Shiso & Perilla: Das exotische Kraut aus Fernost

Hier finden Sie mehr Informationen über Shiso vom Anbau im eigenen Garten über Sorten bis hin zum Geschmack und der Verwendung.

Falls Sie schon mal auf Reise in Japan, China, Korea oder Südostasien waren, ist Ihnen vielleicht das Shisokraut bereits begegnet. Für das in Asien so beliebte Kraut existieren viele Namen. Lediglich das Synonym Perilla, das sich von Perilla frutescens, dem lateinischen Namen des Shisokrauts ableitet, erscheint sinnvoll. Weniger schlüssige Namen sind Wilder Sesam, Schwarznessel, Sesamblatt, japanisches Basilikum, Kkaennip oder im Englischen beefsteak plant, Chinese basil oder purple mint. Ungewiss bleibt bis heute die genau Herkunft des Krauts. Vermutet wird der Ursprung in den Bergregionen Indiens oder Chinas. Allerdings findet man Shiso in vielen verschiedenen Regionen Süd- und Südostasiens als wilde Pflanze vor, daher bleibt ihr Herkunftsort vorerst ein Rätsel.

So klappt der Shiso-Anbau im eigenen Beet

Shiso wird einjährig kultiviert und ist nicht winterhart. Das Kraut erreicht eine Wuchshöhe von 40 bis 70 Zentimetern und gedeiht am besten an einem sonnigen oder halbschattigen Standort. Die stark gezähnten Blätter geben Shiso sein charakteristisches Erscheinungsbild. In Kombination mit den end- und seitenständigen Blütenständen kann eine Verwechselung mit dem indischen Horapa Basilikum (Ocimum tenuiflorum) leicht passieren.

Samen sind meist nur in gut sortierten Gartencenter erhältlich. Am besten bestellen Sie die Samen daher direkt bei einem spezialisierten Händler im Internet. Das Saatgut kann entweder Ende März auf der Fensterbank angesät (Keimdauer: 4-7 Tage) werden oder ab Mitte April direkt ins Kräuterbeet (Keimdauer: 14-21 Tage). Durch die besser kontrollierbaren Bedingungen ist die Keimquote auf der Fensterbank deutlich höher.

Häufig werden die Samen vor der Aussaat zwei Wochen im Kühlschrank stratifiziert. Dies soll den Samen den Winter vorgaukelt und durch den anschließenden Anstieg der Temperaturen die Keimung fördern. Anschließend hat es sich bewährt die Samen 24 Stunden zu wässern. Nach der Aussaat sollte die Temperatur zwischen 18-22°C liegen. Wichtig ist, dass die Samen nie austrocknen, da dies die Keimung deutlich verzögern kann. Shiso-Spezialisten empfehlen, die Samen mit einem Zeitungspapier oder mit einer Lage eines mehrlagigen Küchenpapiers zu bedecken.

Für den heimischen Gebrauch reichen ein bis zwei Pflanzen meistens völlig aus. Will man allerdings Shiso-Pesto herstellen, sollte man schon sechs bis acht Pflanzen kultivieren. Shiso kann gut in Töpfen mit 4-7 Litern gezogen werden, auch wenn die Pflanze meist nur im Freiland ihre maximale Größe erreicht. Für den Topf empfiehlt sich eine hochwertige Erde wie unsere torffreie Plantura Bio-Universalerde. Generell wächst grüner Shiso meistens schneller und stärker als roter. Das Kraut mag es warm, hell und leicht feucht und ist der Kultur von Basilikum recht ähnlich.

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Mit einer Höhe von 20 bis 30 Zentimetern kann der Leittrieb eingekürzt werden. In Folge wird die Pflanze schön buschig. Die Blütenstände können nach Wahl entfernt werden. Im Spätsommer und Herbst, wenn die Tage kürzer werden, blüht die Pflanze. Meistens säen sich die Samen dabei selbst aus und im Folgejahr keimen dann neue Pflanzen. Nach unseren Erfahrungen ist das Saatgut auch in milderen Regionen Deutschlands winterhart.

Shiso-Sorten und deren Verwendung

Sisho (Syn. Perilla, lat. Perilla frutescens) wird in der asiatischen Küche auf verschiedenste Arten verwendet. Als Beilage zu Sashimi, Salaten und Fleisch werden die Blätter des grünen Shisos (jap. Aojiso, lat. Perilla frutescens var. crispa) verwendet. Auch zu kalten Nudel- und Tofugerichten dürfen die grünen Blätter nicht fehlen. Zudem werden aus den Blättern auch ein aromatischer Kräutersenf und eine Art Pesto hergestellt.

Die rot bis purpurnen Shisosorten (jap. Akajiso, lat. Perilla frutescens var. purpurascens) sind etwas bitterer. Sie werden teilweise auch zu Sashimi serviert, sind aber vor allem unerlässlich für konservierte Umeboshi, eine mit der Aprikose engverwandte Frucht. Häufig werden die Blätter der roten Shisosorten in Salz eingelegt, blanchiert oder anderweitig verarbeitet, um den leicht bitteren Geschmack zu reduzieren.

Neben dem grünen und roten Shiso gibt es noch eine weitere weniger bekannte Varietät. Perilla frutescens var. japonica in Japan auch als Egoma und in Korea als deul-ggeh bezeichnet, ist kein klassisches Shisokraut. Anders als die beiden gängigen Arten hat Egoma eine glatte Blattoberfläche. Verarbeitet werden üblicherweise auch nicht die Blätter, sondern die Samen der Egoma. Das hieraus hergestellte Öl ist reich an Omega-3 und 6 Fettsäuren und soll sehr gesundheitsfördernd sein.

Bei uns wird Shiso bislang meistens in Form von rotgrüner Shiso-Kresse als dekorative Garnitur von diversen Gerichten verwendet.

Geschmack und Inhaltsstoffe von Shiso

Der Geschmack unterscheidet sich je nach Sorte und Art. Generell kann man den grünen Sorten eher eine zitronenartige Note zuschreiben. Häufig wird der Geschmack auch mit Zitronenmelisse und Petersilie verglichen. Die rot-purpurnen Sorten ähneln geschmacklich eher der in unseren Breiten bekannten Minze. Manche Feinschmecker beschreiben auch leichte Nuancen von Kreuzkümmel (Cumin) und Anis.

Enthalten sind besonders in den Samen Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren in Form von Linolen- und Linolsäure. Roter Shiso enthält viele Anthocyane, die auf Grund ihrer antioxidativen Wirkung sehr geschätzt werden. In der japanischen Heilkunde werden Shiso eine krampflösende und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Auch gegen Erkältungen wird ein Tee oder Sud aus den Blättern hergestellt.

Krankheiten und Schädlinge

Das Shisokraut ist sehr krankheitsresistent. Einen Pilz- oder Insektenbefall konnten wir noch nie beobachten. Allerdings lieben Schnecken das Kraut – ganz ähnlich zum Basilikum.

Noch ein Hinweis: Das Shisokraut sollte man nicht in der Nähe von einem Teich pflanzen, da die Perilla Stoffe aussondert, die Fischen und anderen Kaltblütlern nicht bekommt.

Wer gerne asiatisch kocht, kommt auch an exotischen Gemüsesorten nicht vorbei. In diesem Artikel finden Sie einige asiatische Gemüsesorten, die auch bei uns wachsen.