Pastinaken: Herkunft, Steckbrief & Erntezeit

Regina
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Ich habe Gartenbauwissenschaften am WZW in Freising studiert und pflanze in meiner Freizeit auf einem Stück Acker alles an, was Wurzeln hat. Das Thema Selbstversorgung und saisonale Ernährung liegt mir dabei besonders am Herzen.

Lieblingsobst: Quitte, Kornelkirsche und Heidelbeere
Lieblingsgemüse: Erbsen, Tomaten und Knoblauch

Pastinaken zählen zum Wurzelgemüse und bilden lange lagerfähige, aromatische Speicherwurzeln aus. Woher Pastinaken stammen, welche Sorten es gibt und wie die Wurzel geerntet sowie verwendet wird, erfahren Sie bei uns.

Pastinaken
Pastinaken erlangen wieder an Beliebtheit und können im Garten einfach angebaut werden [Foto: Andrew Fletcher/ Shutterstock.com]

Pastinaken (Pastinaca sativa) waren lange Zeit ein fast unbekanntes, historisches Wurzelgemüse, werden aktuell aber wieder beliebter – kein Wunder, denn sie enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe und sind vielseitig in der Küche einsetzbar. Warum also nicht das für längere Zeit in Vergessenheit geratene Gemüse selbst im Garten anbauen? Wir geben Tipps zur Sortenwahl, der Pflege, Ernte und Verwendung von Pastinaken.

Zuallererst möchten wir Sie über den Namen des Trendgemüses aufklären: Heißt es „die Pastinake“ oder „der Pastinak“? Laut Duden ist beides richtig. Früher wurden Pastinaken auch als Hammelmöhren, Hirschmöhren oder Moorwurzeln bezeichnet. Das verrät uns, wer als Erstes in den Genuss dieses Gemüses kam: Nämlich Wild- und Nutztiere. Neben der Kulturform der Pastinake (Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa) gibt es die bei uns heimische Wildform Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis. Diese wächst auf Wiesen, an Feldrainen oder auf Brachflächen. Im Gegensatz zur Kulturpastinake, die eine dicke Speicherwurzel ausbildet, ist die Wurzel der Wilden Pastinake viel dünner.

Pastinaken: Herkunft und Eigenschaften

Ursprünglich stammt die Pastinake aus Süd- und Mitteleuropa und wurde schon von den alten Römern geschätzt. Von dort gelangte sie bereits zur Römerzeit in die Gebiete des heutigen Deutschlands und Österreichs. Karl der Große schrieb den Anbau der nahrhaften Wurzel vor. Der Saft der Pastinake wurde zu Pestzeiten sogar als Heilmittel gegen den Schwarzen Tod, also gegen die Pest, eingesetzt und verschaffte ihr so den Spitznamen „Pestinake“. Im Mittelalter hatte die Pastinake einen ähnlichen Stellenwert wie später die Kartoffel (Solanum tuberosum) in der Neuzeit: Sie war ein Grundnahrungsmittel. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts wurde das Wurzelgemüse in Deutschland sehr geschätzt, bis es von der ertragreicheren Kartoffel und der Karotte (Daucus carota subsp. sativus) verdrängt wurde.

Pastinaken und Karotten
Pastinaken sind eng mit Karotten verwandt und werden ebenfalls gern in der Küche verwendet [Foto: rng/ Shutterstock.com]

In den nördlichen Teilen Europas – wie in Großbritannien, Skandinavien oder in den Niederlanden – hat die Pastinake hingegen nie an Popularität verloren. Was das Gemüse wieder zurück auf deutsche Teller brachte, war tatsächlich der ökologische Landbau: Dort fand die Pastinake vermehrt Einsatz, sodass sie langsam wieder Einzug in unsere Küchen und Gärten hält. Mittlerweile ist die Pastinake ein richtiges Trendgemüse und findet sogar in Gourmetküchen einen Platz.

In der Gattung der Pastinaken (Pastinaca) finden sich mehr als 20 Arten, die alle zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) zählen. Nahe Verwandte der Pastinake sind zum Beispiel Möhre, Dill (Anethum graveolens) oder Petersilie (Petroselinum crispum subsp. crispum). Gerne wird die weißlich-gelbe Wurzel der Pastinake mit der helleren Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) verwechselt. Pastinaken sind jedoch eher kegelförmig, breiter am Blattansatz und cremefarben, schmecken zudem aromatischer, süßlicher und würziger als Petersilienwurzeln.

