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Safran: Das rote Gold richtig ernten und lagern

Unter den Gewürzen ist Safran einmalig. Wie erntet und lagert man die feinen, würzigen Griffel dieser Krokusart richtig? Hier erfahren Sie es.

Safran auf Gewürzmarkt

Auf einem Gewürzmarkt finden Sie Safran immer als getrocknete Narbe [Foto: Guillaume PaumierCC BY 2.0]

Safran richtig ernten

Vom Safran (Crocus sativus) werden lediglich die roten, langen Narben aus der Blüte getrennt. Sie sind das einzige Organ der sterilen Pflanze, dass die charakteristische bitter-würzige Note besitzt. Die Ernte ist reine Handarbeit und um 1 kg Safran ernten zu können, müssen auf einer Fläche von 10.000 m2 150.000 bis 200.000 der kleinen Knollengewächse blühen. Dieser arbeits- und flächenintensive Anbau macht Safran (10 bis 15 € pro Gramm) fast halb so teuer wie Gold (ca. 35 € pro Gramm) und somit zum teuersten Gewürz der Welt. Auslichten wird das Abtrennen der roten Griffel vom Rest der Blüte genannt. Das kann mit einer Pinzette oder aber filigran mit den Fingern geschehen. Die würzigen Narben können direkt auf dem Feld entfernt werden, sodass der Rest der Blüte zierend stehen bleibt. Man kann jedoch auch die gesamte Blüte entfernen und in einem weiteren Arbeitsschritt die Narben entfernen. Das Abtrennen der ganzen Blüte geht zunächst schneller und ist vor allem von Vorteil, wenn man nicht allzu lange in der der unbequemen gebückten Haltung arbeiten will. Safran wird schließlich nur 10 cm hoch. Der Erntezeitraum erstreckt sich über gerade einmal drei Wochen im Oktober. Am besten wird an sonnigen Tagen in den Morgenstunden geerntet, da die Griffel durch zu hohe Sonneneinstrahlung bei der Ernte an Farbe und Aroma verlieren. Das Laub des Safrans wird über den Winter stehen gelassen und vertrocknet erst im nächsten Frühjahr. So kann die Knolle über den Winter noch Reservestoffe für den nächsten Austrieb sammeln.

Safran richtig lagern

Durch Trocknen der Griffel kann die Haltbarkeit des Safrans verlängert werden. Werden die empfindlichen Griffel in der Sonne ausgebreitet ist der Prozess nach circa einer Stunde abgeschlossen. Man kann auch mit einer Trocknung im Backofen bei 40 °C für 15 bis 30 Minuten nachhelfen. Safran wird in der Regel in Form ganzer Griffelfäden gelagert. So besteht keine Gefahr, dass Safran in Form von gemörserten Pulver mit dem Pulver des Rhizoms vor Kurkuma verwechselt wird. Immer wieder ist gefälschtes Safranpulver auf dem Markt zu finden, da es für die Betrüger ein äußerst lukratives Geschäft ist. Die Safranfäden sollten unbedingt luftdicht abgeschlossen und so vor Luftfeuchtigkeit geschützt werden. Auch der Schutz vor Lichteinstrahlung ist zu empfehlen, da die Fäden ansonsten schneller an Aroma und Färbung verlieren könne. Unter optimalen Bedingungen sind die Safrangriffel bis zu zwei Jahren ohne Einbußen zu verwenden.

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