Meerrettich: Die scharfe Wurzel im Portrait

In verschiedenen Variationen bringt Meerrettich Schärfe in die Küche. Der Anbau dieser Pflanze fällt jedoch durch spezielle Eigenheiten auf.

Meerrettich (Armoracia rusticana) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Von Hauptinteresse ist die lange, verdickte Pfahlwurzel – von ihr geht die Schärfe des Meerrettichs aus. Beheimatet ist sie in Süd- und Osteuropa. Hierzulande wird sie jedoch auch bereits seit dem Mittelalter kultiviert und ist auch in verwilderter Form an Wegesrändern vorzufinden. Die bis zu einem Meter groß werdende Pflanze ist sehr robust und hält frostigen Temperaturen von bis zu -50 °C stand. Dabei trocknen zum Winter hin die oberirdischen Pflanzenteile zwar ein, doch die Wurzel treibt in jedem Fall im nächsten Frühjahr wieder aus. Eine spezielle Eigenheit des Meerrettichs ist, dass er so gut wie nicht durch Samen zu vermehren ist, da nur sehr wenige Samen ausgebildet werden. Deshalb wird das scharfe Gewächs über Seitenwurzeln (sogenannte Fechser) vervielfältigt.
Synonyme: Beißwurzel, Kreen, Merch

Meerrettich selbst anbauen

Der richtige Standort für Meerrettich

Am besten bekommt der Meerrettich einen möglichst hellen Standort. Wichtiger ist es jedoch, darauf zu achten, dass der Boden locker und somit gut durchwurzelbar ist. Diese Eigenschaften bringen zum Beispiel ein lehmiger Sandboden oder Löss mit sich. So kann die Wurzel sich gut entwickeln und erreicht optimales Dickenwachstum. Meerrettich ist außerdem sehr salzempfindlich. Zu salzige Böden sollten deshalb ebenfalls gemieden werden. Da der Meerrettich eine beachtliche Pfahlwurzel ausbildet, eignet er sich nicht sonderlich für den Anbau in Gefäßen.

Meerrettich vermehren

Meerrettich weist nur eine sehr geringe Samenbildung auf. Deshalb wird er vor allem im kommerziellen Anbau auch nicht über Samen vermehrt. Und auch im Gartenfachhandel sind keine Meerrettichsamen erhältlich, sondern Jungpflanze. Die Vermehrung von Meerrettich erfolgt über Seitenwurzeln, auch Fechser genannt. Bei der Ernte im Herbst werden die Seitentriebe der Pfahlwurzel abgetrennt und zunächst in Sandmieten eigelagert. Ab Ende März werden diese dann in den Boden gesteckt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Fechser weder waagerecht noch ganz senkrecht in den Boden gesteckt werden. Liegen sie waagerecht, legen sie kaum an Dickenwachstum zu, bei senkrechter Lage fließt fast die gesamte Energie in das Wachstum des oberirdischen Krautes und kaum in das der Pfahlwurzel. Ungefähr einen Monat, nachdem die Seitenwurzeln in das Beet ausgepflanzt wurden, treiben sie aus. Der Prozess kann beschleunigt werden, indem die Wurzeln für einige Wochen im Warmen vorgetrieben werden. Es ist darauf zu achten, dass die Fechser bei der Pflanzung nicht komplett mit Erde bedeckt werden. Die oberen 3 cm der schräg gepflanzten Nachkömmlinge sind frei von Erde zu lassen.

Tipp: Überlegen Sie sich gut, wo sie den Meerrettich auspflanzen – da sich auch kleine Wurzelstücke zu neuen Pflanzen im nächsten Jahr entwickeln können, kann sich der Kreuzblütler rasant und dauerhaft im Beet ausbreiten. In unserer Anbauanleitung finden Sie alles was Sie zum Meerrettichanbau wissen müssen.

Eine genaue Anleitung zum Vermehren von Meerrettich finden Sie hier.

Meerrettich gießen und düngen

Vor allem in der Wachstumszeit ist reichlich zu gießen. Der Meerrettich erreicht nur optimales Wachstum, wenn eine konstante Feuchtigkeit im Boden herrscht. So kann es sein, dass trotz des Anbaus im Beet und je nach Bodenart zweimal wöchentlich gegossen werden muss. Die Versorgung mit ausreichend Nährstoffen kann über die Einarbeitung organischer Materialien wie Mist oder Kompost sichergestellt werden. Dieser Arbeitsschritt sollte bereits im Herbst erfolgen, da das Einarbeiten des organischen Materials direkt vor der Pflanzung nicht förderlich für das Wachstum des Meerrettichs ist. Alternativ können Sie auch beim Einpflanzen eine Gabe vornehmlich organischen Bio-Tomatendünger in das Pflanzloch geben.

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Meerrettich pflegen

Um ein stärkeres Wachstum der Pfahlwurzel zu erreichen, kann man im Juni die Pflanze anheben, um die sich bereits entwickelnden Seitenwurzeln zu entfernen. Es sollte dem Hobbygärtner jedoch bewusst sein, dass das Entfernen zu Wunden an der Wurzel führt und so die Gefahr der Infektion mit Wurzelkrankheiten erhöht wird.