Blüte der Pastinake
Die Blüte der Pastinake erscheint im zweiten Standjahr [Foto: olko1975/ Shutterstock.com]

Pastinaken sind zweijährige Pflanzen, die im Gemüsebau für die Ernte der schmackhaften Speicherwurzel nur einjährig kultiviert werden. Im ersten Jahr bilden sie eine längliche, am Blattansatz eingesunkene, verdickte Rübe aus. Diese gelblich-weiße Speicherwurzel kann bis zu 6 cm dick, 40 cm lang und bis zu 1,5 kg schwer werden. Die langen, aromatisch duftenden Blätter der Pastinake ähneln denen des Selleries (Apium graveolens), sind ein- bis zweifach gefiedert und besitzen bis zu 7 Fiederpaare.

Meist erscheint die Blüte der Pastinake erst im zweiten Jahr. Selten kommt es dazu schon im ersten Jahr, was dann als „Schossen“ bezeichnet wird. Die zahlreichen kleinen, gelblichen Einzelblüten sitzen in großen Doppeldolden an bis zu 120 cm hohen, mehrfach verzweigten Blütenstielen zusammen. Sie bieten emsigen Insekten zwischen Juli und September Nektar als Gegenleistung für die Bestäubung. Im Spätsommer entwickeln sich die braunen, scheibenförmigen und geflügelten Samen der Pastinake aus. Diese werden vor allem über den Wind verbreitet.

Samen der Pastinake
Die Samen der Pastinake sind geflügelt und werden daher vor allem mit dem Wind verbreitet [Foto: Stephen B. Goodwin/ Shutterstock.com]

Pastinaken-Arten & -Sorten

Weltweit gibt es mehr als 20 bekannte Pastinaken-Arten, die hauptsächlich in Europa und Asien verbreitet sind. Für den Anbau bei uns ist aber nur die in Mitteleuropa heimische Art der Pastinake interessant, Pastinaca sativa. Durch die wiederaufgelebte Züchtung kommen neue robuste, ertragreiche und schmackhafte Pastinaken-Sorten auf den Markt. Sie unterscheiden sich vor allem in Form, Größe, Wüchsigkeit, Geschmack und Robustheit. Wir stellen Ihnen einige bewährte, historische und neue, vielversprechende Sorten vor.

Pastinaken-Sorte Aromata
Die Pastinake ‘Aromata’ bildet sehr lange, dünne Wurzeln aus [Foto: Svetlana SG/ Shutterstock.com]

Welche Pastinaken-Sorten sind besonders empfehlenswert?

  • ˈAromataˈ: Diese neue Sorte besticht vor allem durch ihren süßen und nussigen Geschmack, hat dafür aber weniger Stärke. Die Pastinake ‘Aromata‘ bildet schlanke, lange Wurzeln aus.
  • ˈDicke Dernˈ: Die äußerst dicke, saftige Pastinake kommt gut mit schwereren Böden zurecht. Sie zeigt rötliche Blattstiele und kann sehr schwer werden.
  • ˈHalblange Weißeˈ: Jene altbewährte Sorte bildet, wie der Name schon sagt, halblange Wurzeln mit etwa 20 – 30 cm Länge aus.
  • ˈHollow Crownˈ: Wohl die älteste Pastinaken-Sorte, die bereits um 1850 in England angebaut wurde, hat ca. 30 cm lange Wurzeln. Die Blätter sind an der Basis tief eingesunken, was der Sorte den Namen gab.
  • ˈMitraˈ: Dies ist eine Selektion der Pastinake ‘Halblange Weiße‘. Auch sie ist mit etwa 25 cm halblang und ab September erntereif.
  • ˈSchleswiger Schneeˈ: Fast reinweiße, längliche Wurzeln bildet die Pastinake ‘Schleswiger Schnee‘ aus. Sie besitzt einen milden, nussigen Geschmack.
  • ˈTurgaˈ: Diese halblange, cremeweiße Sorte ist extrem frosttolerant und kann daher bis zum Frühjahr im Beet bleiben.
  • ˈWhite Gemˈ: Jene Variante entwickelt keilförmige, weiße Wurzeln und eignet sich auch für den Anbau auf schweren Böden.
  • ˈWhite Kingˈ: Diese alte Sorte zeichnet sich durch eher kurze, breite Wurzeln aus. Daher ist sie auch für den Anbau auf schweren Böden geeignet.
weiße Pastinake
Stumpfe, kurze Pastinaken-Sorten wie ‘White King’ eignen sich für den Anbau im Balkonkasten [Foto: LSP EM/ Shutterstock.com]

Die wichtigsten Pflegemaßnahmen

Pastinaken sind insgesamt sehr pflegeleicht und robust, sie werden kaum von Schädlingen oder Krankheiten befallen. Der Anbau von Pastinaken dauert relativ lange, die Kulturdauer liegt bei 160 bis 200 Tagen von Aussaat bis Ernte. Und bei einer so langen Zeit im Beet fallen natürlich Pflegearbeiten an. Zunächst sollten Sie das Beet regelmäßig von Unkraut befreien, damit die Pastinake ungestört und ohne Konkurrenz wachsen kann.

