Gemüse und Obst konservieren: Einmachen, einfrieren, trocknen & Co.

Die Ernte war gut – nur wohin mit dem ganzen Gemüse? Wir erklären, wie Sie Ihre Ernte trocknen, einfrieren, einmachen oder anders konservieren können.

Es ist mal wieder Erntezeit und plötzlich wird man überschwemmt von leckerem Gemüse und süßen Früchten. Es könnte so schön sein, schließlich gibt es nichts Besseres, als die eigene Ernte zu kosten. Doch leider kommt man in den guten Jahren kaum mit dem Essen und Verarbeiten hinterher. Wenn dann selbst Freunde und Verwandte das Gemüse aus dem eigenen Garten nicht mehr sehen können, wird es Zeit für einen Notfallplan: Konservieren Sie ihr Gemüse doch einfach mal für den Winter. Ob klassisch eingemacht, getrocknet oder eingefroren – es gibt viele verschiedene Arten, sein Gemüse haltbar zu machen und sich einen Vorrat für die Zeit nach der Ernte anzulegen. Hier erfahren Sie, welche Möglichkeiten es für die Konservierung von Obst und Gemüse gibt und für welche Gemüsearten sie am besten geeignet sind.

Obst und Gemüse konservieren: Lagern

Simpel, aber effektiv – manche Gemüse brauchen keine Behandlung, sondern können einfach über den Winter gelagert werden. Vor allem Kartoffeln (Solanum tuberosum), Karotten (Daucus carota subsp. sativus) und verschiedene Kohlarten lassen sich ohne Probleme monatelang lagern, aber auch robuste Apfelsorten wie der „Boskop“ können bei guter Lagerung bis über Weihnachten hinaus frisch bleiben. Wichtig für die Lagerung ist vor allem ein geeigneter Platz: Dieser sollte möglichst dunkel sein und eine konstante Temperatur zwischen 5 und 10 °C aufweisen. Ebenfalls wichtig ist eine Luftfeuchtigkeit von etwa 80 %, ansonsten verliert das Gemüse schnell an Feuchtigkeit. Bereits beim Einlagern sollten Sie darauf achten, dass keine schlechten und schimmeligen Gemüse eingelagert werden, denn der Schimmel kann sich schnell auf die anderen Gemüse übertragen. Auch Laub- oder Grasreste haben beim Lagern nichts verloren. Außerdem sollten Gemüse und Obst nicht in einem Raum lagern – Obst verströmt das Gas Ethylen, das Gemüse nachreifen und auf Dauer weich und ungenießbar werden lässt.

Obst und Gemüse konservieren: Einfrieren

Auch wenn Einfrieren wohl zu den modernsten Methoden des Haltbarmachens von Gemüse gehört, ist es mittlerweile auch eine der beliebtesten geworden. Die Gründe hierfür liegen auf der Hand: Nicht nur ist das Einfrieren die wahrscheinlich einfachste Art, Obst und Gemüse zu konservieren, sondern auch die schonendste. Beinahe alle Inhaltstoffe, unter anderem die empfindlichen Vitamine, aber auch der Geschmack bleiben erhalten, wenn Obst und Gemüse zeitnah nach der Ernte eingefroren werden.

Vor dem Einfrieren sollten Sie alle Früchte gründlich waschen und putzen. Bei größeren Gemüsesorten empfiehlt es sich außerdem, diese zu zerkleinern. Feste Gemüsesorten oder solche mit geringem Wasseranteil lassen sich im blanchierten Zustand besser einfrieren. Vor dem Einpacken sollten Sie Obst und Gemüse noch einmal gut abtrocknen und anschließend kann es dann auch schon in kleinen Portionen abgepackt werden. Achten Sie hierbei darauf, dass möglichst wenig Luft in den Tüten und Behältern ist, denn dieses zerstört das Vitamin C. Ideal für das Einfrieren ist daher das Einvakuumieren in Plastiktüten. Sind Obst und Gemüse erst einmal eingefroren, sind sie monatelang (wenn nicht sogar jahrelang) haltbar. Spinat (Spinacia oleracea), Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), Erbsen (Pisum sativum), verschiedene Bohnen, Mais (Zea mays), Möhren und alle Beeren können problemlos tiefgefroren werden. Kartoffeln, Radieschen (Raphanus sativus subsp. sativus) und grüne Salate sind hierfür dagegen nicht geeignet.

Obst und Gemüse konservieren: Trocknen

Während das Einfrieren wohl die neueste Art ist, Gemüse und Obst haltbar zu machen, ist das Trocknen wohl die älteste. Was früher aber Sonne und Luft übernahmen, geht heute im Backofen oder im Dörrautomaten nicht nur schneller, sondern auch einfacher. Beim Trocknen wird dem Obst oder Gemüse das Wasser entzogen, sodass es nicht faulen oder schimmeln kann – das getrocknete Endergebnis ist somit oft über Jahre haltbar. Problematisch bei dieser Methode ist jedoch, dass vor allem die Vitamine durch zu große Hitze zerstört werden können. Um dies zu verhindern, sollten Obst und Gemüse bei möglichst geringen Temperaturen gleichmäßig getrocknet werden: Bewährt hat sich eine Temperatur zwischen 45 und 60 °C über einen Zeitraum von 36 Stunden.

Die bekanntesten getrockneten Obst- und Gemüsesorten sind wohl die Apfelringe und getrocknete Tomaten. Aber auch andere Gemüsesorten lassen sich wunderbar trocknen: Paprika (Capsicum), Lauch (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), Pilze und Möhren lassen sich genauso gut trocknen wie Birnen (Pyrus), Pflaumen (Prunus domestica) oder Aprikosen (Prunus armeniaca). Unser Tipp: Getrocknete Gemüsereste ergeben gemahlen eine tolle hausgemachte Gemüsebrühe.

