Spargel: Herkunft, Steckbrief & Winterhärte

Niaef
Niaef
Niaef
Niaef

Ich habe Biologie studiert und werde im September mein Studium im Fach Hortikulturelle Wissenschaften fortsetzen. Meine Liebe gilt allen Pflanzen, die wild oder im Garten wachsen und insbesondere denen, die man verspeisen kann. In meiner Freizeit treibt es mich oft in den Wald oder auch in den Stadtpark, wo sich so manche Nutzpflanzen verstecken - man muss nur wissen, welche einen Mehrwert für die Küche haben.
Meinen Sammlertrieb kombiniere ich dann gerne auch mit meinem zweiten Hobby: Dem Kochen!

Lieblingsobst: Feige, Kaki und Felsenbirne
Lieblingsgemüse: Kürbis, Wirsing und Schalotte

Ob grün oder bleich, der Spargel gilt als das deutsche Traditionsgemüse schlechthin. Doch nur die wenigsten von uns wissen, dass die winterharte Spargelpflanze – sofern richtig gepflegt – über ein Jahrzehnt schmackhafte Stangen beschert.

Spargel in Korb Spargelanbau im garten
Der Anbau von Spargel wird auch im heimischen Garten immer beliebter [Foto: Lori Martin/ Shutterstock.com]

Ob mit Sauce Hollandaise oder Pfannenkuchen, der Spargel (Asparagus officinalis) wird in der deutschen Küche vielfältig genossen. Auf unseren Feldern entdeckt man vereinzelt die typischen Erdhügel, worunter die schmackhafte Stange schlummert und nur darauf wartet, geerntet zu werden. Alle Infos zu den Eigenschaften der Spargelpflanze, von der Überwinterung bis hin zum Unterschied zwischen Grün- und Bleichspargel, erfahren Sie in diesem Artikel.

Spargel: Herkunft und Eigenschaften

Der Gemüsespargel, auch als Schwammwurz, Gemeiner Spargel oder vereinfacht als Spargel bekannt, gehört der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae) an. Als Kulturpflanze zählt er wohl zu den bekanntesten der rund 220 Arten der Gattung Spargel (Asparagus). Ursprünglich ist die Spargelpflanze in den warmen Zonen Mittel- und Südeuropas sowie in Nordafrika und Vorderasien beheimatet. Seine globale Verbreitung verdankt Asparagus officinalis vorwiegend seiner Kultivierung als delikates Feingemüse.

Wilder Spargel
Wilder Spargel ist deutlich schlanker in der Form als sein kultivierter Verwandter [Foto: Pfeiffer/ Shutterstock.com]

Frühere Formen des Spargels dürften zu den ältesten kultivierten Gemüsepflanzen gehören. Schriftlichen Überlieferungen zufolge verwendeten die Chinesen und die Ägypter den Spargel bereits vor 4000 bis 5000 Jahren. Der gesunde Spargel wurde zu diesen Zeiten eher als Arzneipflanze gegen Husten und Blasenbeschwerden eingesetzt, konnte sich aber auch dank der Fortschritte der Züchter letztlich als Gemüsepflanze durchsetzen.
Heutzutage schätzt man den Spargel besonders für seinen aromatisch-herben Geschmack, der von der nach ihm benannten Asparaginsäure geprägt ist. Traditionell wird hierzulande eher der weiße Bleichspargel angebaut und verspeist, wobei die meisten anderen Länder vermehrt den Grünspargel in ihre Küche aufgenommen haben.

weißer und grüner Spargel
Ob weiß oder grün – jede Kultur und Küche hat ihren Lieblingsspargel [Foto: hlphoto/ Shutterstock.com]

Asparagus officinalis und seine Gattungsvetter sind mehrjährige, krautige und sommergrüne Stauden. Der unterirdische Teil der Spargelpflanze besteht aus seinem Speicherorgan, dem Rhizom: Dieser kurze, knorrige Wurzelstock liegt horizontal bis zu 35 cm tief in der Erde. Seine Wurzeln können bis zu 3 m in ins Erdreich ragen. Ausgehend von ihrem Rhizom treibt die Pflanze weißliche, aufrecht wachsende Sprosse aus, die sich in ihrem oberirdischen, grünlichen Teil stark verzweigen. Hierbei kann der Stängel einer ausgewachsenen Spargelpflanze eine Wuchshöhe von bis zu 1,5 m erreichen. Der Trieb bildet an den Achseln seiner unscheinbaren Blättchen zahlreiche Kurztriebe aus, die nadelartig anmuten. Die eigentlichen Blätter jedoch sind sehr klein, schuppenförmig und liegen am Stiel an. Sie bilden an ihrer Basis einen harten Dorn aus. Kaum zu erkennen sind die kleinen, gelblichen Blüten des Spargels, die 6 Blütenblätter besitzen und glockenartig bis kugelig geformt sind. Zwischen Mai bis Juli erscheinen sie an den Spargeltrieben und entwickeln sich zwischen August bis September zu roten, rundlichen Beeren, in denen 4 bis 5 Samen sitzen. Verbreitet werden die Körner, indem die Beeren von Vögeln gefressen und anschließend ausgeschieden werden. Da die Frucht für den Menschen leicht giftig ist, ist sie nicht zum Verzehr geeignet.

Es gibt männliche, weibliche sowie zwittrige Spargelpflanzen. Da männliche Pflanzen die besagten Beeren nicht ausbilden und somit weniger Energie in Fruchtbildung und mehr Ressourcen in die Entwicklung der Stange stecken, werden diese bevorzugt kultiviert.

ausgewachsen Spargel-Pflanze
Oberirdisch gibt sich die Spargelpflanze durch das typische Spargelkraut zu erkennen [Foto: Ruud Morijn Photographer/ Shutterstock.com]

Tipp: Es gibt zahlreiche Spargelsorten, von denen Sie sich eine ganz nach Ihrem Geschmack und der Beschaffenheit Ihrer Beete auswählen können.

