Salbei: Das sortenreiche Küchen- und Räucherkraut im Portrait

Salbei kennt man aus dem eigenen Garten. Nur wenige wissen über dessen Arten- und Sortenvielfalt Bescheid: Pfirsichsalbei, Honigmelonensalbei und weitere.

Der zu der Familie der Lippenblütler gehörende Salbei (Salvia) zählt zu den vielseitigsten Kräuterpflanzen, die man im eigenen Garten anbauen kann. Wissenschaftlich als Salvia bezeichnet, leitet sich der Namen von salvus (heil, gesund) beziehungsweise salvare (heilen) ab. Denn seit jeher schätzt man das schmackhafte Kraut nicht nur in der Küche, sondern auch in der traditionellen Heilmedizin. Einige weitere werden noch als Zierpflanze kultiviert, während es sich bei den restlichen meistens um Wildpflanzen handelt. Ein Großteil des kommerziell angebauten Salbeis wird auf die Herstellung von ätherischen Ölen und Duftstoffen verwendet.

Bekannte Salbeiarten im Überblick

Neben dem recht bekannten Gewürz- und Gartensalbei (Salvia officinalis) gibt es noch unzählige weitere Salvia Arten. Die Vielfalt von Salbei umfasst etwa 800 bis 900 verschiedene Arten. Einige haben auch für den Menschen eine Bedeutung und werden entweder zum Räuchern oder als Küchenkraut verwendet werden. Nicht nur in der Verwendung unterscheiden sich die verschiedenen Salbeiarten deutlich. Das Farbspektrum der Blüten reicht beispielsweise von einem für Salbei klassischem blau bis violett-lila, über orange und rosa, bis hin zu einem intensiven Scharlachrot. Nur einige ausgewählte Arten sollen im Folgenden vorgestellt werden.

• Cleveland Salbei (Salvia clevelandii)
• Fruchtsalbei (Salvia dorisiana)
• Gewürz- und Gartensalbei (Salvia officialis)
• Honigmelonensalbei (Salvia elegans)
• Indianischer Räuchersalbei (Salvia apiana)
• Muskatellersalbei (Salvia sclarea)
• Peruanischer Salbei (Salvia discolor)
• Pfirsichsalbei (Salvia greggii)
• Schwarzer Johannisbeeren Salbei (Salvia microphylla)

Zudem gibt es noch unzählige weitere Salbeiarten. Um nur einige weitere zu nennen: Fruchtsalbei (Salvia dorisiana), Strauchsalbei (Salvia heerii), Spanischer Salbei (Salvia lavandulifolia) sowie der Kriechender Salbei (Salvia nevadensis). Der Mexikanische Chia (Salvia hispanica) wird zur Gewinnung der aktuell im Trend liegenden Chiasamen angebaut. Diese Art sollte, auch wenn es der wissenschaftliche Name eigentlich nahelegt, nicht mit dem Spanischen Salbei (Salvia lavandulifolia) verwechselt werden.

Sorten des Gartensalbeis

Über die vergangenen Jahrhunderte wurde die Wildform des Salbeis immer weiter gezüchtet und selektioniert. Hierbei stand vor allem Ertrag und Aroma im Vordergrund. Die Salbeisorte Extrakta ist beispielsweise Rekordhalter im Gehalt an ätherischen Ölen. Da besonders für die gewerbliche Kräuterzucht die Blüten eher hinderlich sind, gibt es mit der Sorte Non-Flower eine blütenlose Salbeisorte. In den vergangenen Jahren sind besonders mehrfarbige Sorten wie Creme de la creme, Tricolor oder Rotmühle entstanden. Im Folgenden stellen wir einige altbewährte und gute Neuzüchtungen kurz vor:

• Alba: Weißblühende Salbeisorte mit recht kompaktem Wuchs; auch für die Kübelhaltung gut geeignet; intensives, angenehmes Aroma; leicht bitter.
• Berggarten: Salbeisorte mit großen, breiten Blättern; deshalb ideal geeignet zur Zubereitung von Saltimbocca o.Ä.; sehr gutes Aroma; recht kompakter Wuchs.
• Crispa: Salbeisorte mit einer sehr besonderen Optik: Die Blätter sind recht breit, flaumig und an den Rändern deutlich gekräuselt; sehr gutes Aroma.
• Extrakta: Züchtung mit einem sehr hohen Gehalt an ätherischen Ölen; besonders intensiv im Geschmack und auch zum Räuchern geeignet; da man nur recht wenige Blätter zum Würzen benötigt, reicht meistens eine Pflanze im Garten vollkommen aus.
• Nana Alba: Wie Nana, nur mit weißen Blüten; angenehmes Aroma; gut zur Kultur im Topf geeignet.
• Nana: Wie der Name bereits vermuten lässt: sehr kompakte Sorte mit kleinen, schmalen Blättern; ideal für die Kultur auf dem Balkon geeignet.
• Nazareth: Sehr flaumige und silbrige Sorte aus Israel; Blätter sind länglich, schmal; sehr gutes, intensives Aroma.
• Non-Flower: Wer Salbei nicht als Zierpflanze, sondern ausschließlich zum Ernten der Blätter anbaut, sollte auf diese Sorte zurückgreifen. Diese bildet keine Blüten aus und kann die gesamte Energie in das Bilden von Trieben und Blättern stecken. Geschmacklich aromatisch und sehr gut.
• Rosea: Besonders schöne, rosa blühende Sorte; für eine Zuchtsorte recht kleine Blätter, jedoch mit einem süßlichen Aroma.
• Windeck: Ähnlich große Blätter und gutes Aroma wie Berggarten, allerdings wüchsiger; für eine Kultur im Topf eher ungeeignet; jedoch sehr gutes Aroma und ideale Blattgröße für die Verarbeitung in der Küche (Saltimbocca, etc.).

