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Wasabi: Herkunft und Anbau des japanischen Meerrettichs

Wasabi ist ein fester Bestandteil der fernöstlichen Küche. Man kann den japanischen Meerrettich auch in Deutschland anbauen und ernten. Hier unsere Tipps.

Wasabi in der Küche orginal japanische Reibe

In der Küche benötigt man nur kleinen Mengen frisch geriebenen Wasabi [Foto: eikoCC BY-SA 2.0]

Wasabi (Eutrema japonicum) gehört, wie auch der einheimische Meerrettich (Armoracia rusticana), zur Familie der Kreuzblütler. Japaner schätzen den Stamm besonders, da diese aromatischer, aber auch deutlich schärfer als die des Meerrettichs sind. Wissenswert: Viele Gärtner gehen nach wie vor davon aus, dass beim Wasabi das Rhizom verarbeitet wird. In Wirklichkeit wird jedoch der Stamm der Pflanze verwendet. Je nach Qualität der Wasabipaste werden auch Blätter und deren Stiele verarbeitet, die auch eine gewisse Schärfe aufweisen. Im Handel findet man meistens das Wasabi-Ersatzprodukt Seiyo Wasabi, das aus einer Mischung von Meerrettich, Senf und Chlorophyll gewonnen wird. Ein Anbau vom Wasabi im eigenen Garten kann sich nicht nur geschmacklich lohnen, sondern auch den eigenen Geldbeutel schonen. Denn ein Kilo des frischen Stamms kostet nicht selten deutlich über 100€.

Wasabi in Deutschland anbauen und vermehren

Auch in heimischen Gärten unserer Breitengrade gedeiht die Wasabipflanze. Wasabi stellt im Gegensatz zum heimischen Meerrettich jedoch etwas höhere Ansprüche an den Boden. Dieser muss feucht und darf nicht zu nährstoffreich sein. Wasabi mag es im Sommer nicht zu heiß, weshalb er schattig bis halbschattig gepflanzt werden sollte. Erfahrene Wasabi-Liebhaber ziehen die Pflanze an Bächen und Flüssen. Auch in Japan wird die höchste Qualitätsstufe (als Sawa bezeichnet) an Gebirgsbächen kultiviert. Wird Wasabi regulär auf Feldern angebaut, so nennt man diese Qualitätsstufe Oka.

Entweder zieht man Wasabi über Samen oder Teilung bestehender Pflanzen. Kann man auf letzteres zurückgreifen, kommt man ein Jahr früher in den Genuss. In Japan wird Wasabi fast ausschließlich über Teilung vermehrt. Während der Wachstumsphase sollte nur äußerst selten (1-2-mal jährlich) gedüngt werden. Unser Plantura Bio-Universaldünger ist hervorragend geeignet, da er als Langzeitdünger seine Nährstoffe schonend und über einen längeren Zeitraum freigibt. Die Pflanze verträgt keine sehr tiefen Temperaturen. Man tut gut daran, die Pflanze im Winter mit Reisig oder Vlies zu schützen.

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Wasabi Sorten

Zwar gibt es in Japan einige verschiedene Sorten, jedoch kann man hier zu Lande bereits glücklich sein, wenn man überhaupt Saatgut oder Pflanzen käuflich erwerben kann. In der Heimat des Wasabi sind besonders die Sorten Daruma und Mazuma verbreitet. Die Sorte Midori wird eher in der Hydrokultur anbaut, während die Daruma besonders entlang Bächen und Flüssen angebaut wird. Weitere Sorten sind: Takai, Medeka und Shimane.

Wasabi ernten und lagern

Hier zu Lande kann Wasabi frühestens nach 18-24 Monaten geerntet werden. Ist der liegende oder aufrechtwachsende Stamm etwa fingerdick, kann geerntet werden. Allerdings sollte stets nur ein Teil der Pflanze beerntet werden. Der Rest kann sich so erholen und weiterwachsen. Im Folgejahr kann die Wasabipflanze dann erneut beerntet werden. Genaue Zahlen über den Flächenertrag gibt es nicht. Forscher gehen von etwa 5-6 kg/qm pro Jahr in der intensiven Hydrokultur aus. Will man qualitativ hochwertige Stämme ernten, kann man mit etwa 3 kg/qm alle zwei bis drei Jahre rechnen.

Es sollte nur so viel geerntet werden, wie auch direkt benötigt wird. Die Wasabi Stämme könne in einem feuchten Tuch eingeschlagen einige Tage im Kühlschrank lagern. Pulver, Pasten und frisch geriebener Wasabi oxidiert an der Luft recht schnell. Besonders Tuben mit Wasabipaste sollten direkt nach dem Öffnen wieder verschlossen werden, frisch angeriebener Wasabi direkt verbraucht werden.

Inhaltsstoffe und Verarbeitung in der Küche

Wasabi besteht aus etwa 30% Wasser, 25% Kohlenhydraten und etwa 5% Protein. Sein Brennwert liegt bei etwa 150-200 Kcal pro 100g. Er ist reich an Mineralstoffen wie Kalium, Eisen und Magnesium. Zudem enthält er die Vitamine A, C, D und Vitamin B12. Nachdem Wasabi aber nur in äußerst geringen Mengen verzehrt wird, dürften weder Nährstoff- noch Mineralstoffgehalt nennenswerte Auswirkungen haben.

Für die Verarbeitung werden nur sehr geringe Mengen des Stammes benötigt. Diesen wäscht man gründlich und reibt ihn im Anschluss auf. Die kleinen und weisen Blüten, die zwischen April und Mai erscheinen, können ebenfalls verspeist werden. Sie dienen ähnlich wie Sprossen als ideale Beilage zu Salaten.

Krankheiten und Schädlinge

Bis lang sind uns vom Plantura Team keine Krankheiten an den Pflanzen aufgefallen. Lediglich ein Fraß, vermutlich durch Wild, kann in nicht eingezäunten Bereichen auftreten. Im Hausgarten wachsen die Pflanzen meistens problemlos.

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