Essbare Winterpilze: Sammeln & erkennen

Winterpilze bilden Fruchtkörper auch bei frostigen Temperaturen. Hier erfährst du, welche du sammeln kannst.

Winterpilze wachsen häufig auf totem Holz oder an bestimmten Laubbäumen. Während die meisten Herbstpilze nach dem ersten Frost ungenießbar werden, beginnen Winterpilze erst bei frostigen Temperaturen, ihre Fruchtkörper zu bilden. Dazu zählen der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), der Samtfußrübling (Flammulina velutipes) und der Frostschneckling (Hygrophorus hypothejus). Das Judasohr (Auricularia auricula-judae), auch ein Vertreter der Winterpilze, kann hingegen das ganze Jahr über gefunden werden. Der eigentliche Pilz lebt als Myzel im Boden oder in anderen Substraten. Für die Fortpflanzung bildet er oberirdische Fruchtkörper, die Sporen produzieren, während das Myzel weiter unterirdisch wächst. Die Sporen werden meist durch Wind fortgetragen und können an anderer Stelle ein neues Mycel bilden. Wir zeigen dir, welche essbaren Winterpilze du sammeln kannst und wie du dabei vorgehst.

Essbare Winterpilze

Auch in der kalten Jahreszeit gibt es Pilze, die gesammelt werden können.

Besonders typische Winterpilze sind der Austernseitling, das Judasohr und der Gemeine Samtfußrübling. Sie wachsen sogar bei Frost und Schnee.

Austernseitling: Der Austernseitling, auch als Austernpilz bekannt, ist nicht nur im Supermarkt erhältlich, sondern wächst auch im Winter in der freien Natur. Von Oktober bis März findet man diesen Winterpilz auf Laubholz, insbesondere auf toten Baumstämmen und Ästen, meist von Buchen und Weiden. Der Hut des Austernseitlings erreicht einen Durchmesser von 5 bis 25 cm und zeigt eine Farbpalette, die von grau-braun über blaugrau bis dunkelbraun und weiß reicht. Junge Pilze haben eingerollte Hutränder, die im Alter aufreißen. Die Lamellen sind weißlich und bilden ein weißes Sporenpulver. Der Stiel, der seitlich am Hut sitzt, misst 1 bis 4 cm in der Länge und 1 bis 3 cm in der Breite. Das Fleisch des Pilzes ist weiß und faserig.

Samtfußrübling: Dieser Winterpilz ist von September bis April zu finden und wächst bevorzugt auf Baumstümpfen, Stämmen sowie abgefallenen Ästen von Laubgehölzen. Meistens auf dem Totholz von Weiden, Buchen und Pappeln. Der Hut dieses Winterpilzes hat einen Durchmesser von 2 bis 10 cm und variiert in seiner Farbe von honiggelb bis rotbraun. Besonders auffällig ist die dunklere Färbung in der Mitte des Hutes. Junge Exemplare haben einen eingebogenen Rand, der sich im Alter flach ausbreitet. Bei feuchtem Wetter hat der Hut eine schmierige Oberfläche. Die Lamellen des Pilzes sind blassgelb bis weiß, bilden ein weißes Sporenpulver und stehen weit auseinander. Der Stiel des Samtfußrüblings ist 1 bis 10 cm lang und 0,3 bis 1 cm dick. In jungen Jahren ist er weißgelblich bis samtig, während er mit zunehmendem Alter an der Basis dunkler wird und eine dunkelbraune Färbung annimmt. Aufgrund seiner zähen Konsistenz ist der Stiel jedoch ungenießbar. Der Pilz ist ringlos und hat eine gummiartige Konsistenz.

Judasohr: Das Judasohr, auch als Holunderschwamm bekannt, wächst ganzjährig an Laubholz. Vorwiegend ist er in den Wintermonaten bis ins Frühjahr hinein zu finden. Am häufigsten wächst er parasitär an alten oder verletzten Holunderbäumen sowie an abgestorbenen Ästen des Holunders. Die Fruchtkörper dieses Pilzes sind charakteristisch ohrmuschelförmig und erreichen eine Größe von bis zu 12 cm. Der stiellose Pilz zeigt eine Farbvariation von rotbraun über braunoliv bis hin zu graubraun. Seine gallertartige Konsistenz macht ihn bei Trockenheit hart und schrumpfend, während er bei Feuchtigkeit wieder aufquillt und seine weiche Textur annimmt. Die Oberfläche des Pilzes wirkt samtig und filzig.

Pilze im Winter sammeln

Winterpilze kannst du typischerweise im Dezember, Januar und Februar sammeln. Beim Sammeln von Winterpilzen ist es wichtig, genau auf die Merkmale der Pilze zu achten, um Verwechslungen zu vermeiden. Besonders die Form des Hutes, die Lamellen und der Stiel sind entscheidend für die Bestimmung. Die Lamellen sind blattartige Strukturen auf der Unterseite des Hutes, die für die Sporenproduktion verantwortlich sind. Auch der Geruch des Pilzes kann Hinweise auf seine Art geben. Für das Sammeln von Winterpilzen benötigst du einen luftdurchlässigen Behälter, beispielsweise einen Korb und ein scharfes Messer. Vermeide Plastiktüten, da sich darin Feuchtigkeit staut und die Pilze verderben können. Wenn du einen Pilz sicher kennst, schneide ihn sauber an der Stielbasis ab. Bist du unsicher, kannst du den Pilz vorsichtig an der Stielbasis herausdrehen und ihn zur späteren Bestimmung in ein separates Behältnis legen. Eine Pilzberatungsstelle kann dir helfen, diese Pilze zu bestimmen. Ein Pilzbestimmungsbuch oder eine Pilzbestimmungs-App können helfen, um sicherzustellen, dass Pilze korrekt identifiziert werden. Da viele Pilze einander ähneln, solltest du nur solche sammeln, bei denen du dir absolut sicher bist.

Tipp: Lasse immer einige Winterpilze stehen, damit sich ihre Sporen verbreiten können.

Giftige Winterpilze

Winterpilze können leicht mit anderen Pilzarten verwechselt werden – sowohl mit essbaren als auch mit giftigen. Der Gemeine Samtfußrießling kann mit giftigen Vertretern, wie dem Gifthäubling (Galerina marginata), dem Gefleckten Flämling (Gymnopilus penetrans) oder dem Grünblättrigen Schwefelkopf (Hypholoma fasciculare) verwechselt werden. Den Austernseitling solltest du nicht mit dem Gelbstieligen Muschelseitling (Panellus serotinus), dem Ohrförmigen Seitling (Pleurocybella porrigens) oder dem Laubholz-Knäueling (Panus conchatus) verwechseln. Das Judasohr wird gerne mit anderen gallertartigen Pilzen verwechselt.

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