Die Pastinaken sollten regelmäßig gegossen werden, sodass der Boden gleichmäßig feucht, aber nicht nass ist. Ist der Untergrund zu trocken, können die Wurzeln aufplatzen. Ist er hingegen dauerhaft zu nass, fangen die Wurzeln eventuell zu schimmeln an. Kontrollieren Sie daher mit dem Finger die Bodenfeuchte vor dem Gießen.

Pastinaken-Blätter
Zur Pflege der Pastinake gehören das Gießen, Düngen und Unkrautjäten [Foto: Iryna Loginova/ Shutterstock.com]

Da die Pastinake zu den Mittelzehrern zählt und nur langsam wächst, benötigt sie nur geringe Düngergaben. Haben Sie den Boden vor dem Pflanzen mit reifem Kompost oder einem vorwiegend organischen Dünger mit Langzeitwirkung angereichert, so ist eine weitere Düngergabe meist nicht notwendig. Eine zweite Gabe kann auf mageren Böden sinnvoll sein und sollte dann erfolgen, wenn die Pflänzchen circa 10 bis 15 cm hoch sind und mit der Verdickung der Wurzel beginnen. Unser Plantura Bio-Tomatendünger besitzt einen erhöhten Kaliumgehalt sowie Magnesium, was für Pastinaken besonders vorteilhaft ist. Das tierfreie Düngergranulat eignet sich bestens für die Versorgung von Gemüse, da die Nährstoffe langsam und schonend an die Pflanze abgegeben werden und weil außerdem das Bodenleben von dem Dünger unterstützt wird. Das wiederum sorgt für eine gute Bodenstruktur und diese ist für Wurzelgemüse überaus wichtig.

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Wie wird die Pastinake richtig gepflegt?

  • Regelmäßig Unkraut jäten und zwischen den Reihen hacken
  • Boden feucht, aber nicht nass halten
  • Dünger- oder Kompostgabe vor dem Pflanzen
  • Erneute Düngung bei Bedarf, wenn die Pflänzchen 10 – 15 cm hoch sind

Tipp: Das Laub der Pastinake ist phytotoxisch. Das bedeutet, dass es bei Berührungen mit der Haut in Verbindung mit UV-Strahlung zu Verbrennungen kommen kann. Tragen Sie daher bei allen Pflegemaßnahmen an Ihren Pastinaken Handschuhe.

Pastinaken überwintern

Viele Pastinaken-Sorten sind winterhart und überstehen auch harsche Fröste. Sie überwintern also unbeschadet im Beet. Bei empfindlicheren Sorten oder in sehr kalten Gegenden können die Pflanzen mit Laub oder Kompost bedeckt werden, um sie zusätzlich zu schützen. Pastinaken lassen sich so ganz nach Bedarf den ganzen Winter über bei frostfreiem Wetter ernten.

Pastinaken-Ernte
Pastinaken können bei Bedarf oder für die Einlagerung im Herbst ausgegraben werden [Foto: LSP EM/ Shutterstock.com]

Pastinaken ernten und lagern

Ab September, etwa 160 bis 200 Tagen nach Aussaat, beginnt die Erntezeit der Pastinake. Der genaue Termin hängt vom Zeitpunkt der Aussaat oder Pflanzung ab. Die Ernte funktioniert am einfachsten mit einer Grabgabel. Lockern Sie damit behutsam die Erde auf und ziehen Sie die Pastinaken vorsichtig heraus. Bei 30 Pflanzen pro Quadratmeter liegt der Ernteertrag bei ungefähr 6 bis 8 kg. Von den geernteten Pastinaken schneiden Sie das Laub auf etwa 1 cm ab.

Tipp: Auch das Pastinakengrün, also das Laub der Pastinake, kann frisch in der Küche verwendet werden. Werfen Sie es daher nicht weg, sondern probieren Sie es als Würze für Suppen, Saucen oder Salate. Kaninchen oder Meerschweinchen fressen das Pastinakengrün ebenfalls gern.

