Auberginen ernten, lagern & richtig zubereiten

Regina
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Ich habe Gartenbauwissenschaften am WZW in Freising studiert und pflanze in meiner Freizeit auf einem Stück Acker alles an, was Wurzeln hat. Das Thema Selbstversorgung und saisonale Ernährung liegt mir dabei besonders am Herzen.

Lieblingsobst: Quitte, Kornelkirsche und Heidelbeere
Lieblingsgemüse: Erbsen, Tomaten und Knoblauch

Die Erntezeit der Aubergine beginnt im Sommer und dauert bis in den Herbst hinein an. Wie Sie die Eierfrucht ernten, richtig lagern und Auberginen haltbar machen, erfahren Sie bei uns.

Reife Auberginen an der Pflanze
Bei guter Pflege darf man sich auf eine reiche Auberginen-Ernte freuen [Foto: PHILIPPE MONTIGNY/ Shutterstock.com]

Der Anbau von Auberginen (Solanum melongena) im eigenen Garten wird immer beliebter. Das wärmeliebende Nachtschattengewächs (Solanaceae) kann am passenden Standort und bei guter Pflege zahlreiche, bunt gefärbte Früchte hervorbringen. Für Hobbygärtner ist es jedoch schwierig, den richtigen Erntezeitpunkt abzuschätzen. Wir erklären, wann Auberginen erntereif sind, wie Auberginen richtig geerntet werden und wie man sie am besten lagert.

Aubergine ernten: Wann sind Auberginen reif?

Bei Auberginen handelt es sich um ein eher langsam wachsendes Gemüse. Während man mit der Aufzucht bereits früh im Jahr – ab Januar – beginnt, kann vom Spätsommer bis zu den ersten Nachtfrösten geerntet werden. Im Gewächshaus kann man die eigene Ernte dank frühreifer Auberginen-Sorten und den wärmeren Temperaturen schon ab Juli einholen. Im Freiland liegt die Erntezeit von Auberginen von August bis in den Herbst. Auberginen sollten nicht gepflückt, sondern mit einem scharfen Messer oder einer Gartenschere mitsamt Stiel geerntet werden. Dies verhindert Verletzungen der Pflanze und die Früchte sind länger lagerfähig. Wichtig ist, zunächst zu erkennen, ob die Auberginen noch unreif oder bereit für die Ernte sind.

Reife Graffiti Auberginen
Nicht alle Auberginensorten sind zum Reifezeitpunkt dunkellila gefärbt [Foto: J.A. Johnson/ Shutterstock.com]

Die Aubergine gehört ebenso wie Tomate (Solanum lycopersicum) und Kartoffel (Solanum tuberosum) zur Familie der Nachtschattengewächse, welche das giftige Alkaloid Solanin produzieren. Solanin befindet sich in unreifen Früchten sowie in den Blättern der Eierfrucht. Mit zunehmender Reife der Frucht werden das Solanin und die Bitterstoffe abgebaut. Um erntereife Auberginen zu erkennen, sind folgende Anhaltspunkte zu beachten.

Daran erkennen Sie reife Auberginen:

  • Sortentypisch ausgefärbte Schale.
  • Gibt auf Fingerdruck leicht nach, das Innere fühlt sich weich und etwas schwammig an.
  • Cremefarbenes Fruchtfleisch ohne grüne Stellen und ohne bitteren Geschmack.
  • Leicht bräunlich-grün gefärbte Samen.

Neben unreifen Auberginen kommt es durchaus vor, dass Früchte schnell überreif werden. Erkennbar ist dies meistens an der matten Schale der Aubergine oder einem Farbwechsel von weiß zu gelb bei weißen Auberginensorten oder bei der Afrikanischen Eierfrucht (Solanum aethiopicum) von gelblich zu tiefem orangerot. Diese Früchte dürfen weiterhin geerntet und gegessen werden. Alternativ kann man davon Auberginen-Samen für den Eigenbedarf gewinnen.