Salbeisorten mit bunten Blättern:

• Creme de la creme: Salbeisorte, die besonders an den Rändern der Blätter cremeweiß panaschiert ist; zweifarbig: cremeweiß – grün.
• Aurea: Bekannte Salbeisorte, die häufig auch als Goldsalbei bezeichnet wird; goldgelb bis grüngelb panaschierte Blätter; guter Geschmack.
• Purpurascens: Blätter der höherliegenden und jüngeren Triebe sind violett gefärbt; später werden diese grün-gräulich; schöne Optik, guter Geschmack, jedoch ähnlich wie die Sorte Tricolor nur bedingt winterhart.
• Tricolor: Sorte mit besonders schöner Blattoptik: die Blätter sind weiß-grün panaschiert, wobei besonders die Blätter der höherliegenden Triebe ins Purpurne bis Pinke gehen. Benötigt in Deutschland einen sehr gut geschützten Standort, da weniger frostverträglich als andere Sorten.

Anbau des Gartensalbeis

Zwar fand der Salbei seinen Weg vom Mittelmeerraum zu uns, aber auch in unseren Bereiten kann man den Salbei anbauen. Die Pflanze mag tiefgründige, leicht steinige Böden, die wasserdurchlässig sind. Ähnlich wie Lavendel mag es der Salbei gerne kalkig. Zu saure Böden sollten mit Gartenkalk entsprechend aufbereitet werden. Der Standort sollte sehr sonnig, heiß und geschützt sein. Will man dem Kraut etwas Gutes tun, setzt man ihn an eine Steinmauer oder Hauswand. Während dem Tag erwärmt sich diese und gibt die Wärme über die Abend- und Nachtstunden wieder ab.

Salbei kann über Stecklinge und Samen vermehrt werden. Die Aussaat erfolgt ab Ende März bis Anfang April. Unsere Plantura Bio-Kräuter- & Aussaaterde ist dafür ideal geeignet. Die erste Blüte erfolgt meistens nach 2 Jahren. Junge Pflanzen sollte man besonders in der Anfangszeit nicht zu stark beernten, da sie die Kraft zum Wachsen benötigen. Noch bessere Ergebnisse erzielt man mit Stecklingen. Hierfür werden insbesondere die jüngeren noch nicht verholzten Triebe von der Mutterpflanze abgetrennt und unter gespannter Luft (Minigewächshaus, PET-Flasche, etc.) bewurzelt.

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Salbei sollte ab und an gedüngt werden. Zu oft sollte man allerdings nicht zum Düngemittel greifen, da dies sowohl den Geschmack als auch die Winterhärte negativ beeinflussen kann. Besonders ältere Salbeipflanzen tendieren dazu, von unter her zu verholzen. Nach der Blüte oder im zeitigen Frühjahr sollte deshalb ein Formschnitt erfolgen. Hierbei wird die Pflanze um etwa 40-50 Prozent eingekürzt. Die meisten Salbeisorten sind in Deutschland gut winterhart. In Gegenden mit einem rauen Klima oder an exponierten Lagen, sollte man die Pflanze vor den Frösten mit etwas Reisig oder Fleece schützen. Auch kann um Pflanzscheibe etwas Erde angehäuft werden. Dies geschützt zusätzlich das Wurzelwerk. Will man mehrfarbige Salbeisorten wie Tricolor oder Purpurascens anbauen, sollte man besonders auf einen entsprechenden Winterschutz achten. Beide Sorten gelten bis etwa -12 °C als winterhart. Somit kann man die beiden Sorten lediglich in den klimatisch günstigen Weinbauregionen anbauen. Allerdings kann Salbei auch gut in einem größeren Terrakottatopf auf der Terrasse gezogen werden. Diesen stellt man über den Winter einfach in die Gartenlaube oder eine unbeheizte Garage.

