Spargel ernten, lagern & richtig aufbewahren

Ab April ist die von vielen ersehnte Spargelzeit. Erntefrisch schmeckt Spargel am besten, doch mit den richtigen Tricks lässt sich das delikate Gemüse auch länger aufbewahren.

Ob gegart oder gebraten, der Spargel (Asparagus officinalis) hat schon lange einen festen Platz in unserer Küche. Das herb-aromatische Gemüse wird daher gerne von Hobbygärtnern im Garten angebaut und erntefrisch auf den Tisch gebracht. Alles Wissenswerte über die Spargelernte und wie man Spargel richtig zubereitet sowie aufbewahrt, finden Sie in diesem Artikel.

Wann ist Spargelzeit?

Ähnlich wie beim Rhabarber (Rheum rhabarbarum) besagt eine alte Bauernregel, dass man Spargel nur bis zum Johannistag am 24. Juni stechen darf. Beim Rhabarber soll ab diesem Zeitpunkt der Gehalt an Oxalsäure zu hoch sein. Warum aber Spargel nur bis zu diesem Tag geerntet werden darf, können sich viele Gärtner nicht erklären. Das ist ein Grund, die Thematik näher zu beleuchten.

Gleich vorweg: Beim Rhabarber steigt zwar die Oxalsäure an, jedoch bewegt sich diese für gesunde Menschen und bei normalen Verzehrmengen in einem unbedenklichen Bereich. Was ist also der Grund, warum die roten Stangen nicht mehr geerntet werden? Hier haben die beiden Gemüsearten eine Gemeinsamkeit: Spargel braucht wie der Rhabarber ausreichend Zeit zur Regeneration, damit man ihn noch einige Jahre beernten kann. Werden zu viele Stangen gestochen und hat die Pflanze keine Zeit, um Kräfte zu sammeln, kann im nächsten Jahr die Spargelernte so gut wie ausbleiben.

Versteht man diese Regel, dann ist klar, dass es sich beim 24. Juni nur um eine Bauernregel handelt. In warmen und sonnigen Regionen sollte der Spargel bereits vor diesem Datum in Ruhe gelassen werden. Wohnt man in einer klimatisch ungünstigen Gegend, die einen späteren Austrieb bedingt, kann auch etwas länger geerntet werden.

Also: Wie lange Spargel gestochen werden darf, hängt von den Wachstumsbedingungen ab.

Spargel richtig ernten

Die Spargelernte wird in der Regel ab dem dritten Anbaujahr von Mitte April bis Ende Juni durchgeführt. Wie erwähnt endet die Spargelsaison traditionell am 24. Juni. Ernten sollte man den Spargel morgens, da der Anteil an geschmacksgebenden Stoffen in der Stange zu dieser Tageszeit am höchsten ist. Damit stetig neue Sprosse nachsprießen, sollte das Gemüse regelmäßig geerntet werden. Aufgrund ihrer unterschiedlichen Anbauweise geht man bei der Ernte von grünem oder violettem und weißem Spargel verschieden vor. So können Sie die Spargelsorten selber ernten:

Grünspargel und violetten Spargel ernten:

• 20 – 30 cm hohe Sprosse mit scharfem Messer bodennah abschneiden (auch Bruchspargel)
• Zeitlich: Den Spargel noch vor Öffnung des Kopfes schneiden
• Geschnittenen Rumpf stehenlassen

Bleichspargel ernten:

• Stelle etwas aufgraben, an der die Erdoberfläche von Spargelkopf durchstoßen wird
• Spargelstechmesser oder scharfes Messer in den Boden und entlang des Spargels einführen
• Messer am unteren Rand der Stange ansetzen und abtrennen („stechen“)
• Spargel herausziehen und Erdloch wieder zudecken

Tipp: Wie Sie Spargel im eigenen Garten anbauen und alle weiteren Informationen zum Edelgemüse, zeigen wir Ihnen hier.

Spargel lagern und aufbewahren

Grundsätzlich gilt es, Bruchspargel oder beschädigte Stangen direkt zu verwerten, da sich an den Bruchstellen und Rissen sonst Fäulniserreger einnisten können. Um Aromaverlust oder Austrocknen zu verhindern, sollte man intakten Spargel ungeschält aufbewahren. Beim Lagern von Bleich- und Grünspargel geht man unterschiedlich vor: Bleichspargel wickelt man am besten in ein feuchtes Geschirrhandtuch und legt ihn in den Kühlschrank.

Grünspargel sollte hingegen stehend gelagert werden. Hierfür können Sie die Stangen in eine Vase kaltes Wasser stellen. Die Köpfe werden wahlweise zusätzlich mit einem feuchten Tuch umwickelt, sodass sie nicht welken.

