüse wurde. Er wird vor allem in Belgien, Frankreich und den Niederlanden immer noch sehr häufig gegessen und erfreut sich in Deutschland ebenfalls wieder wachsender Beliebtheit.

Die zweijährige Pflanze bildet im ersten Jahr oberirdisch lediglich eine Blattrosette, doch keine Blüten aus. Die Blätter des Chicorée erinnern in ihrer Größe und Form stark an Löwenzahn (Taraxacum officinale) und können ebenso als bitteres Wildkraut in Salaten verwendet werden. Chicorée bildet über den Sommer dicke Speicherwurzeln aus, die 10 bis 20 cm lang und 3 bis 6 cm dick sind. Sie dienen vor allem als Lagerstätte für Zuckerverbindungen, die für das Austreiben und die Blüte im kommenden Jahr notwendig sind. Im zweiten Jahr würde Chicorée dann einen hohen, mehrfach verzweigten Blütenstand mit 100 bis 140 cm Höhe ausbilden. Die Chicorée-Blüte ist stahlblau gefärbt und radiärsymmetrisch aufgebaut. Rund um ein Zentrum aus eng beieinander sitzenden Röhrenblüten stehen die flachen, langen Zungenblüten als Kranz zusammen. Die Blütezeit beginnt im Juni und kann bis in den September reichen. Chicorée-Blüten sind bienenfreundlich, sie bieten Nektar und Pollen an. Nach der Bestäubung bilden sich die 2 bis 3 mm langen, hellbrauen Samen des Chicorée aus.

Blattchicorée hingegen wird nach dem ersten Jahr im Spätherbst gerodet. Die Chicorée-Wurzeln werden in warmen Kellern in vollkommener Dunkelheit und bei warmen Temperaturen um die 16 °C getrieben, sie bekommen also einen Wärmereiz, als ob es Frühling wäre. Ohne Licht bilden die Speicherwurzeln eine kompakte, zapfenförmige und gebleichte Knospe aus, die nach einigen Wochen der Treiberei geerntet wird.

Chicorée-Sorten

Die verschiedenen Chicorée-Sorten unterscheiden sich vor allem im Erntezeitpunkt, in ihrer Farbe und darin, ob sie zum Treiben eine Deckschicht benötigen oder nicht. Unter der Deckschicht versteht man dabei eine Lage aus Erde oder Sand, die die Wurzeln nach der Ernte abdeckt und Platz für die Triebe bietet.

• ‘Brüsseler Witloof’: Die mittelfrühe, alte Sorte benötigt zum Treiben eine Deckschicht und kann zwischen November und März getrieben und geerntet werden.
• ‘Di Bruxelles‘: Diese Chicorée-Variante eignet sich für die Treiberei ohne Erde und Deckschicht mit Ernte zwischen Dezember und März. Sie bildet rundliche, feste Knospen mit feinem Geschmack aus.
• ‘Etardo’: Sie ist mit ihrem guten, reinen Chicorée-Geschmack und schweren Knospen gut für den Hobbyanbau geeignet. Man verwendet sie für die mittelspäte bis späte Treiberei mit Deckschicht ab November mit Ernte zwischen Dezember und April.
• ‘Hollandse Middelvroeg‘: Die holländische Chicorée-Sorte ist bestens für die mittelspäte bis späte Treiberei ab November geeignet. Sie benötigt eine Deckschicht und bildet schwere, feste Köpfe aus.

• ‘Redoria F1‘: Hier liegt eine der seltenen roten Chicorée-Sorten vor. Sie eignet sich für Wasser- und Erdtreiberei. Die Ernte der Wurzel erfolgt im September, anschließend dauert die Treiberei nochmals etwa 3 Wochen bis zur Ernte.
• ‘Robin’: Eine spannende Sorte ist der Chicorée ‘Robin‘, denn er bildet keine hellgrünen Triebe, sondern rosarote Knospen aus. Die Aussaat erfolgt zwischen Mai und Juni, die Treiberei kann den ganzen Winter über stattfinden.
• ‘Zoom F1‘: Dabei handelt es sich um eine Hybridsorte für die Treiberei ohne Deckschicht. Sie zählt zu den frühen Chicorée-Sorten und kann ab Oktober ins Lager und ab Dezember geerntet werden.

Chicorée vermehren

Wenn Sie Ihr Saatgut selbst produzieren möchten, sollten Sie mehrere Wurzeln auswählen, die schöne Chicorée-Knospen gebildet haben und völlig krankheitsfrei waren. Sie dürfen dann nach dem Treiben ohne Ernte der Knospe im März wieder direkt ins Beet gesetzt werden. Hier sollte die erste Zeit sehr darauf geachtet werden, dass die gebleichten Triebe keinen Sonnenbrand erleiden. Eine Beschattung und Abdeckung an sonnigen Tagen ist daher in der ersten Zeit notwendig. Die Pflanzen bilden dann im zweiten Jahr ihren hohen, verzweigten Blütenstand mit den hübschen, blauen Blüten aus.