Wer Pastinaken lagern und möglichst lange frisch halten möchte, sollte sie bei 0 bis 1 °C und hoher relativer Luftfeuchte aufbewahren. Sie sollten nicht von Erde befreit oder gewaschen werden, denn so halten sie länger. Das geht zum Beispiel gut im frostfreien Keller in einer Kiste mit feuchtem Sand. Pastinaken lassen sich so 2 bis 6 Monate lange lagern. Da die Wurzeln aber komplett winterhart sind, können Sie Ihre Pastinaken auch einfach draußen im Beet lassen und immer dann, wenn sie benötigt werden, frisch ernten. Wer schlechte Erfahrungen mit Wühlmäusen oder Mäusen gemacht hat, sollte die Pastinaken lieber im Herbst aus der Erde nehmen. Sie sind nämlich für die unerwünschten Nager ein echter Leckerbissen im Winter.

Pastinakenwurzel im Beet von Hand geerntet
Ab September dürfen Pastinaken geerntet werden [Foto: Deyan Georgiev/ Shutterstock.com]

Tipp: Je länger die Lagerung der Pastinaken andauert, desto herber wird der Geschmack. Wer das vermeiden möchte, kann die Wurzeln auch einfrieren. Dazu werden sie in Streifen oder Würfel geschnitten, kurz blanchiert und dann eingefroren.

Wie werden Pastinaken geerntet und gelagert?

  • Ab September den ganzen Winter hindurch bei frostfreiem Wetter
  • Erde vorsichtig mit Grabegabel auflockern
  • Pastinaken herausziehen und Laub abschneiden
  • Im Keller ungewaschen und mit feuchtem Sand bedeckt bei 0 – 1 °C und hoher relativer Luftfeuchte lagern
  • Alternativ verarbeiten, einkochen oder blanchieren und einfrieren
Pastinaken-Verwendung
Pastinaken kann man roh essen oder zum Beispiel zu Pastinakensuppe verarbeiten [Foto: Ahanov Michael/ Shutterstock.com]

Inhaltsstoffe, Geschmack und Verwendung von Pastinaken

Durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und ätherischen Ölen sind die gesunden Pastinaken ein wertvolles Lebensmittel. Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind dabei schier unendlich: Als Püree, gedünstet, im Ofen geschmort oder zu Chips frittiert – immer macht die Pastinake eine gute Figur und schmeckt einzigartig würzig. In der Naturheilkunde werden sowohl die Wurzeln und Früchte als auch die getrockneten Blätter eingesetzt, um beispielsweise bei Magenbeschwerden oder Fieber Abhilfe zu schaffen. Die Pastinake enthält im Vergleich zu Karotten viermal so viele Ballaststoffe, Kalium, Protein und Vitamin C. In 100 g Pastinake stecken außerdem nur etwa 59 kcal.

Weitere Inhaltsstoffe von Pastinaken sind ätherische Öle, die ihren Geschmack prägen. Bemerkenswert ist außerdem ihr niedriger Nitratgehalt, weshalb sie auch für Babynahrung geeignet ist. Geschmacklich liegt die Wurzel zwischen Karotte und Sellerie. Sie schmeckt mild, süßlich, sehr würzig und manchmal etwas herb. In den Blättern kommen phototoxische Furanocumarine wie Bergapten, Xanthotoxin und Angelicin in geringen Mengen vor.

Suppe aus Pastinaken in Schüssel
Pastinaken schmecken als Ofengemüse, Suppe oder Püree [Foto: Magdanatka/ Shutterstock.com]

Die Wurzeln eignen sich hervorragend für Pastinakensuppe, Aufläufe, Pfannengemüse und Pürees. Pastinakenpüree kann genauso wie Kartoffelpüree zubereitet werden. Lecker ist das Gemüse auch zusammen mit anderem Wurzelgemüse und Kartoffeln im Ofen gebacken und mit einem Kräuterdip serviert. Man kann Pastinaken roh essen und sie peppen jeden Salat auf. Immer öfter findet man Pastinaken als Alternative zu Kartoffelchips: Frittiert sind Pastinaken-Chips ein leckerer Snack. Außerdem lässt sich aus den Pastinakenwurzeln ein dickflüssiger Sirup kochen, der als alternatives Süßungsmittel verwendet wird. Dank des Inhaltsstoffes Inulin sind Pastinaken für Diabetiker geeignet, da sie den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen. Pastinaken finden außerdem in der Pflanzenheilkunde Einsatz: Die Wurzeln sollen harntreibend wirken und so den Appetit anregen.

Tipp: Auch Hunde können mit Pastinaken gefüttert werden, sie regen die Darmtätigkeit an und sind gut bekömmlich. Pferde fressen Pastinaken gern – wird zu viel des Pastinakengrüns verfüttert, kann es allerdings zu Hautreaktionen und allergischen Symptomen kommen.

Wie Sie Pastinaken anbauen können und was bei der Standortwahl und Aussaat oder Pflanzung beachtet werden sollte, erfahren Sie in unserem Spezialartikel.

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