Tipp: In Asien und Afrika sind Auberginen mit bitterem Geschmack besonders beliebt als Kochzutat für Gerichte wie Eintopf und Curry. Selbst bei reifen Auberginen halten sich bei diesen Sorten die Bitterstoffe. Eine bittere Aubergine aus dem Asialaden ist deshalb nicht als giftig einzustufen.

reife Auberginen
Reife Auberginen erkennt man an der richtigen Färbung und Festigkeit [Foto: GWX/ Shutterstock.com]

Auberginen lagern und aufbewahren

Auberginen sind nur kurz lagerfähig, da sie rasch Feuchtigkeit verlieren und das Gewebe empfindlich auf Druck reagiert. Als optimale Lagertemperatur bieten sich 8 bis 12 °C an, dann halten sich die Früchte maximal 2 Wochen. Werden Auberginen versehentlich im unreifen Zustand geerntet, sollten sie in jedem Fall einige Tage nachreifen, damit der Stoff Solanin abgebaut wird, bevor sie kühler gelagert werden.

Tipp: Wenn Auberginen mit Äpfeln oder Tomaten zusammen gelagert werden, reifen sie schneller, verderben aber auch rascher. Diese Fruchtarten produzieren das Reifegas Ethen, welches unter anderem bei Auberginen schnell zur Überreife führt. Bereits überreife Auberginen sollten daher am besten an einer anderen Stelle gelagert werden – bei unreifen Exemplaren kann das schnellere Nachreifen jedoch von Vorteil sein.

Auberginen im Kühlschrank lagern

Auberginen sind recht kälteempfindlich und benötigen eine hohe Luftfeuchte. Um eine Aubergine im Kühlschrank zu lagern, sollte die Temperatur möglichst nicht unter 8 °C fallen. Packt man die Frucht in Frischhaltefolie, verringert sich die Verdunstung und die Frucht bleibt länger frisch. Bei zu niedrigen Temperaturen muss mit dunklen, eingesunkenen Flecken und anderen Kälteschäden gerechnet werden.

eingefrorene Aubergine
Auberginen können roh oder vorgekocht eingefroren werden [Foto: Ahanov Michael/ Shutterstock.com]

Auberginen einfrieren

Wer überschüssige Auberginen frisch halten möchte, kann das Gemüse einfrieren. Am besten eignen sich dafür rohe Exemplare, die noch nicht überreif sind. Bereits gekochte Auberginen können aber ebenfalls noch eingefroren werden. Wir zeigen, wie das Einfrieren von Auberginen am besten funktioniert.

Anleitung zum Einfrieren von Auberginen:

  1. Zunächst wird die Aubergine gewaschen, geschält und in 8 mm dicke Scheiben geschnitten.
  2. Bringen Sie Wasser im Topf zum Kochen und fügen Sie ein wenig Zitronensaft hinzu. Dies verhindert die natürliche Braunfärbung.
  3. Blanchieren Sie die Scheiben für wenige Minuten in dem heißen Wasser und lassen Sie diese kurz trocknen.
  4. Die Aubergine wird in Gefrierbeutel oder Dosen gefüllt und ins Gefrierfach gestellt.

Auf diese Weisen hält sich Aubergine für mehrere Monate frisch und kann bei Bedarf zubereitet werden.

Auberginen haltbar machen

Überschüssige Auberginen lassen sich gut haltbar machen und zu köstlichen Aufstrichen, Antipasti oder Pesto verarbeiten.

Auberginen einlegen

Das Einlegen ist eine beliebte Methode, um die Haltbarkeit zu verlängern und gleichzeitig leckere Antipasti herzustellen. Für das Einlegen werden neben einer Aubergine nur folgende Zutaten nach individuellem Geschmack benötigt: Wasser, Essig, Knoblauch, Salz, Olivenöl und Gewürze. Gehen Sie dabei wie folgt vor: Schneiden Sie die Aubergine in wenige Zentimeter dicke Scheiben und garen Sie diese für einige Minuten in einem halben Liter Wasser und 100 ml Essig. Anschließend schöpfen und tupfen Sie die Auberginenscheiben ab. Zum Einlegen benötigen Sie ein Einmachglas, das zuvor zum Sterilisieren für wenige Minuten abgekocht wurde. Die Auberginenscheiben werden nun zusammen mit dem Knoblauch, Gewürzen und Salz im Glas geschichtet und mit Olivenöl bedeckt. Fertig sind die eingelegten Auberginen mit italienischem Flair. So verarbeitet halten sich die Auberginen über mehrere Wochen lang an einem dunklen und kühlen Ort.