Spargel im Kühlschrank lagern

Eine Lagerung von Spargel im Kühlschrank bei etwa 4 °C ist die beste Möglichkeit, um die Stange frisch zu halten. Bei den kühlen Temperaturen und in der Dunkelheit hält sich das Gemüse 3 bis 4 Tage. Optimalerweise sollten die Stangen im Gemüsefach und nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie Wurst oder Käse gelagert werden. Alternativ kann man für die spargellose Saison auch ein paar Stangen einfrieren. Hierfür sollten diese sauber, Bleichspargel am besten geschält, in Gefrierbeutel gepackt werden. In der Gefriertruhe hält Spargel sich gute 6 bis 8 Monate und kann somit in kleinen Portionen verzehrt werden. Für volles Aroma, eine knackige Textur und Frische empfiehlt es sich dennoch, den Spargel direkt am ersten Tag zu verarbeiten.

Geschälten Spargel aufbewahren

Geschälten Spargel sollte man direkt am selben oder am darauffolgenden Tag zubereiten. Die Schale hält das Aroma im Gemüse und schützt es vor dem Austrocknen. Bei geschältem Spargel kann sich sein Geschmack schnell ändern oder abnehmen. Ob grün oder bleich, für ein kurzzeitiges Aufbewahren wird geschälter Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt und im Gemüsefach verstaut. Alternativ kann man die geschälten Stangen in Klarsichtfolie verpacken.

Gekochten Spargel aufbewahren

Sobald der Spargel gekocht oder anderweitig zubereitet wurde, sollten Sie ihn direkt aufbrauchen oder luftdicht verstauen. Wenn Sie gekochten Spargel aufbewahren möchten, eignen sich hierfür abgedichtete Dosen, die in den Kühlschrank gestellt werden. Dennoch empfiehlt es sich, den gekochten Spargel innerhalb eines Tages zu verzehren.

Zubereitung

Der herb-aromatische Spargel lässt sich kulinarisch vielfältig verarbeiten. So wird Spargel nach gründlichem Säubern und Schälen oft bevorzugt mit etwas Butter, Zucker und Salz in Wasser gekocht. Hierbei sollten die Stangen nicht durchgekocht werden, sondern „al dente“ bleiben. Um die gesunden Vitamine zu erhalten, empfiehlt sich ein Garen in Wasserdampf. Alternativ kann man Spargel mit etwas Salz und Butter in den Backofen geben. Als Salat kann Spargel auch roh genossen werden. Zudem kann man vor allem grünen Spargel mit Öl oder Butter gut in der Pfanne knusprig braten. Wer außerhalb der Spargelsaison nicht auf seinen Spargel verzichten möchte, der kann ihn durch Einmachen mit Zucker, Essig, Salz und Wasser länger haltbar machen.

Kochzeit von grünem und weißem Spargel

Je nach Spargelart variiert die Kochzeit. Während man grünen Spargel nur 5 bis 7 min im Wasser gart, sollte man weißen Spargel 10 bis 15 min kochen. Spargel darf aber nicht zu lange kochen, denn so verliert er sein Aroma und ein großer Teil seiner gesunden Vitamine wird zerstört.

Muss man Spargel schälen?

Ob man den Spargel schälen sollte, hängt wieder einmal von seiner Sorte ab: Vor allem recht verholzten weißen Spargel sollte man schälen. Die Stärke der Faserung hängt auch von der Erntezeit ab. Je älter und dicker die Stange bei der Ernte ist, desto verholzter ist sie. Die zerfaserte und harte Schale des weißen Spargels kann den Genuss des Gemüses schnell verderben. Dagegen hilft ein gründliches Schälen mit dem Sparschäler. Die zarten Köpfchen dürfen hierbei ungeschält bleiben. Die Schale des Grünspargels ist deutlich dünner und weniger verholzt, sodass sie ohne Bedenken mit verspeist werden kann. Falls die Schale nach einer Kostprobe doch zu faserig ist, kann man grünen Spargel wahlweise schälen.

Spargel schmeckt bitter: Was tun?

Spargel kommt meist mit einer dezenten Bitternote, für die er von Feinschmeckern geschätzt wird. Manchmal schmeckt bitterer Spargel allerdings ungenießbar. Das liegt oft daran, dass er zu nahe am Wurzelstock gestochen wurde. Denn dieser enthält zahlreiche Bitterstoffe, die sich dann auch im unteren Teil der Stange befinden können. Unbeständiges Wetter kann die Basis und Schale des Spargels ebenfalls „verbittern“ lassen. Aber keine Angst, denn diese Bitterstoffe sind ungiftig. Vielmehr machen sie den Spargel gesund, da sie unter anderem die menschliche Verdauung anregen. Wer den bitteren Geschmack nicht mag, der kann diesem leicht entgegenwirken: Es helfen ein großzügiges Kappen der Basis und ein gründliches Schälen der Spargelstange. Zudem kann dem Kochwasser ein guter Schuss Zucker beigefügt werden, der die Bitterstoffe neutralisiert. Sollte der Spargel innen braun sein, dann handelt es sich hierbei womöglich um Fäulnis, sodass Sie ihn umgehend entsorgen sollten.

Bis Spargel endlich geerntet werden kann, vergeht viel Zeit. Sollte Geduld nicht Ihre Stärke sein, dann sind vielleicht diese 10 schnellwachsenden Gemüsesorten von Interesse.