Grünkohl ernten, einfrieren & anders haltbar machen

Max
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Pflanzen und deren Vielfalt in der Natur fand ich schon immer faszinierend. Daher habe ich nach meiner Ausbildung zum Schreiner das Studium der Gartenbauwissenschaften an der Hochschule in Weihenstephan begonnen. Zuhause kultiviere ich in Garten, Wald und Haus verschiedenstes; von kleinen Zimmerpflanzen bis hin zu großen Forstbäumen, wobei mein besonderes Interesse den Obstgehölzen gilt. Auch nach der Ernte verarbeite ich gerne die Früchte weiter zu Marmeladen, Wein oder diversen anderen Produkten.

Lieblingsobst: Apfel
Lieblingsgemüse: Paprika

Frisch geernteter Grünkohl schmeckt immer noch am besten. Aber wie geht man mit der Ernte um, die man nicht sofort verwerten kann?

Grünkohl im Beet
Grünkohl ist ein leckeres und gesundes Blattgemüse [Foto: Amverlly/ Shutterstock.com]

Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) gehört für viele zum Winter dazu wie eisige Temperaturen. Doch auch über die kalte Jahreszeit hinaus ist der Grünkohl ein leckeres und obendrein sehr gesundes Blattgemüse. Wir verraten Ihnen, wann Sie Ihre eigene Ernte einfahren sollten und wie Sie Ihren Grünkohl haltbar machen können.

Grünkohl ernten: Wann und wie

Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse. Seine Ernte beginnt im späten November und kann über mehrere Monate hinweg erfolgen. Die Länge der Ernteperiode ist davon abhängig, wie winterhart Ihre Grünkohlsorte ist. Allgemein sagt man, dass der Grünkohl einmal einem starken Frost ausgesetzt sein sollte, bevor er geerntet wird – dann entfaltet er erst seinen vollkommenen Geschmack.

Grundsätzlich gilt aber, dass der Grünkohl schon früher geerntet werden darf. Die vielen Bitterstoffe werden hauptsächlich im Sommer von der Pflanze produziert. Werden die Temperaturen kälter, verändert sich der Stoffwechsel der Grünkohlpflanzen und es werden weniger Bitterstoffe produziert. So ist es auch kein Problem, den Grünkohl bei etwas Schnee oder Frost zu ernten.

Am besten erntet man nicht die ganze Pflanze auf einmal, sondern immer wieder ein paar Kohlblätter, bis man den gewünschten Geschmack erreicht hat. Hierfür bricht oder schneidet man stets die äußersten Blätter ab. So kann man immer genau die Menge an Grünkohl ernten, die man gerade benötigt, und die restliche Pflanze bis zur nächsten Ernte weiterwachsen lassen.

Geernteter Grünkohl
Grünkohl wird im Winter geerntet [Foto: Elena Shashkina/ Shutterstock.com]

Grünkohl lagern und haltbar machen

Grünkohl ist für Liebhaber das ganze Jahr über eine vitamin- und proteinreiche Mahlzeit, die sehr vielfältig einsetzbar ist. Genauso vielseitig wie die Rezeptideen sind auch die Möglichkeiten, um Grünkohl haltbar zu machen.

Einfrieren des Grünkohls
Grünkohl kann nach dem Blanchieren auch eingefroren werden [Foto: casanisa/ Shutterstock.com]

Grünkohl einfrieren

Will man lange etwas von seinem geliebten Grünkohl haben, dann sollte man ihn im Gefrierfach lagern. Bevor man ihn kühl lagert, sind jedoch einige Dinge zu beachten:

  1. Grünkohl gut waschen, um Erd- und Sandreste zu entfernen
  2. Blätter vom Hauptstrunk entfernen
  3. Grünkohl blanchieren: Für 2 – 3 min in kochendes Salzwasser geben
  4. Den Grünkohl mit kaltem Wasser abschrecken
  5. Gut abtropfen lassen und auf die gewünschte Größe hacken
  6. Grünkohl in Gefäße geben: Fertig zum Einfrieren

Grünkohl-Pesto

Pesto ist ebenfalls eine gute Art und Weise, seinen Grünkohl länger haltbar zu machen und ihn zu Nudeln oder anderen Gerichten zu servieren. Grundsätzlich muss man den Grünkohl hierfür kleinschneiden, kochen und mit etwas Pflanzenöl vermengen, welches das Gemüse konserviert. Sie können Ihr Pesto je nach Geschmack mit verschiedenen Gewürzen und anderen Zutaten wie Pinien- oder Sonnenblumenkernen verfeinern. Aber auch Knoblauchzehen oder Hartkäse wie Parmesan sind beliebte Zutaten. Im Folgenden stellen wir Ihnen einen Rezeptvorschlag vor. Dafür benötigen Sie:

  • 200 g Grünkohl
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Sonnenblumenkerne

Nachdem Sie den Grünkohl etwa 3 bis 4 min in Salzwasser gekocht haben, lassen Sie ihn etwas abkühlen. Anschließend geben Sie einfach alle Zutaten in einen Mixer oder zerkleinern diese mit einem Pürierstab. Nach dem Abfüllen in ein sauberes Glas ist das Pesto auch schon fertig und sollte mehrere Wochen bis Monate haltbar sein.

