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Safran: Das rote Gold

Safran ist nicht nur wegen der enormen Preise ein besonderes Gewürz. So besitzen nur die Griffel der Blüten das bittere und würzige Aroma.

Safran Narbe rot

Nur die rote Narbe des Safrans hat das begehrte Aroma [Foto: Ane LagerqvistCC BY-SA 2.0]

Safran (Crocus sativus) zählt zu den Schwertliliengewächsen (Iridaceae). Mit einem durchschnittlichen Preis von ungefähr 10 bis 15 € – pro Gramm! – ist es das teuerste Gewürz der Welt. Zum Vergleich: der Preis für ein Gramm Gold schwankt um circa 35 €. Da Safran eine Krokus-Art ist, besitzt er eine Knolle – und nicht wie fälschlicherweise häufig angenommen eine Zwiebel. Die Knolle treibt Jahr für Jahr wieder aus. Safran zählt zu den Herbstkrokussen, da er erst in der zweiten Jahreshälfte treibt und blüht. Manche seiner Verwandten, die den Frühjahr in unseren Gärten einläuten, unterscheiden sich zudem durch deutlich kürzere Narben vom Safran. Diese sind bei dem edlen Gewürz aus der Ägäis auffällig rot gefärbt und lang. Außerdem sind sie das einzige Organ des Safrans, das die charakteristische bittere und würzige Geschmacks- und Duftnote besitzt. Jede der blau-violetten Blüten bildet drei solcher kostbaren Narben aus. Entstanden ist die edle Krokus-Art durch eine Mutation einer verwandten Art, die deutlich kürzere Narben hat. Die gerade einmal maximal 15 cm große Pflanze besitzt aufgrund der Mutation einen dreifachen Chromosomensatz. Dadurch kann Safran keine Pollen ausbilden und ist steril. Die Vermehrung kann nur über den sogenannten vegetativen Weg erfolgen. Die größten Anbaugebiete liegen zwar in konstant wärmeren Regionen am Mittelmeer und im Nahen Osten, doch auch bei uns kann man mit etwas Geschick Safran im eigenen Garten anbauen.
Synonyme: rotes Gold

Safran anbauen

Standort
Safran wird in Europa vor allem in Mittelmeerländern wie Italien und Spanien angebaut. Den größten Marktanteil hat jedoch mit 80 bis 90 % der Iran. Diese Länder eignen sich vor allem aufgrund ihrer Wärme und die vielen Sonnenstunden besonders gut für den Anbau des Safrans. Es sollte in jedem Fall ein Platz ausgewählt werden, an dem der Safran auch von der tiefer stehenden Herbstsonne noch reichlich Lichtstrahlen abbekommt, wenn er austreibt. Des Weiteren ist ein gut drainierender Boden mit einem gewissen Anteil an Sand von Vorteil. Staunässe muss auf jeden Fall vermieden werden. Ist der Boden zu schwer und führt Wasser nicht gut ab, kann Sand eingearbeitet werden, um eine günstigere Wasserführung zu erzielen. Auch im Topf kann man Safran anbauen. Hier kann man handelsübliche Blumenerde verwenden, der ebenfalls etwas Sand beigemischt wird. In jedem Fall sollte ein möglichst windgeschützter Standort für den Safran ausgewählt werden.

Vermehren und pflanzen
Pflanzzeit für die Safranknollen ist in den Monaten Juni bis August. Die Pflanztiefe sollte 10 bis 15 cm und der Abstand in der Reihe 10 cm betragen. Die Knollen treiben bereits im gleichen Herbst aus und blühen im Oktober. Safran ist eine wintergrüne Pflanze – das Laub bleibt über die kalten Monate stehen und vertrocknet erst im nächsten Frühjahr. Bei Temperaturen ab -15 °C kann es jedoch langsam aber sicher kritisch um das Überleben es Safrans werden.
Wie schon erwähnt, ist Safran aufgrund seines triploiden Chromosomensatzes steril. Eine Vermehrung über Samen (sogenannte generative Vermehrung) kommt also nicht in Frage. Das edle Gewürz kann als nur auf ungeschlechtlichem Wege vermehrt werden (sogenannte vegetative Vermehrung). Die Knollen des Safrans bilden wie für Krokusse üblich Tochterknollen an der Knollenbasis aus. Diese können wiederum aus dem Boden gerodet und im nächsten Sommer eingepflanzt werden.

Gießen und Düngen
Bezüglich der Wasserversorgung ist für den Safran das Wichtigste, dass er keine Staunässe erfahren muss. Zusätzliches Gießen wird eigentlich nur bei extremer Trockenheit und Hitze im Spätsommer und Herbst notwendig. Bei der Kultur im Topf ist keine zusätzliche Düngungerforderlich. Wird der Safran im Beet angepflanzt, so genügt es, dem Boden im Frühjahr organischen Dünger unterzugraben.

Folgende Produkte haben sich bei uns im Garten bewährt:

  • Floragard Bio Kräuter- & Aussaaterde: Hochwertige Spezialerde zur Anzucht von Pflanzen oder Kultivierung von Kräuter. Die feine und lockere Struktur sorgt für eine gute Wasseraufnahme, eine sichere Keimung und ein kräftiges Wachstum.
  • Naturen Bio Hornspäne: Hornspäne mit kombinierter Sofort- und Langzeitwirkung für alle Garten- und Balkonpflanzen. Gut pflanzenverträglich.
  • Cuxin Hochbeet- & Kräuterdünger: Hochwertiger, Organisch-mineralischer und veganer Dünger auf pflanzlicher Basis für ein optimales Wachstum und eine reiche Ernte. Ideal für die Anwendung in Hochbeeten und für die Nährstoffversorgung von Kräutern.

