Safran-Ernte: Das rote Gold ernten & richtig lagern

Regina
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Ich habe Gartenbauwissenschaften am WZW in Freising studiert und pflanze in meiner Freizeit auf einem Stück Acker alles an, was Wurzeln hat. Das Thema Selbstversorgung und saisonale Ernährung liegt mir dabei besonders am Herzen.

Lieblingsobst: Quitte, Kornelkirsche und Heidelbeere
Lieblingsgemüse: Erbsen, Tomaten und Knoblauch

Unter den Gewürzen ist Safran einmalig. Wie erntet und lagert man die feinen, würzigen Griffel dieser Krokusart richtig? Hier erfahren Sie es.

Safran-Faden wird per Hand geerntet
Die Ernte der Safranfäden erfolgt per Hand [Foto: Gts/ Shutterstock.com]

Der Safran-Krokus (Crocus sativus) blüht erst spät im Jahr, nämlich ab Oktober. Zur selben Zeit und auch schon im September blüht die Herbstzeitlose (Colchicum autumnale), die wild auf vielen Wiesen, lichten Wäldern und auch in Gärten zu finden ist. Die beiden sehen sich sehr ähnlich, letztere ist jedoch äußerst giftig und kann bei Verzehr jeglicher Pflanzenteile den Tod bringen.

Wie unterscheidet man den Safran-Krokus und die Herbstzeitlose? Zunächst sind beider Blüten violett und besitzen je sechs Blütenblätter. Es gibt jedoch zwei unverwechselbare Merkmale: Die Blätter und die Narben. Die Herbstzeitlose blüht im Herbst ganz ohne grüne Belaubung, während der Safran-Krokus seine schnittlauchartigen Blätter erst im Herbst kurz vor der Blüte bildet. Der zweite große Unterschied ist die Größe und Farbe der Narben, also der weiblichen Geschlechtsteile. Beim Safran-Krokus sind diese sehr groß, lang und tieforange bis rötlich gefärbt. Die Herbstzeitlose hingegen besitzt vergleichsweise unscheinbare, kürzere weiße Narben mit gelbem Griffel. Beachtet man diese beiden Merkmale, so ist eine Verwechslung des teuren Gewürz-Krokus mit dem giftigen Double kaum möglich. Weitere spannende Fakten und Tipps zum Umgang mit Herbstzeitlosen finden Sie in übrigens in unserem Spezialartikel.
In den folgenden Absätzen erklären wir nun Schritt für Schritt, wie Sie Safran ernten, trocknen und richtig lagern.

Safran ernten: Zeitpunkt und Vorgehen

Vom Safran-Krokus werden lediglich die langen roten Narben aus der Blüte entfernt. Das rauchige, würzige und erdige Aroma des Safrans ist nämlich nur in diesen Blütenorganen zu finden. Das Ernten von Safran ist reinste Handarbeit. Um 1 kg fertiges Gewürz zu erhalten, müssen bis zu 150.000 Blütennarben gesammelt, vom Griffel getrennt und anschließend getrocknet werden. In jeder Blüte befinden sich allerdings nur je drei der kostbaren Fäden. Der arbeits- und flächenintensive Anbau macht Safran mit 10 bis 15 € pro Gramm zum teuersten Gewürz der Welt.

Die Erntezeit von Safran erstreckt sich über gerade einmal drei Wochen im Oktober. Die orangenen Fäden verlieren durch zu hohe Sonneneinstrahlung bei der Ernte an Farbe und Aroma. Am besten wird daher an regenfreien Tagen in den Morgenstunden geerntet.

Das Heraustrennen der roten Griffelfäden vom Rest der Blüte wird auch Auslichten genannt. Möchten Sie Safran selber ernten, so empfiehlt sich die Verwendung einer Pinzette oder mit etwas Feingefühl auch der bloßen Hände, um die Fäden aus der Safran-Blüte zu pflücken. Die würzigen Narben können direkt entfernt werden, sodass der Rest der Blüte zierend stehen bleibt. Man kann jedoch auch die gesamte Blüte sammeln und in einem weiteren Arbeitsschritt die Safranfäden ernten. Das Pflücken der Safran-Blüte als Ganzes geht schneller. So muss man vor allem nicht allzu lange in der der gebückten Haltung arbeiten. Safran wird schließlich nur an die 10 bis 15 cm hoch. Rückenschonendes Arbeiten ist da kaum möglich.

Das Laub des Safrans wird in der kalten Jahreszeit stehen gelassen und vertrocknet erst im nächsten Frühjahr. So kann die Knolle über den Winter hinweg noch Reservestoffe für den nächsten Austrieb sammeln.

Rote Safranfäden in einem Glas-Fläschchen
Safran sollte luftdicht und vor Feuchte geschützt, bestenfalls dunkel gelagert werden [Foto: Swapan Photography/ Shutterstock.com]

Safran richtig lagern

Die empfindlichen Narben halten sich kaum einen Tag und das Trocknen des Safrans ist die einzige Möglichkeit, die Haltbarkeit zu erhöhen. Auf einem Backblech oder Ähnlichem breitet man die Fäden aus und lässt sie im Warmen, aber nicht in direkter Sonne trocknen. Safran trocknet sehr schnell, nach einer knappen Stunde kann das kostbare Gewürz dann eingelagert werden. Eine sanfte Nachtrocknung im Backofen bei maximal 40 °C für 15 bis 30 Minuten kann bei kühlen Außentemperaturen nachhelfen.

Die Safranfäden sollten unbedingt luftdicht eingeschlossen und so vor Luftfeuchtigkeit geschützt werden. Dunkel getönte, aromakonservierende Gefäße, die auch Feuchtigkeit fernhalten sind optimal geeignet, um Safran zu lagern. Das teure Gewürz wird am besten als Ganzes in Form der typischen Fäden eingelagert. So besteht keine Gefahr, dass Safran in Form von gemörserten Pulver mit dem Pulver von Kurkuma (Curcuma longa) verwechselt wird.
Tatsächlich ist gefälschtes Safran-Pulver keine Seltenheit auf dem Markt, da es für die Betrüger ein äußerst lukratives Geschäft ist. Achten Sie daher auch beim Kauf darauf, den Safran in seiner Ursprungsform als Griffelfäden zu erstehen. Safran ist mindestens bis drei Jahre nach Ernte haltbar und verliert unter guten Lagerbedingungen kaum an Aromastoffen und Farbkraft.

Seit dem Mittelalter galt das teuerste aller Gewürze als Statussymbol der Reichen. Wussten Sie, dass man mit etwas Glück und in geeigneten Lagen auch in unseren Breiten Safran anbauen kann? In unserem Artikel finden Sie Tipps zum Standort, der Pflanzung und Pflege des Safran-Krokus.

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