Um die Sorteneigenschaften erhalten zu können und Verkreuzungen zu vermeiden, sollten im Umkreis von 500 m keine anderen Zichorien, Wegwarten oder Endiviensalate (Cichorium endivia) blühen. Im Herbst können dann die reifen Samen für den Nachbau geerntet werden. Die Samenstände sollten regelmäßig und rasch geerntet werden, denn sie reifen nacheinander und nicht gemeinsam ab. Zudem fressen Vögel wie der Stieglitz die nahrhaften Samen gerne. Nach einigen Tagen des Nachtrocknens können Sie mit einem Nudelholz über die Samenstände gehen und so die Chicorée-Samen befreien. Kühl, dunkel und trocken gelagert ist das Saatgut etwa 4 bis 5 Jahre lang gut keimfähig.

Tipp: Achten Sie darauf, dass Sie für die Vermehrung keine sogenannten F1-Sorten verwenden. F1-Sorten bezeichnen Hybridsorten, die ihre speziellen Eigenschaften nicht genauso an die nächste Generation weitergeben und somit nicht nachgebaut werden können.

Chicorée ernten und lagern

Die Erntezeit von Chicorée unterscheidet sich je nach Beginn der Treiberei stark. Die Wurzeln können zwischen September und Februar getrieben werden. War das Chicorée Pflanzen erfolgreich und wurden die Wurzeln im Herbst geerntet und für die Treiberei im warmen Keller dunkel aufbewahrt, so ist nach 3 bis 4 Wochen Zeit für die Ernte der gebleichten Blattknospen. Jede Wurzel kann dabei nur einmal beerntet werden, die Knospe wird von der Wurzel abgebrochen oder mit einem scharfen Messer geschnitten. Wichtig ist der richtige Erntezeitpunkt: Die Knospe sollte sich fest anfühlen und die Deckblätter müssen noch eng anliegen.

Wer Chicorée lagern möchte, sollte auf die optimalen Bedingungen achten. Es ist wichtig, dass der Spross komplett dunkel und optimalerweise bei 0 bis 1 °C mit hoher relativer Luftfeuchte zwischen 90 und 95 %, am besten im Gemüsefach Ihres Kühlschranks, lagert. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch etwa ist Chicorée bis zu 2 Wochen lang gut lagerbar. Auch das Einfrieren von Chicorée ist eine Möglichkeit, das Wintergemüse aufzubewahren. Davor sollte der Zichoriensalat blanchiert werden.

Die Chicorée-Wurzeln für Kaffee werden nach der ersten Saison im Spätherbst geerntet, gewaschen und in Scheiben geschnitten. Anschließend erfolgt das Rösten und Trocknen im Backofen bei etwa 120 °C. Danach können die Stücke in der Kaffeemühle zermahlen und mit kochendem Wasser aufgegossen werden.

Inhaltsstoffe und Verwendung von Chicorée

Ob gedünstet, gebraten, roh oder als Auflauf zubereitet – der gesunde Chicorée darf in keiner gesunden Küche fehlen. Als knackige Rohkost im Winter ist er kaum zu übertreffen. Für den unverkennbaren, leicht bitteren Geschmack sind die Bitterstoffe des Chicorées verantwortlich, allen voran Intybin. Dieser Pflanzenstoff kurbelt die Bildung von Gallensäuren an, was sich positiv auf unsere Verdauung auswirkt. Neben Bitterstoffen punktet Chicorée auch mit zahlreichen Vitaminen und Ballaststoffen. Wer den typischen Geschmack des Chicorées etwas abmildern möchte, kann der bitteren Note zum Beispiel beim Salatdressing mit Honig entgegenwirken.

Wer gern den erdigen, süßlichen, gerösteten Geschmack von Zichorienwurzeln probieren möchte, kann sich im Supermarkt einmal umschauen, denn heute findet man in Kaffeeersatzprodukten noch Anteile der Zichorie oder sogar reine Zichorien-Kaffee-Pulver. In beiden sind viele dieser verdauungsanregenden Bitterstoffe enthalten. Außerdem findet man darin Inulin, eine Zuckerverbindung, die sich für Diabetiker eignet, da sie den Blutzucker nicht ansteigen lässt.

Die Puntarelle, auch Cimata genannt, ist ebenfalls eine Varietät von Cichorium intybus und besonders in Italien beliebt. Wir stellen das Blattgemüse vor und geben Tipps zu Anbau und Verwendung.