Estragon ernten, trocknen & in der Küche verwenden

Alina
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Seit mehreren Jahren pflanze ich hobbymäßig in meiner Freizeit viel verschiedenes Gemüse an, wodurch ich letztendlich zu dem Studiengang Gartenbau an der Hochschule in Freising gefunden habe. Ich bin davon fasziniert, die Pflanzen vom Samen bis zur Frucht wachsen zu sehen und am Ende die Ernte zu verarbeiten.

Lieblingsobst: Kirschen und Erdbeeren
Lieblingsgemüse: Kartoffeln, Tomaten und Knoblauch

Der Estragon eignet sich hervorragend für die Verwendung in der Küche. Was die Ernte und Verarbeitung angeht, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Frischer Estragon
Besonders gut passt das Gewürzkraut zu französischen und italienischen Gerichten [Foto: 5PH/ Shutterstock.com]

Der Estragon (Artemisia dracunculus) erreicht unter optimalen Bedingungen schnell eine stattliche Größe. Der ein oder andere wird sich fragen, was er wohl am besten mit den grünen Zweigen anfängt. Welche Gerichte am besten mit dem aromatischen Kraut verfeinert werden und wie der Estragon am besten geerntet sowie gelagert wird, erfahren Sie im Folgenden.

Estragon richtig ernten

Egal, welche der Varietäten des Estragons im eigenen Garten angebaut wird – geerntet wird auf immer die gleiche Weise.

Für die spontane Verwendung in der Küche bietet es sich an, nach Bedarf einzelne Zweige frisch zu ernten. Falls das Kraut jedoch für Vorräte haltbar gemacht werden soll, lohnt es sich, die Pflanze ganz abzuernten. Für die Verwendung nach Bedarf können Sie die frischen, jungen Triebe ernten, also etwa im oberen Drittel der Pflanze. Bei radikaleren Ernten werden die Triebe bis zum unteren Drittel abgeschnitten. Das sollte möglichst vor der Blüte geschehen, da dann die geschmacksgebenden Inhaltstoffe am höchsten konzentriert sind. Am besten ist es, wenn kontinuierlich geerntet und immer nur ein Teil der Pflanze verwendet wird. So kann über die restlichen Pflanzenteile noch ausreichend Photosynthese betrieben und Energie für fortwährendes Wachstum erzeugt werden. Unter guten Bedingungen verträgt das sogenannte Drachenkraut bis zu drei radikale Schnitte im Jahr. Durch das Schneiden der Triebe kann die Blüte auch hinausgezögert und das Zeitfenster, in dem aromareicher Estragon geerntet werden kann, verlängert werden.

Tipp: Bei zu nährstoffreichem und feuchtem Stand bildet die Gewürzpflanze mastiges, weniger geschmacksintensives Blattwerk aus. Dieses eignet sich hervorragend, um im Frühjahr in größeren Mengen geerntet und als Blattgemüse zubereitet zu werden.

Junge Estragon-Triebe
Junge Triebe des Estragons können auch als Gemüse gedünstet werden [Foto: Sergey Fatin/ Shutterstock.com]

Estragon lagern und haltbar machen

Nach der Ernte stellt sich nun die Frage: Was tun mit den ganzen Kräutern? Natürlich wird Estragon am besten erntefrisch verwendet. Doch es bestehen auch mehrere Möglichkeiten, um das Gewürzkraut schnell, aber gut zu konservieren:

Kann man Estragon trocknen?

Ja, Estragon lässt sich trocknen, auch wenn die Blätter durch die Trocknung etwas an Intensität verlieren. Wenn jedoch die Blätter vor dem Trocknen von den Trieben abgezupft und getrocknet werden, wird der Geschmackverlust reduziert.

Estragon einfrieren

Estragon kann auch eingefroren werden und steht so über Monate quasi erntefrisch zur Verfügung. Die Blätter werden von den Stängeln gestriffen und am besten in Eiswürfelformen mit etwas Wasser eingefroren. Die Estragon-Eiswürfel können dann, handlich portioniert, bequem zum Kochen verwendet werden.

