Schwarzwurzel: Herkunft & Anbau einer echten Delikatesse

Schwarzwurzel: Gehen Sie auf eine kulinarische Reise mit dem Spargel des Winters. Wir zeigen wie der Anbau auch in Ihrem Garten gelingt.

Ihren Namen hat die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), es mag einen kaum verwundern, auf Grund ihrer tiefschwarzen Wurzelhaut. Der Ursprung der vollständig winterharten Pflanze wird in Südeuropa oder Nordafrika vermutet. Nach und nach verbreitete sich der Tiefwurzler auch in Mitteleuropa. Eine gewisse Ähnlichkeit besteht zur Haferwurzel, welche unserer Meinung nach eine deutlich schlechtere Fleischqualität hat, was vermutlich erklärt, warum die Haferwurzel in Sachen Anbaumenge ins Hintertreffen geraten ist.
Synonyme: Spanische oder Echte Schwarzwurzel, Gartenschwarzwurzel, Skorzenerwurzel, Winterspargel, scorzonera (engl.), black salsify (engl.)

Schwarzwurzel-Anbau: So geht’s

Hauptanbauland der Schwarzwurzel ist Frankreich. Allerdings erfreut sich die Schwarzwurzel auch hier zu Lande immer größerer Beliebtheit. Teilweise haben bereits Discount-Supermärkte die delikate Wurzel während den Wintermonaten in ihr Sortiment aufgenommen.

Die Schwarzwurzel liebt lockere und leicht sandige Böden. Im Garten gedeiht sie an sonnigen und halbschattigen Standorten. Am besten sät man Mitte bis Ende April. Alternativ kann auch im Herbst gesät werden, jedoch verbleiben die Pflanzen bis zum nächsten Winter über ein Jahr im Beet. Für Hobbygärtner mit großem Garten stellt dies jedoch kein Problem dar. Der Abstand zwischen den Pflanzen sollte 15 cm und zwischen den Reihen 25 bis 30 cm betragen.

Schwarzwurzeln müssen nicht stark gedüngt werden. In den meisten Gartenböden reicht eine Grunddüngung mit vornehmlich organischem Langzeitdünger wie unserem Plantura Bio-Tomatendünger oder alternativ Kompost aus. Während der Sommermonate sollte auch ab und an gewässert werden.

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Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Anbauen von Schwarzwurzeln finden Sie in unserem Spezialartikel.

Schädlinge und Krankheiten

Wer die Schwarzwurzel im eigenen Garten anbaut hat meistens wenig Ärger. Gelegentlich können die Blätter mit Echtem oder Falschem Mehltau befallen sein. Meistens in einem sehr geringen Maße, weshalb auch kein Bedarf zu Gegenmaßnahmen und Pflanzenschutz besteht. Im Erwerbsanbau findet man teilweise Rostbefall oder Nematoden, die das Wurzelwerk schädigen. Teilweise können während der Wintermonate Wühlmäuse für Fraß an den Wurzeln sorgen.

Schwarzwurzel-Sorten

Trotz steigender Beliebtheit nimmt die Schwarzwurzel nach wie vor eine kleine Nischenposition im Erwerbsanbau ein. Zählt man Erwerbs- und Hobbysorten zusammen, existieren etwa 40 verschiedene Schwarzwurzelsorten. Neben einem hohen Ertrag und gutem Geschmack ist der einheitliche und verzweigte Wurzelwuchs ein wichtiges Kriterium.

• Antonia: ertragreiche Sorte mit langen und unverzweigten Wurzeln.
• Duplex: ertragreiche und gut lagerfähige Sorte mit langen und unverzweigten Wurzeln; hervorragender Geschmack.
• Einjährige Riesen: Sorte mit langen, tiefschwarzen und unverzweigten Wurzeln, die sich leicht ernten lässt; bester Geschmack.
• Hoffmanns schwarzer Pfahl: altbewährte Sorte mit langen Wurzeln, guter Lagerfähigkeit und sehr gutem Geschmack; Wurzeln verzweigen sich kaum und lassen sich einfach ernten.
• Meres: modernere Sorte der Schwarzwurzel mit hohem Ertrag und unverzweigten Wurzeln; resistent gegen den Echten Mehltau.
• Russische Riesen: traditionelle Sorte mit guten Eigenschaften; kaum verwurzelt – Boden sollte jedoch ausreichend tief aufgelockert worden sein.
• Schwarzer Peter: altbewährte Sorte mit gutem Geschmack; robust und recht ertragreich.

Schwarzwurzel ernten und lagern

Mit der Ernte kann gegen Ende Oktober bis Anfang November begonnen werden. Da die Schwarzwurzel winterhart ist, können die Wurzeln auch den ganzen Winter vom Boden verbleiben. Ist der Boden nicht gefroren kann bis Ende Februar geerntet werden. Denn am besten lagern die Wurzeln direkt im Beet. Will man kein Risiko eingehen, kann man die Wurzeln auch bei guter Witterung im November ernten, in Sand feucht einschlagen und an einem kühlen Ort lagern. Im Kühlschrank lagern sich die Wurzeln auf diese Art ein bis eineinhalb Wochen. Generell sollte man bei der Ernte sehr vorsichtig vorgehen, da Verletzungen der Wurzel zum „Bluten“ führen können. Die Wurzel verliert darauf recht schnell und vor allem viel des klebrigen Saftes und wird in Folge labbrig.

Inhaltsstoffe und Verwendung in der Küche

Schwarzwurzeln sind sehr gesund und bekömmlich. Sie enthalten viele Mineralstoffe wie Kalium sowie Magnesium und zählen zu den eisenhaltigen Gemüsesorten. Zusätzlich findet man zahlreiche Vitamine (vor allem E, sowie A, C und B) in den schmackhaften Wurzeln vor. Da der Großteil der enthaltenen Kohlenhydrate unverdauliche Mehrfachzucker sind, ist die Schwarzwurzel mit unter 20 kcal pro 100 g extrem kalorienarm. Die unverdaulichen Mehrfachzucker (Inulin, Polysacchariden) fungieren als verdauungsfördernde Ballaststoffe und sind ebenfalls ernährungsphysiologisch wertvoll. Bei den Inhaltsstoffen ähnelt sich die Schwarzwurzel ihrem Verwandten, dem Topinambur.

Schwarzwurzeln werden in der Regel vor der weiteren Verarbeitung erst gründlich gewaschen (ggf. abgebürstet). Um die länglichen Wurzeln zu schälen verwendet man am besten Handschuhe, denn der Wurzelsaft kann die Hände bräunlich verfärben. Als kleinen Trick kann man die Wurzeln auch in Zitronen- oder Essigwasser tunken. Das hilft nicht nur gegen die unschönen Hautverfärbungen an den Fingern, sondern bewirkt auch, dass die Wurzeln schön weiß bleiben. Anschließend kocht man die Wurzeln für einige Minuten. In kleinere Stücke geschnitten, kann die aromatische Wurzel als Beilage zu Deftigem dienen. Püriert man die Wurzeln und gibt noch etwas Gemüsefond dazu, hat man eine leckere Suppe.

Die nah verwandte Haferwurzel stellen wir Ihnen in unserem Spezialartikel genauer vor.