Tonkabohne: Ein Wundersamen aus den Tropen

Klingt exotisch und ist es auch. Doch die Tonkabohne wird auch in Europa immer beliebter. Wir von Plantura forschen nach.

Tonka- der Name klingt schon nach tropischen Wäldern, bunten Blütenpracht und wirrem Vogelgezwitscher und mit dieser Assoziation liegt man gar nicht mal falsch. Denn der Tonkabaum (Dipteryx odorata) ist ein imposanter Baum, der in den tropischen Regionen des amerikanischen Kontinents beheimatet ist. Genau genommen wird er seit Jahrhunderten im nördlichen Südamerika, den Regenwäldern am Amazonas, der Karibik und in Guyana angebaut. Die Bäume erreichen eine stolze Höhe von bis zu 30 Metern und tragen ein weites Laubdach als Krone. An ihnen entlang räkelt sich die Tonkabohne. Die ist aber genaugenommen gar keine Bohne, sondern der Samen in der Frucht des Tonkabaums. Wer jetzt aber an eine farbefrohe Frucht denkt, liegt in diesem Falle falsch, denn die Farbe der Tonkafrucht variiert eher von grau bis schwarz und erreicht eine zarte Größe von etwa zwei bis fünf Zentimeter. Auch wenn die Frucht nicht wie Gold zu glänzen weiß, ist sie den Bewohnern ihrer Anbaugebiete einiges Wert. Bis 1940 war die Tonkabohne bei den Ureinwohnern Venezuelas nämlich ein gängiges Zahlungsmittel und noch heute trägt man die Tonkabohne als Schutzamulett gegen Krankheiten oder im Portemonnaie als Glücksbringer. Das Wort „Tonka“ entstammt der karibischen Sprache der Ureinwohner Französisch-Guayana und meint den Baum. Im Spanischen trägt die Tonkabohne den Namen „cumarú“, der einen Hinweis auf den Inhaltsstoff Cumarin gibt. Ursprünglich lag das Interesse eher am Tonkabaum, der aufgrund seines Holzes oft gefällt wurde. Dieses ist nicht nur extrem langlebig, sondern auch durch seine auffällige, dunkel- bis orangerot schimmernde Färbung besonders. Mittlerweile steigt aber auch die Nachfrage der Tonkabohne vor allem in der Gastronomie, sowie Lebensmittel- und Kosmetikindustrie. Das liegt vermutlich daran, dass sie einen bestechenden aromatisch-süßlich Duft versprüht, vergleichbar mit einer Bourbon Vanille.

Synonyme: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou oder cumarú

Anbau der Tonkabohne

Der Tonkabaum gehört zu den Leguminosen, genauer gesagt zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) zu der auch die Erbse zählt. Sogar die schmetterlingsförmigen, violetten oder pinken Blüten des Baums ähneln stark der einer Erbse und auch der Blütezeitpunkt im Spätfrühling bis Ende des Sommers ist charakteristisch für diese Pflanzenfamilie. Nach der Blüte wächst aus dem Fruchtknoten die mangoähnliche Frucht mit lederartiger Haut und geschmacklosem Fruchtfleisch. In ihr befindet sich ein einziger, mandelförmiger Samen – die Tonkabohne. Das Aroma der Bohne ist ähnlich der Vanille und die Extrakte werden sowohl als Gewürz in der Küche als auch für therapeutische Zwecke verwendet.

Noch heute sind Nigeria und Venezuela die Länder mit den größten Exporten von Tonkabohnen. Die Bäume wachsen auch auf eher nährstoffarmen Boden und bevorzugen sonnige Standorte, aber benötigen einen gut durchlässigen Boden. Dennoch gedeiht der Tonkabaum am besten, wenn er in einem sehr humosen Boden kultiviert wird.

Ende des 18. Jahrhunderts fanden die ersten Samen des Tonkabaums ihren Weg nach Europa und wurden in Frankreich in Gewächshäusern kultiviert. In unseren Breiten ist es selbst im Gewächshaus äußerst schwierig, dem Tonkabaum sein bevorzugtes Klima zu schaffen, weswegen wir den Anbau nur Profis empfehlen würden.