Getrockneter Estragon
Im getrockneten Zustand lässt sich der Estragon gut aufbewahren [Foto: Lunov Mykola/ Shutterstock.com]

Einlegen

Die Triebe können auch in Essig oder Öl eingelegt werden. Die Flüssigkeiten nehmen dann die Aromen des Gewürzes auf und können beispielsweise zum Braten, für Salatdressings oder Marinaden verwendet werden. Wichtig ist, dass die abgeschnittenen Pflanzenteile vollkommen von Öl beziehungsweise Essig umhüllt werden, sodass sich keine Schimmelpilze am Estragon bilden können. Zwei Wochen sollten die eingelegten Triebe mindestens zum Durchziehen stehen gelassen werden.

Wie schmeckt Estragon?

Der Estragon hat einen feinwürzigen Geschmack mit einer leicht bittersüßen Note. Oft wird ihm auch ein anisähnliches Aroma zugeschrieben. Am intensivsten ist das Geschmackserlebnis bei dem französischen Estragon (Artemisia dracunculus var. sativus). Der russische Estragon (Artemisia dracunculus var. inodorus) ist hingegen fast geruchlos, weniger aromatisch und hat eine leicht herbe Note. Der deutsche Estragon (Artemisia dracunculus var. thuringiae) kann geschmacklich eher zwischen den beiden Varietäten eingeordnet werden. Der Geschmack ist aber in großem Maße abhängig von den Kulturbedingungen: In Trockenzeiten kann sich das Aroma in der Pflanze beispielsweise verstärken, während zu viel an Nährstoffen und Wasser es abschwächen.

Kräuteröl
Auch zusammen mit anderen Kräutern lässt sich ein aromatisches Öl herstellen [Foto: Chamille White/ Shutterstock.com]

Verwendung von Estragon als Gewürz

Estragon erfreut sich vor allem in der französischen und italienischen Küche großer Beliebtheit. Das leichte Anisaroma eignet sich prima zum Würzen, beispielsweise von Fleischgerichten oder Ei- und Käsespeisen. Der aromareiche französische Estragon ist Bestandteil der klassischen Sauce Bernaise. Estragon kann auch ruhig mitgekocht werden – das Aroma wird durch das Kochen nicht wie bei anderen Kräutern vermindert. Teilweise wird empfohlen, dass beim Würzen mit Estragon ausschließlich dieses Kraut zum Würzen hinzugezogen und nicht mit anderen Kräutern kombiniert wird. Ob das sinnvoll ist, muss wohl jeder selbst für sich ausprobieren.

Alternativen zu Estragon: Als Ersatz für den Estragon eignen sich Kräuter wie Oregano (Origanum vulgare), Rosmarin (Salvia rosmarinus), Kerbel (Anthriscus) und Petersilie (Petroselinum crispum) in Verbindung mit wenigen Fenchelsamen. Der Oregano wird am besten getrocknet verwendet, denn dann ist er am aromatischsten. Der Kerbel wird dagegen frisch verwendet und aufgrund des milderen Geschmacks kann die Würze mit Pfeffer erreicht werden. Auch die Petersilie nutzen Sie optimalerweise frisch.

Geernteter Estragon
Estragon verliert im Gegensatz zu anderen Kräutern beim Kochen nicht sein Aroma [Foto: Dani Vincek/ Shutterstock.com]

Welche Wirkung hat das Kraut?

Estragon wird nicht nur in der Küche verwendet – auch als Heilkraut soll es Wirkung zeigen. So regt es generell die Verdauung schwerer Speisen an und fördert den Appetit. Des Weiteren soll er leichten Zahnschmerzen entgegenwirken.
Der Gebrauch von Estragon steht aufgrund des Inhaltsstoffes Estragol seit einigen Jahren jedoch in der Kritik. Dieser steht nämlich in Verdacht, Krebs zu erregen. Allerdings sind dazu Mengen zu verzehren, die weit über den zum Würzen üblichen liegen. Nichtsdestotrotz wird insbesondere Schwangeren abgeraten, mit Estragon verfeinerte Gerichte zu essen.

Damit Sie genug von dem Estragon in Ihrem Garten ernten und haltbar machen können, muss die Pflanze vital sein und kräftig wachsen. Wie es Ihnen gelingt, die Gewürzpflanze so zu stärken, erfahren Sie in unserem Artikel zur Pflege des Estragons.

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