Pflege
Im Allgemeinen ist Safran nicht sonderlich anfällig für Schädlinge und Krankheiten. Dennoch können ihm nach einer Weile am gleichen Standort bodenbürtige Pilze zu schaffen machen und das Leben der Knolle gefährden. Deshalb sollte nach vier Jahren in jedem Fall der Standort des Schwertliliengewächses verändert werden. Wühlmäuse stehen auf jegliche Zwiebeln und Knollen, sodass nicht gewiss ist, ob die Nager von der Safranknolle noch etwas für den nächsten Austrieb zurücklassen. Der Grund, warum der Safrananbau vor allem in wärmeren Regionen besonders ertragreich und erfolgreich ist, sind die dort auch im Herbst eher warmen vorherrschenden Temperaturen. Zur guten und sicheren Blütenentwicklung sind für den Safran Temperaturen um 15 °C optimal. Zu Zeiten des anfänglichen Herbstes werden diese hier nicht sicher kontinuierlich erreicht. Das geht zu Lasten der Anzahl an Knollen, die die Blüte erreichen und führt somit zu geringerem Ertrag.
Falls Sie Safran nun selber anbauen wollen, schauen Sie doch bei unserer Anbauanleitung vorbei.

Safran: ernten und lagern

Der Flächenertrag von Safran ist vergleichsweise extrem niedrig. Um 1 kg Safran in den Handel bringen zu können, müssen auf 10.000 m2 150.000 bis 200.000 Safranknollen wachsen und blühen. Das führt zu extrem hohen Kosten pro Gramm. Zudem ist die Ernte des Safrans reine Handarbeit. Eine geübte Person schafft es, am Tag gerade einmal 60 bis 80 g des wertvollen Gewürzes zu ernten. Die Erntezeit der rot leuchtenden Safrangriffel beschränkt sich auf zwei bis drei Wochen im Oktober. Das sogenannte Auslichten mit einer Pinzette oder bei Übung mit den Fingernägeln beschreibt das Abtrennen der Griffel von der restlichen sterilen Blüte. Dies kann entweder direkt an der Pflanze geschehen und man belässt die zierenden violetten Blütenblätter oder es wird zunächst die gesamte Blüte geerntet. Dann werden die Narben später von dem Rest der Blüte getrennt. In jedem Fall ist die Ernte in den Morgenstunden von Vorteil. So können die empfindlichen Narben vor extremer Sonneneinstrahlung und einem Aromaverlust geschützt werden.

Rote Narbe in Safranblüte

Nur die rote Narbe der Safranblüte ist so begehrt [Foto: graibeardCC BY-SA 2.0]

Um Safran haltbar zu machen, können die Narben nach der Ernte getrocknet werden. Das geht sehr schnell. In der Sonne dauert der Prozess maximal eine Stunde. Nach dem Trocknungsprozess haben die Griffel um die 40 % ihres Frischegewichtes verloren. Meistens werden die Griffel als Ganzes in Form der typischen Safranfäden gelagert. Eher selten werden sie zu Pulver gemörsert. Dieses ist außerdem sehr leicht mit dem Pulver, das aus dem Rhizom der Kurkuma gewonnen wird zu verwechseln. Gefälschtes Safranpulver, das eigentlich Kurkuma ist, kann man auf dem Markt durchaus unter die Finger bekommen und ist für den Fälscher ein sehr lukratives Geschäft. Werden die Safranfäden luftdichtverschlossen und vor Licht geschützt, sind sie ohne Aromaverluste bis zu zwei Jahre verwendbar. Die dunkle Lagerung hält zudem die Färbung des Safrans länger aufrecht.
Noch mehr Wissenswertes finden Sie in unserem Artikel Safran: Das rote Gold richtig ernten und lagern.

Safran: Verwendung und Inhaltsstoffe

Safran ist bekannt für seine gelb-rötliche Färbung und den bitter-würzigen Geschmack. Für die Verfärbung sind Carotinoide verantwortlich. Sie ist auch zur Farbintensivierung verschiedener Gerichte in der Küche sehr beliebt. Aber schon in vergangenen Jahrhunderten wurde mit Hilfe der Farbstoffe des Safrans auf verschiedenste Weise gefärbt. So wurde er zum Beispiel herangezogen, um die Farbe der Goldschrift zu imitieren.
Der enthaltene Bitterstoff ist auch als Safranbitter bekannt. Wird Safran zum Verfeinern verschiedener Gericht verwendet, sollte er keinesfalls zu lange mitgekocht werden. Durch eine zu lange Kochzeit kann die Färbung am Ende weniger intensiv sein und die Aromen verflüchtigen sich. Am besten werden die Griffel in Lauwarmen Wasser vorbereitet und erst zum Ende der Zubereitung in den Kochtopf gegeben. Soll Safran in Pulverform verwendet werden, so mörsert man die Griffel am besten immer frisch zur Zubereitung der Mahlzeit.
Beliebt ist Safran vor allem in persischen Reisgerichten. Aber auch in der europäischen Küche gibt es einige Klassiker, die mit Safran verfeinert werden:

  • Paella: spanische Reispfanne, häufig mit Meeresfrüchten.
  • Bouillabaisse: Fisch- und Meeresfrucht-Suppe aus der Provence.
  • Risotto alla milanese: Risotto mailändischer Art.
  • Lusskatter: Schwedisches Quarkteig-Gebäck.

Safran ist alles in allem in vielerlei Hinsicht eine Besonderheit. Doch will man auf das edle Gewürz nicht verzichten, kann man die hohen Preise mit etwas Geschick und Sorgfalt durch den Anbau im eigenen Garten umgehen.

 

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