Ernte und Lagerung der Tonkabohne

Sobald die Früchte herangereift sind und gegen Mai von den Tonkabäumen herabfallen, können die Bohnen aus der harten Schale herausgelöst und gesammelt werden. Im Idealfall erreicht man eine Ausbeute von bis zu 15kg Tonkabohnen pro Baum. Ihr begehrtes Rum-Aroma erhalten die Tonkabohnen durch das Einlegen in Rum bevor sie monatelang getrocknet werden. Durch die Trocknung entsteht die typische bräunlich-schwarze und runzlige Haut der Tonkabohne. Damit sie ihr großartiges Aroma lange behält, sollte die Tonkabohne trocken und kühl gelagert werden. Am besten eignet sich dafür eine fest verschließbare Dose oder ein dunkles Schraubglas.

Inhaltsstoffe und deren Wirkung

Der bekannteste Inhaltsstoff der Tonkabohne ist Cumarin, das der Stoffklasse der Lactone entstammt. Es verleiht auch frischem Heu und Waldmeister seinen typisch würzigen Geruch. Durchschnittlich liegt der Cumaringehalt bei zwei bis drei Prozent, es können aber auch Spitzenwerte von bis zu zehn Prozent erreicht werden. Cumarin stand lange unter Verdacht krebserregend, nieren-und leberschädigend zu sein. Aus diesem Grund war die Tonkabohne eine Zeit lang in Deutschland verboten. Seit 1991 existiert dieses Verbot nur noch in eingeschränkter Form. Das liegt zum einen daran, dass die krebserregende Wirkung nur bei künstlich hergestelltem Cumarin in sehr hohen Dosen nachgewiesen wurde und zum anderen wird in Südafrika die Tonkabohne speziell behandelt, so dass der Cumaringehalt absinkt. Man sollte die maximale Dosis von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht trotzdem besser nicht übersteigen. Ab einer Überdosierung von 500 mg pro kg Körpergewicht wirkt dieser Stoff giftig und verursacht heftige Kopfschmerzen, Erbrechen, Schwindel, Schlafsucht, zentrale Lähmung, Atemstillstand und im schlimmsten Fall Koma. Da man aber in der Küche nur extrem kleine Mengen verwendet, (die Aromaexplosion ist enorm) ist eine Cumarinvergiftung unwahrscheinlich.

Schon bei den Ureinwohnern Südamerikas galt die Tonkabohne als natürliches Heilmittel für Körper, Geist und Seele. In der heutigen Medizin wird Cumarin als Schmerzmittel und Blutverdünner verwendet. Gleichzeitig regt es die Serotoninproduktion im Körper an. Vor allem die Alternativmedizin macht sich die beruhigende und entspannende Wirkung zu Nutze und verschreibt Cumarin bei Schlaflosigkeit und Magen-Darm-Beschwerden. Das ätherische Öl der Tonkabohne verfügt über schmerzlindernde, entkrampfende und erwärmende Eigenschaften bei Verspannungen und Muskelkater.

Zur Gewinnung von Cumarin benötigt man Ethanol, da es nur begrenzt wasserlöslich ist.

Verwendung in der Küche

Das einzigartige Aroma der Tonkabohne wird oft als Kombination aus Vanille, Mandel, Birne und sogar frischem Heu beschrieben. Genau dieser Duft wurde jahrelang für die Parfümherstellung genutzt. Diese einzigartige Aromakombination feiert jetzt ihren Einzug in die Küchen dieser Welt. Tonkabohnen werden oft zur Zubereitung von Süßspeisen verwendet, um einen komplexen und einzigartigen Vanillegeschmack zu kreieren. Man kann sie aber auch mit Milch oder Sahne aufkochen und daraus Eiscreme, Schokoladen- oder Mascarponedesserts zaubern. Aber auch deftigen Gerichte, wie Kartoffelpüree, Soßen und Suppen verleiht die Tonkabohne das gewisse Etwas.