Was ist der Unterschied zwischen Grünspargel und Bleichspargel?

Vereinfacht darf man behaupten, dass es sich bei Grün- und Bleichspargel um dieselbe Pflanzenart handelt. Unterschiede gibt es nur in der Ernte und Anbauweise. In der Regel hängt die Anbauform insbesondere von der Spargelsorte ab: Je nach ihren Eigenschaften wird entschieden, ob sich ein Anbau als Grün- oder Bleichspargel rentiert.

Den weißen Spargel pflanzt man in den charakteristischen Erddämmen an, in denen er unterhalb der Erdoberfläche reift. Sobald seine Triebspitze diese durchstößt, wird er bei der Spargelernte „gestochen“ und aus der Erde gezogen. Im Gegensatz dazu wird Grünspargel auf ebenen Beeten angebaut und wächst oberirdisch zu einer erntereifen und schmalen Stange an, wo er bodennah geschnitten wird. Im direkten Sonnenlicht bildet Spargel den für die Photosynthese wichtigen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, der für die Farbe des Grünspargels verantwortlich ist.

Spargel in Erddamm
Der Anbau innerhalb der Erddämme verleiht dem weißen Spargel seine Bleiche [Foto: barmalini/ Shutterstock.com]

Verzichtet man auf den Erddamm und lässt den Bleichspargel das Sonnenlicht erblicken, so nimmt er allerdings eher eine grün-bräunlich bis violette Färbung an und nicht das handelsübliche Sattgrün. Das rührt daher, dass der Bleichspargel neben Chlorophyll auch den Farbstoff Anthocyan bildet. In der Landwirtschaft werden daher speziell gezüchtete anthocyanarme oder -freie Spargelsorten angebaut, die man vermehrt im Supermarkt bekommt.

Grünspargel
Das satte Grün verdankt der Grünspargel seiner Züchtung mit wenig Anthocyanen [Foto: msgrafixx/ Shutterstock.com]

Diese Grünspargelsorten gelten zudem als anspruchsloser in der Bodenwahl als ihr bleicher Vetter. Während der Bleichspargel lehmigen, sandigen Boden bevorzugt, gedeiht der gezüchtete Grünspargel auf fast jedem Boden – Hauptsache humusreich – weshalb ihn Hobbygärtner auch gerne in ihrem Garten anbauen. Falls Sie in Ihrem Garten grünen Spargel pflanzen wollen, dann eignet sich als Substrat für den Topf oder zur Aufbesserung schwerer Beete unsere nährstoffreiche und torffreie Plantura Bio-Universalerde, die mit ihrem abgestimmten NPK-Verhältnis optimale Wachstumsbedingungen spendet. Da Spargel vor allem auf gut durchlässigem Boden gedeiht, können Sie dem Substrat gerne etwas Sand beimischen.

Bio-Universalerde 40 L
Bio-Universalerde 40 L
  • Ideal für alle Pflanzen im Haus, Garten & auf dem Balkon geeignet
  • Sorgt für eine vitale & kräftige Pflanzenpracht sowie ein gesundes Bodenleben
  • Torffrei & klimafreundlich: CO2-reduzierte Bio-Erde hergestellt in Deutschland

Doch nicht nur Anbau oder Zucht unterscheidet Grün- von Bleichspargel. Durch seine Reifung im direkten Sonnenlicht schmeckt der grüne Spargel aromatischer und bildet durch den Lichteinfluss mehr Vitamin C, A und Carotinoide als der weiße Spargel.

Tipp: Wenn Sie alle Pflegemaßnahmen umsetzen, dann ist es gut möglich, dass Ihr Spargel bis zu 15 Jahre alt wird und über diesen Zeitraum anständige Erträge bringt.

Ist Spargel winterhart?

Als mehrjährige Staude und Feldgemüse ist Asparagus durchaus winterhart und überwintert als Rhizom bei Temperaturen von bis zu -15 °C unter der Erde. So kann man sowohl Bleich- als auch Grünspargel im Winter im Boden ruhen lassen. Beachtet man gewisse Pflegemaßnahmen, bringt die Asparagus Pflanze ohne Probleme mehrere Jahre Erträge: Sobald das Spargelkraut Ende Herbst vergilbt ist, sollte es in Bodennähe abgeschnitten werden. Das Kraut wandert dann in die Biotonne, da ansonsten Spargelkäfer (Crioceris duodecimpunctata) oder die Eier der Spargelfliegen (Plioreocepta poeciloptera) mit überwintern oder sich Spargel-Krankheiten ausbreiten könnten. Anschließend bedeckt man, je nach Anbauvariante, den Erddamm oder das Flachbeet mit Kompost oder Mulch zur Wärmeisolierung und Nährstoffversorgung. Alternativ können schwarze Plastikfolien über die Dämme gelegt werden, damit es der Spargel bis zur neuen Erntezeit angenehm warm hat. Befolgt man beim Spargel-Pflegen gewisse Richtlinien, dann kann die Pflanze bis zu 15 Jahre lang reichlich Ernte bringen.

Spargel im Winter
Als Winterschutz werden landwirtschaftliche Erddämme mit schwarzer Folie abgedeckt [Foto: Frans Blok/ Shutterstock.com]

Wenn Sie sich für weiteres mehrjähriges Gemüse interessieren, das Ihnen über viele Jahre hinweg gute Erträge ermöglicht, dann stellen wir Ihnen gerne unsere 10 besten Arten vor.

Jetzt zur Garten-Post anmelden