Grünkohl-Pesto zubereiten
Grünkohl eignet sich hervorragend zur Herstellung von Pesto [Foto: Elena Veselova/ Shutterstock.com]

Mit etwas weniger Öl und anderen Zutatenvariationen können Sie nach diesem Prinzip verschiedenste Aufstriche mit Ihrem Grünkohl kreieren – je nach Geschmacksvorlieben. Es können noch andere Gemüsearten wie beispielsweise Paprika mit in den Aufstrich gegeben werden. Wichtig zu beachten ist nur, dass die Haltbarkeit des Aufstrichs abnimmt, je weniger Öl man verwendet, da dieses als Konservierungsmittel fungiert. Alternativ können Sie Salz oder Zucker hinzugeben, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Grünkohl dörren: Grünkohl-Chips selber machen

Eine weitere Möglichkeit, um dem frostliebenden Wintergemüse eine längere Haltbarkeit zu verschaffen, ist das Dörren von Grünkohl. Hierzu trennt man die Blätter vom Hauptstrunk, wäscht sie und hackt sie anschließend in mundgerechte Stücke. Man kann dem Grünkohl nun mit etwas Öl, Salz und Pfeffer eine eher schlichte Würze verleihen oder sich für eine ausgefallenere Variante entscheiden. Es gibt viele Rezepte, in denen die Grünkohl-Chips mit etwas Haselnuss- oder Mandelpaste vermengt werden, um eine leckere und knackige Kruste zu schaffen. Auch Sesampaste, Chiasamen oder sogar Haferflocken kommen manchmal zum Einsatz.

Chips aus Grünkohl
Aus Grünkohl lassen sich gesunde Chips herstellen [Foto: Fascinadora/ Shutterstock.com]

Wichtig beim Grünkohl-Dörren ist, dass alle weiteren Zutaten – außer dem Grünkohl – zu einer Marinade verarbeitet werden, damit der Grünkohl später gleichmäßig ummantelt wird. Das garantiert eine knackige, krosse Kruste. Hat man alle Zutaten mit dem Grünkohl vermischt, verteilt man die Masse auf einem Backblech. Nun geht es an den eigentlichen Dörrprozess. Beim Grünkohl-Dörren sollten die Chips bei 40 bis 50 °C ungefähr 6 bis 8 Stunden lang trocknen. Hierzu kann man einen handelsüblichen Backofen oder ein spezielles Dörrgerät verwenden. Nach einem halben Tag Geduld können Sie endlich in den Genuss Ihrer köstlichen und selbstgemachten Grünkohl-Chips kommen.

Grünkohl fermentieren

Der bekannteste fermentierte Kohl ist bei uns wohl das Sauerkraut. Doch auch Grünkohl lässt sich hervorragend durch Fermentation konservieren. Hierfür schneidet man den Grünkohl in kleine Streifen und vermengt ihn mit etwa 2 % Kochsalz. Dann wird alles vermengt und gut durchgeknetet, bis das Wasser aus dem Kohl gezogen wird und sich eine Salzlake bildet, die den gesamten Grünkohl bedeckt. Nun füllt man die Masse in ein sauberes Glas oder ein anderes Gefäß und bedeckt dieses mit Frischhaltefolie und anschließend mit dem Deckel. Es sollte etwa eine Woche bei einer Raumtemperatur von knapp unter 20 °C gelagert werden und danach in einem kühlen Keller, einer Speisekammer oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Durch die in Gang gesetzte Milchsäuregärung wird der Grünkohl so nicht nur länger haltbar gemacht, sondern es entsteht auch noch viel Vitamin C bei dem Prozess. Nach etwa knapp zwei Monaten Kühllagerung sollte der fermentierte Grünkohl fertig sein. Auf ähnliche Weise lässt sich aus Grünkohl Kimchi herstellen, welches ebenfalls durch Fermentation haltbar gemacht wird. Hier werden jedoch meist noch zahlreiche weitere geschmacksgebende Zutaten wie Ingwer oder Knoblauch hinzugefügt.

Fermentierter Grünkohl
Zur Fermentation kann Grünkohl auch gut mit anderen Kohlarten gemischt werden [Foto: Lyudmila Mikhailovskaya/ Shutterstock.com]

Grünkohl einkochen

Die wohl klassischste Variante, um Grünkohl haltbar zu machen, ist das Einkochen. Hierzu gehen Sie wie folgt vor:

  1. Grünkohl waschen: Erd- und Sandreste entfernen
  2. Den Grünkohl abkochen: Für 6 – 8 min in kochendes Salzwasser geben
  3. Grünkohl auf die gewünschte Größe hacken und in Einmachgläser portionieren
  4. Den geschnittenen Grünkohl mit Salzwasser aufgießen und die Gläser verschließen
  5. Die verschlossenen Behältnisse noch einmal für 20 min in kochendem Wasser einkochen

Hinweis: Beim Abkochen des Grünkohls kann leider nicht verhindert werden, dass wertvolle Nährstoffe verloren gehen.

Wenn Sie noch weitere Informationen zum Grünkohl benötigen, finden Sie hier alles Wichtige zum Anbau von Grünkohl im Freiland oder von Grünkohl im Topf.

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