Meerrettich-Sorten: Die Herkunft entscheidet

Verschiedene Sorten an Meerrettich gibt es an sich nicht. Wohl aber hat sich über Jahrzehnte und Jahrhunderte durch gezielte Selektion eine Abhängigkeit der Eigenschaften vom Anbaugebiet entwickelt. Je nach Herkunft kann sich der Meerrettich beispielsweise in Geruch, Geschmack und Wüchsigkeit von den Exemplaren aus einem anderen Anbaugebiet unterscheiden.

Tipp: Wir haben für Sie auch eine Übersicht weiterer Rettich-Sorten bereitgestellt.

Meerrettich ernten und lagern

Meerrettich ernten

Das Hauptinteresse liegt beim Meerrettich natürlich in der Pfahlwurzel. Doch auch junge, austreibende Triebe können im Frühjahr geerntet und verwendet werden. Die Wurzeln hingegen sollten erst geerntet werden, sobald das Laub im Herbst beginnt zu verwelken. Dann ist das Wurzelwachstum abgeschlossen. Dieser Zeitpunkt tritt ungefähr Ende Oktober in. Die Pfahlwurzeln können dann komplett geerntet und eingelagert werden, oder aber es wir nur ein Teil aus dem Boden genommen. Dank der ausgeprägten Winterhärte können die Pflanzen nämlich auch bis zum nächsten Frühjahr stehen gelassen und je nach Bedarf frisch geerntet werden. Ist man mit der Wurzelgröße noch nicht zufrieden, kann man den Meerrettich auch noch ein zweites Jahr im Beet lassen, sodass er im Frühjahr erneut austreibt.

Meerrettich lagern

Eine eher aufwendige Methode, die noch aus Zeiten vor dem Kühlschrank stammte, um die Verwendbarkeit des Meerrettichs zu verlängern, ist die Lagerung in feuchtem Sand. Die geernteten Pfahlwurzeln werden dabei in sogenannten Mieten im Freien aufgeschichtet und durch den feuchten Sand konserviert und auch vor Frost geschützt. Einfacher ist da die Kühlung der Ernte. Optimale Temperaturen liegen zwischen -2 und -5 °C. Bei noch niedrigeren Lagertemperaturen verliert die Wurzel ihre Konsistenz und Festigkeit. So bleibt der Meerrettich mehrere Monate verwendbar, muss mit zunehmender Lagerdauer jedoch an charakteristischer Schärfe einbüßen. Ebenfalls aufgrund des Verlustes an Geschmack und Schärfe kann Meerrettich auch nicht getrocknet werden.

Noch mehr Wissenswertes finden Sie in unserem Artikel Meerrettich: Richtig ernten und lagern.

Meerrettich: Verwendung in der Küche und als Heilpflanze

Meerrettich entwickelt seinen scharfen Geruch und Geschmack erst mit dem Zerschneiden oder Zerreiben. In der Küche sollte die Pfahlwurzel auch nur frisch verarbeitet und nicht gekocht werden. Durch Kochen oder Braten gehen der Geschmack und die Schärfe verloren. Eine klassische Zubereitungsform ist das Stampfen und verarbeiten mit Essig. Diese Paste wird häufig zu Fischgerichten oder deftigen Fleischgerichten wie Sauerfleisch angereicht. Verschiedenste Geschmackskombinationen gibt es in Form von Sahnemeerrettich. Preiselbeersahnemeerrettich wird zum Beispiel häufig zu Wild gegessen.
Wenn man im Juni sich dazu entscheidet, die Seitenwurzeln zwecks stärkerem Dickenwachstum zu entfernen, so kann man daraus einen Tee aufsetzen. Dank seines hohen Vitamin C-Gehaltes soll Meerrettich die Abwehrkräfte stärken. Außerdem ist seine antimikrobielle Wirkung erwiesen. Neben seiner heilenden Wirkung durch den Verzehr wurden dem Meerrettich im Mittelalter sogar Heilkräfte nachgesagt, wenn er in Scheibenform als Kette um den Hals getragen wurde.

Neben der scharfen Wurzel können jedoch auch die oberirdischen Triebe des Meerrettichs in der Küche verwendet werden. Kurz angebraten eignen sich die jungen Triebe im Frühjahr super als Kleinigkeit zwischendurch. Mit dem japanischen Wasabi (Eutrema japonicum) – auch japanischer Meerrettich genannt – ist der Meerrettich zwar nicht eng verwandt, doch werden sie sehr ähnlich verwendet. Unterscheidungsmerkmale: Wasabi ist noch um einiges schärfer und grün. Aufgrund des wesentlich höheren Preises für echten Wasabi ist in der grünlichen Wasabipaste, die man aus der japanischen Küche kennt, meist ein hoher Anteil des günstigeren Meerrettichs enthalten.