Tomaten konservieren: Trocknen, Einlegen & Einwecken und Einfrieren

Überzählige Tomaten können gut haltbar gemacht werden. Hier finden Sie Informationen zum Trocknen, Einlegen & Einwecken, sowie Einfrieren von Tomaten.

Tomaten Zubereitung in der Küche

Tomaten sind in Ihrer Küche vielseitig einsetzbar [Foto: Stuart Webster]

Wer kennt es nicht: Im Frühjahr waren die Augen größer als der eigentliche „Tomatenhunger“. Und plötzlich hat man unzählige Tomatenpflanzen im eigenen Garten stehen, deren Ernte schnell den eigenen Bedarf an frischen Tomaten übersteigt. Nicht verwunderlich also, warum uns im Hochsommer vermehrt Kunden schreiben, wie man die Tomaten denn am besten haltbar machen kann.

In diesem Beitrag wollen wir alle Möglichkeiten aufzeigen und detailliert vorstellen. Lassen Sie sich auf eine Reise in das Reich der Tomatenkonservierung entführen.

Tomaten trocknen: die mediterrane Methode

traditionelles Trocknungsverfahren für Tomaten

Traditionelle Trocknung von Tomaten an der frischen Luft und der prallen Sonne Italiens. [Photo: Klearchos Kapoutsis]

Man wartet am besten bis die Früchte sehr reif und weich sind. Zu diesem Zeitpunkt ist der Zuckergehalt hoch und die Tomaten sind voller Aromen. Will man Tomaten trocknen, wie man es eventuell in einem Italienurlaub bereits gesehen hat, muss man die Früchte mit einem Schmetterlingsschnitt öffnen. Hier teilt man die Frucht beinahe. Aber eben nur beinahe – die Frucht hält an der gegenüberliegenden Seite vom Schnitt noch zusammen. Anschließend entfernt man den Saft und die gallertartigen Samenstände. Anschließend sollte man eine ordentliche Portion Salz beigeben. Während in den mediterranen Ländern die Tomaten so einige Tage an der trockenen und warmen Luft verbringen, braucht es hier bei uns andere Mittel. Die einfache Lösung ist das Trocknen im Ofen. Man legt die Tomaten großzügig auf ein Blech mit Backpapier und schiebt dies für etwa 6 Stunden bei 90°C in den Ofen. Wichtig: die Ofentür darf nicht vollständig geschlossen sein. Stecken Sie einen Kochlöffel zwischen die Ofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wer öfters Gemüse und Obst trocknen oder dörren will, greift am besten zu einem professionellen Dörrgerät.

Tomaten trocknen in 6 Schritten:

  1. Tomaten möglichst lange reifen lassen
  2. Tomaten per Schmetterlingsschnitt aufschneiden
  3. Saft und gallertartige Samenstände entfernen
  4. Tomatenstücke ordentlich salzen
  5. Stücke großzügig auf ein Blech mit Backpapier auslegen
  6. Für etwa 6 Stunden in den Ofen bei 90°C trocknen lassen. Wichtig: Kochlöffel zwischen die Türe klemmen, damit durch den Spalt stets die Feuchtigkeit entweichen kann.

Tomaten: Einlegen und Einwecken

Diese Methode war besonders in Zeiten beliebt, als es noch nicht ganzjährig Tomaten im Supermarkt zu kaufen gab. Zwar leiden wir im Winter mittlerweile keinen Tomatenmangel mehr, aber seien wir mal ehrlich: wirklich aromatisch schmeckt die holländische Gewächshaustomate halt auch nicht.

Korb voll mit roten kleinfruchtigen Tomaten

Hat man eine Hand voll an Tomatenpflanzen kommt man schnell auf eine größere Ernte. [Photo: Cheryl]

Letztens zu Besuch bei Oma, packte ich die Gelegenheit beim Schopfe und fragte nach einer Einführung in das Einlegen von Tomaten. Großmutter lachte nur, aber begann nur kurze Zeit mit ihrer Erklärung. Folgendes Rezept bezieht sich auf große Einmachgläser: Man wähle reife Tomaten, wäscht diese und schneide die Haut an einer Stelle leicht an. Anschließend legt man die Tomaten in ein entsprechendes Gefäß oder einen Topf und übergießt diese mit kochendem Wasser. Nach einigen Minuten, kann die Tomatenschale sehr leicht entfernt werden. Bereits während die Tomaten im heißen Wasser liegen, nimmt man die vorher gereinigten Einweckgläser und übergießt diese ebenfalls mit kochendem Wasser. Dies ist zwar nicht unmittelbar nötig, erspart einem aber Risse in qualitativ schlechteren Gläsern. Sind die Tomaten erst einmal geschält, schichtet man diese in das Glas. Man kann Pfeffer sowie andere Gewürze und Kräuter hinzugeben. Schließlich füllt man das Glas bis knapp unter den Rand mit einer 1,5%igen Salzlake auf. 1,5% entspricht 15g Salz pro 1 Liter Wasser. Die festverschraubten Gläser stellt man nun in ein Wasserbad und erhitzt den Topf auf 85-95 Grad für etwa eine halbe Stunde. Schlussendlich stellt man den Topf bei Seite und lässt die Gläser auskühlen. Erst dann sollte der Deckel, der mittlerweile durch das Vakuum dicht auf dem Glasrand sitzt, angefasst werden.