Eingelegte Auberginen
Ein verlockendes Geschmackserlebnis: In Olivenöl eingelegte Auberginen mit Chili und Knoblauch [Foto: istetiana/ Shutterstock.com]

Auberginen einmachen

Beim Einmachen handelt es sich in der Regel um eine Methode, um Gemüse sehr lange haltbar zu machen. Das Gemüse wird mit verschiedenen Zutaten im verschlossenen Zustand eingekocht. Bei Auberginen ist die Methode allerdings eher unüblich, da die aromatischen Früchte schnell weich werden. Grundsätzlich bietet es sich eher an, sie in Öl einzulegen. Das Aroma kann sich nämlich auf diese Weise noch besser entfalten.

Durch eine frühzeitige Anzucht und Pflanzung sorgt man dafür, dass zahlreiche Auberginen geerntet werden können. Worauf es dabei zu achten gilt, erfahren Sie in unserem Spezialartikel zum Thema Auberginen pflanzen.

Tipp: Da Auberginen Starkzehrer sind, brauchen sie regelmäßige Düngergaben, um eine reiche Ernte hervorzubringen. Versorgen Sie Ihre Auberginen am besten schon beim Einpflanzen mit einem vornehmlich organischen Bio-Dünger wie unserem Plantura Bio-Tomatendünger. Dank der natürlichen Langzeitwirkung steht erst nach etwa 3 Monaten eine zweite Düngung an.

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Zubereitung

Bei der Zubereitung von Auberginen sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der mild-nussige Geschmack passt zu den unterschiedlichsten Gerichten.

Auberginen schneiden

Beim Schneiden von Auberginen kommt es ganz auf den Verwendungszweck an. Klassischerweise werden Auberginen in Scheiben geschnitten, um sie später zu panieren, braten, frittieren oder backen. Für Currys und Eintöpfe teilt man Auberginen meist einfach in mundgerechte Stücke.

Zubereitung von Aubergine
Geschnittene Auberginen eignen sich als Zutat für Pfannengerichte, Currys und Eintöpfe [Foto: Johannes Ziegler Photo/ Shutterstock.com]

Muss man Auberginen schälen?

Auberginen müssen nicht geschält werden. In der Schale sitzen zudem verschiedene Aromastoffe, Vitamine und Spurenelemente sowie Anthocyane, die den meisten Früchten ihre dunkle Farbe verleihen. Bei zu spät geernteten Auberginen lohnt sich das Schälen der zumeist zähen Schale jedoch.

Kann man Auberginen roh essen?

Reife Auberginen dürfen bedenkenlos roh gegessen werden. Dafür empfehlen sich allerdings nur gänzlich bitterstofffreie Sorten.

Aubergine ist innen braun: Was tun?

Wenn eine Aubergine innen braun ist, kann dies mehrere Ursachen haben. Zum einen färbt sich das Fruchtfleisch bei überreifen Auberginen um die Samen herum schnell braun, die Früchte können aber ganz normal verwendet werden. Andererseits kann es sich um einen Befall mit Bakterien oder Pilzen handeln, was man schnell an einem fauligen, unangenehmen Geruch und matschig-zerfallendem Gewebe erkennt. Diese Stellen sollten großzügig herausgeschnitten werden. Auberginen werden übrigens auch schnell braun, wenn man sie geschnitten herumliegen lässt. An der Luft oxidieren die verletzten Zellen und nehmen eine rostbraune Farbe an. Das lässt sich leicht verhindern, indem die Aubergine mit Zitronensaft eingerieben wird.

Aubergine braun von innen
Das Fruchtfleisch rund um die Kerne der Aubergine färbt sich rasch braun [Foto: 1508968604/ Shutterstock]

Aubergine schmeckt bitter: Was tun?

Schmeckt die Aubergine stark bitter, sollte sie besser nicht verzehrt werden, außer es handelt sich um eine Sorte, die ihre Bitterstoffe selbst bei Reife nicht verliert. Sollte jedoch eine eigentlich bitterstofffreie Aubergine bitter schmecken, kann nicht ausgeschlossen werden, dass giftiges Solanin enthalten ist. Einen leichten bitteren Geschmack kann man durch Einsalzen der Auberginenscheiben zusammen mit der Flüssigkeit herausziehen und abtupfen. Auch der Kochvorgang lässt bittere Auberginen bekömmlich werden. Etwaiges enthaltenes Solanin ist wasserlöslich und geht beim Kochen ins Garwasser über, welches anschließend weggeschüttet wird.

Eine fruchtige schmeckende, exotisch anmutende Verwandte ist die Lulo (Solanum quitoense), die im Aussehen sehr an die Aubergine erinnert. Wir stellen das wärmeliebende Nachtschattengewächs und seine Ansprüche an Pflanzung und Pflege vor.

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