Salbei richtig ernten, lagern und konservieren

Vom späten Frühjahr bis Herbst können die Blätter des Salbeis geerntet werden. Knipst man die jungen Triebe ab, fördert dies die Verzweigung der Pflanze. Auf die Dauer erhält man so bereite und buschige Pflanzen. Die jungen Salbeiblätter passen zu allerlei Gerichten, auf die im folgenden Abschnitt näher eingegangen wird. Den besten Geschmack haben die Blätter vor der Blüte. Aber auch während und nach der Blüte ist das Aroma mehr als ausreichend für eine Verarbeitung. Die Salbeiblüten sind essbar. Mit ihnen lassen sich Gerichte sehr schön verzieren.

Salbei zu lagern ist etwas einfacher als bei dünnblättrigen Kräutern wie Basilikum oder Koriander. Im Kühlschrank lässt sich Salbei bis zu zwei Wochen aufbewahren. Hierzu belässt man die Blätter am besten am Stiel und schlägt den Kräuterbund in ein leicht feuchtes Küchenhandtuch ein. Im Lebensmitteleinzelhandel kann man Salbei auch häufig getrocknet kaufen. Zwar schmecken die getrockneten Blätter noch, jedoch geht ein Großteil der Aromen verloren. Auch wenn es viele Gärtner noch nicht auf dem Radar haben: Salbei lässt sich bestens einfrieren. Dies empfehlen wir besonders, wenn man das Kraut einer Buttersauce hinzugeben will.

Inhaltsstoffe und Verwendung

Der Heilkräuter-Kenner weiß, dass das „officinalis“ im lateinischen Namen des Salbeis auf seine Verwendung in der Heilkunde hindeutet. Besonders die vielen ätherischen Öle werden in der Volksmedizin gegen Krämpfe, Entzündungen und Schweißausbrüche verwendet. Vor allem den Stoffen Thujon und Cineol kommt hier eine maßgebliche Bedeutung zu. Brüht man Salbei zu einem Tee auf, schmeckt dieser zwar bitter, jedoch sind genau diese Bitterstoffe für seine entzündungshemmende Wirkung wichtig. Zudem enthält das basische Kraut viele Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium.

Wie bei allen Nahrungsmitteln muss man jedoch vorsichtig sein und die Einnahme auf eine normale Dosis beschränken. Denn Thujon und Kampfer sind zu hoch dosiert giftig. Auch während der Schwangerschaft sollte auf Salbei verzichtet werden.

Als Küchenkraut ist Salbei besonders zu Fleisch und Fisch sehr beliebt. Besonders zu Kalb, Lamm, Geflügel oder Kaninchen lässt er sich gut kombinieren. Salbei kommt auch bei Schmorbraten zum Einsatz. Zwar kann man nach dem langen Garprozess den Geschmack nicht mehr im Detail wahrnehmen, jedoch rundet Salbei den Gesamteindruck der Bratensauce gut ab. Auch zu fetthaltigen Fischen wie Dorade, Aal oder Muräne rundet der Salbei den Geschmack gut ab. Am besten legt man ein bis zwei Blätter während der Garung in den Bauchraum. Salbei geht jedoch nicht nur gut zu reinen Fleischgerichten einher, sondern gibt beispielsweise zusammen mit Butter oder Olivenöl Gnocchi erst den unverkennbaren Geschmack. Auch zu Pasta mit Pilzen passt das Kraut extrem gut.

Wichtig: Salbei löst die Aromen am besten in Fett. Die Blätter werden hierzu in Olivenöl oder Butter erhitzt. Jedoch sollte dieser Prozess möglichst langsam und schonend erfolgen. Zu hohe Temperaturen zerstören viele der so wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen. Das Fett sollte beim Erhitzen stets unter dessen Rauchpunkt bleiben!

Neben der Verwendung als Tee oder Gewürzkraut, können besonders herzige Salbeisorten wie Nazareth oder Extrakta zum Räuchern verwendet werden. Hat man genug Platz im Garten, bietet sich auch die Pflanzung des Indianischen Räuchersalbeis (Salvia apiana) an.

Tipp: Neben Salbei eignen sich auch einige weitere Kräuter zum Grillen. Die besten davon haben wir in einer Übersicht zusammengestellt.

Krankheiten und Schädlinge

Die größten Probleme hat Salbei mit den Kulturbedingungen. Staunässe und starke Fröste werden nur schlecht vertragen. Krankheiten und Schädlinge treten im eigenen Garten nur selten auf. Teilweise kann der Echte Mehltau auftreten. Vereinzelt treten auch Spinnmilben auf. Beide Widrigkeiten lassen sich jedoch ohne großen Einsatz von Chemie in den Griff bekommen.

Sind Sie auch ein begeisterter Salbei-Fan? Teilen Sie doch Ihre Erfahrungen mit uns. Wir freuen uns!