Obst und Gemüse konservieren: Einkochen und Einmachen

Der Klassiker unter den Konserviermethoden: Eingekochtes oder eingemachtes Obst und Gemüse kennt wohl jeder noch aus seiner Kindheit. Beide Methoden basieren auf dem gleichen Prinzip, nämlich darauf, durch die Hitze Keime abzutöten und gleichzeitig einen Unterdruck im Glas zu erzeugen, der das Eindringen von neuer Luft (und damit von Sauerstoff) verhindert. So bleiben Obst und Gemüse für mindestens ein Jahr haltbar. Der Unterschied zwischen Einmachen und Einkochen ist dabei minimal.

Beim Einkochen werden Obst oder Gemüse mit der Flüssigkeit direkt ins Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf im Wasserbad bei 75 bis 100 °C erhitzt. Beim Einmachen werden dagegen die Zutaten erst gekocht und danach heiß ins Glas gegeben. Damit sich trotzdem ein Vakuum im Inneren des Glases bildet, werden die Gläser anschließend auf den Kopf gestellt. Tatsächlich lässt sich fast jedes Obst oder Gemüse einkochen. Da beim Einkochen und Einmachen aber große Hitze auf Obst und Gemüse einwirkt, gehen oft die Konsistenz und auch wichtige Inhaltstoffe verloren. Deshalb bevorzugen es viele, bereits verarbeitetes Gemüse einzukochen – beispielsweise Tomatensoße oder Marmelade – anstelle der einzelnen blanchierten Gemüsesorten.

Obst und Gemüse konservieren: Einlegen

Beim Einlegen denken die meisten wohl zuerst an die berühmten Essiggurken. Kein Wunder – schließlich ist die Konservierung in Essig wohl die bekannteste Form des Einlegens. Hierbei wird das Gemüse (je nach Rezept roh oder blanchiert) mit den passenden Gewürzen in Gläser geschichtet, mit einem Sud aus Essig, Wasser und Zucker vollständig bedeckt und die verschlossenen Gläser werden für eine halbe Stunde im Wasserbad sterilisiert. Die Säure des Essigs hindert nun, dass Mikroorganismen sich verbreiten können, sie greift aber gleichzeitig auch andere Materialien an – benutzen Sie deshalb beim Einlegen nur Gläser und kein Geschirr aus Aluminium, Kupfer oder ähnlichen Materialien. Aber nicht nur Gurken (Cucumis sativus) kann man auf diese Weise einlegen: Beinahe alle festkochenden Gemüsesorten wie Kürbis (Curcurbita), Bohnen oder Blumenkohl (Brassica oleracea var. bortytis), aber ebenso Pilze und Tomaten (Solanum lycopersicum) lassen sich hierdurch sehr gut konservieren. Auch Obst wie Äpfel (Malus), Birnen oder Pflaumen macht sich als Essigfrucht gut und überzeugt mit seinem süßsauren Geschmack.

Wem der Essig zu sauer ist, kann sein Obst auch auf andere Weise konservieren. Alkohol hemmt ebenfalls das Wachstum der Mikroorganismen und sorgt so dafür, dass darin eingelegte Früchte nicht verderben. Berühmt berüchtigt für diese Art des Einlegens ist vor allem der Rumtopf mit verschiedenen Früchten, aber auch einzelne Obstsorten – darunter Pfirsiche (Prunus persica), Pflaumen, aber auch Rhabarber (Rheum rhabarbarum) und Feigen (Ficus carica) – schmecken eingelegt hervorragend. Achten Sie jedoch auf die Wahl des Alkohols: Nur hochprozentige Schnäpse wie Rum, Cognac oder Wodka eignen sich zum Einlegen, denn ein zu geringer Alkoholgehalt kann dazu führen, dass die Früchte trotzdem gären– bei einem zu hohen Alkoholgehalt werden die Früchte hingegen hart.

Obst und Gemüse konservieren: Fermentieren

Fermentieren? Mit diesem Wort verbinden die meisten das Schlechtwerden und nicht etwa das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Vor allem in den letzten Jahrzehnten geriet diese Form der Konservierung deshalb in Vergessenheit, doch in neuester Zeit wurde das Fermentieren von der gehobenen Gastronomie und von Spitzenköchen wiederentdeckt und feiert seitdem seine Rückkehr in die Küchen. Zurecht: Nicht nur sind fermentierte Lebensmittel unglaublich lecker, sondern auch sehr gesund. Sie enthalten nämlich natürliche Enzyme und Milchsäurebakterien, die den Darm und das Immunsystem unterstützen sollen. Die Milchsäurebakterien entstehen dabei während der Fermentierung. Um das Gemüse haltbar zu machen, wird es zunächst klein geraspelt, mit Salz eingerieben, in ein Glas gestellt und solange gerührt, bis sich aus dem eigenen Saft eine Salzlake gebildet hat.

Danach wird das Ganze luftdicht verschlossen und bei Zimmertemperatur stehen gelassen – dabei gilt: Je länger das Gemüse fermentiert, desto kräftiger wird der Geschmack. Hat es den gewünschten Geschmack erreicht, kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Klassiker bei der Fermentierung ist wohl das Sauerkraut, es lassen sich aber noch viele weitere Gemüsesorten nach diesem Prinzip einlegen. Besonders Möhren, Rote Beete (Beta vulgaris) oder Rettich (Raphanus) schmecken fermentiert besonders gut. Das asiatische Gericht Kimchi, welches ebenfalls auf dem Prinzip der Fermentation beruht, ist mittlerweile sogar ein echter Gourmet-Tipp geworden.