Tomaten einmachen in 7 Schritten:

  • Reife Tomaten waschen, die Schale leicht einschneiden, in ein Gefäß oder Topf legen und mit heißem Wasser übergießen.
  • Heißes Wasser in saubere Einweckgläser gießen.
  • Tomaten aus Gefäß entnehmen und mit einem Messer schälen. Wenn die Schale nicht stört, kann hierauf auch verzichtet werden.
  • Tomaten in die nun warmen und wieder leeren Einweckgläser schichten.
  • Gewürze und Kräuter hinzugeben und bis zum oberen Rand mit einer 1,5%igen Salzlake übergießen.
  • Gläser verschließen und für 30 Minuten in einem 85-95°C Wasserbad kochen lassen.
  • Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Einfrieren

Tomaten lassen sich als Ganzes, gewürfelt oder püriert gut einfrieren. Allerdings bietet sich dies nur an, wenn die Tomaten später in gekochten Gerichten Verwendung finden. Das Einfrieren ändert nämlich die Konsistenz des Fruchtfleisches. Will man Saucen oder Suppen eine tomatige Note verleihen, ist Gefriergut bestens geeignet.

 
Unserer Meinung nach würfelt man die Tomaten am besten. Der Strunk sollte vorab entfernt werden, da dieser faserig ist und ohnehin nur Platz wegnehmen würde. Wer will kann die Tomaten auch vorab häuten. Anschließend portioniert man in kleine Gefrierbeutel mit Zipper, damit der Inhalt luftdicht verschlossen ist. So lässt sich nicht nur die Packungsdichte erhöhen, sondern die gewürfelten Tomaten tauen später auch besser auf.

Friert man Tomaten ein, sind diese bis zu einem Jahr haltbar.

Einkochen

Frische, sonnengereifte Tomaten sind lecker, besonders wenn die Ernte aus dem eigenen Garten stammt. Einkochen von Tomaten eignet sich besonders für all diejenigen gut, die gerne Tomatensaucen zubereiten. Der Vorteil von selbst eingekochten Tomaten liegt auf der Hand. Man hat die volle Kontrolle über das, was ins Glas wandert. Zudem haben Dosentomaten den Nachteil, dass aus der Innenbeschichtung der Dose Weichmacher (Bisphenol A, etc.) in die Tomaten diffundieren können.

Ernte von verschiedenen Tomatensorten aus dem eigenen Garten

Nach einer reichen Tomatenernte stellt sich schnell die Frage, wie man das leckere Gemüse haltbarmacht. [Photo: storebukkebruse]

Die beste und geschmackvollste Tomatensauce bekommt man von vollreifen Tomaten. Hierfür kann man auch solche nehmen, die bereits leichte Druckstellen haben und sich nicht mehr lange halten würden. Den Strunk entfernt man. Anschließend würfelt man die Tomaten in kleine Stückchen und kocht diese in einem Topf langsam auf. Stört einen die Tomatenschale, kann man während dem Kochen die Masse auch mit einem Mixstab pürieren. Das Plantura Team plädiert dazu die Schale mit zu verarbeiten. Denn nur so profitiert man von den sekundären Pflanzenstoffen, die vermehrt in der Schale vorhanden sind.

Je nach persönlichem Belieben kann man weitere Zutaten wie Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin, Oregano und Thymian sowie eine Prise Salz hinzugeben. In vielen Rezepten wird empfohlen reichlich Zucker (bis zu 500g pro 1000g Tomaten) zuzugeben. Unserer Meinung nach ist dies unnötiger Unsinn. Reife Tomaten aus dem eigenen Garten sind süß genug. Zudem kommt der volle Geschmack der Tomate nur bei einem ausgewogenen Verhältnis aus Fruchtzucker und –säure zur Geltung.

Die Tomatenmischung wird nun mindestens eine 3/4 Stunde eingekocht. Hier sollte kein Deckel auf dem Topf sein und ab und an darf umgerührt werden. In den letzten 5 Minuten sollte man kochendes Wasser in die sauberen Einmachgläser füllen. Sind die Gläser heiß, schüttet man das Wasser weg und füllt die Tomatensauce ein. Hierfür gibt es spezielle Trichter, damit man nicht kleckert. Nun verschließt man die Gläser mit dem Deckel und stürzt die Gläser. Dies ist nötig, dass auch der obere Rand und der Deckel desinfiziert und sich ein Vakuum (verantwortlich für den bekannten Klack beim Öffnen der Gläser) bildet.

Tomaten in 6 Schritten einkochen:

  • Vollreife Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in kleine Stücke würfeln.
  • In einen größeren Kochtopf geben und nach Belieben mit weiteren Zutaten wie Knoblauch, Lorbeerblättern, Pfeffer, Oregano, Thymian und Rosmarin verfeinern.
  • Die Masse eine ¾ Stunde auf mittlerer Stufe köcheln. Ab und an rührt man die Sauce um.
  • Wer kein Freund der Tomatenschale ist, kann während dem Kochen die Masse mit einem Mixstab pürieren.
  • Gegen Ende der Kochzeit füllt man heißes Wasser in die sauberen Einmachgläser. Sind die Gläser heiß, kippt man dieses weg und füllt die Tomatensauce ab.
  • Man verschließt die Gläser, stürzt diese und lässt sie langsam abkühlen.

Ein herzlicher Dank gebührt den Photographen: Stuart Webster, Klearchos Kapoutsis, Amelia Crook, joyce s. lee, David Fisher, Luca, Cheryl, Amy Stephenson, Meaghan O’Malley, Migle, Bob, arifm, Michael Hiemstra und storebukkebruse.

Felix

Wirtschaftsingenieur und begeisterter Hobbygärtner. Seit über zehn Jahren baue ich besonderes Obst und Gemüse im eigenen Garten an.
Lieblingsobst: der rotfleischige Pfirsich und die Pluot.
Lieblingsgemüse: Palmkohl, Tomaten und Kardonen.