Kohlarten: So facettenreich kann Kohl sein

Kohl ist ein sehr beliebtes Wintergemüse. Hier erhalten Sie einen Überblick über die wichtigsten Arten und Zuchtformen.

Nie war die gefühlte Auswahl an Nahrungsmitteln wohl größer als in der heutigen Zeit, jedoch trügt dieser Schein unserer Meinung durchaus ein wenig. Denn qualitativ hochwertige Lebensmittel sind eine Ausnahme geworden. Folglich freuen wir uns, einen Teil unseres Bedarfs an Kräutern, Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten decken zu können. Denn riecht die Tomate aus dem eigenen Garten nicht besser als die Massenware aus dem holländischen Gewächshaus? Und schmeckt sie nicht auch um einiges intensiver?

Neben den Tomaten ist uns auch der Kohl (lat. Brassica) in seinen verschiedensten Formen ans Herz gewachsen. Kohl ist eine Gattung der Kreuzblütengewächse. Unser heutiger Begriff Kohl geht auf die Germanen und deren Wort chôl zurück, was wiederum aus dem lateinischen von caulis abgeleitet wurde. Caulis beutet so viel wie Stängel oder Stiel, was vermuten lässt, dass Stängelkohl bereits damals schon als Kulturpflanze bekannt war.

In Summe gibt es etwa 40 Kohlarten, die wiederum unzählige Zuchtformen beinhalten. Neben diversen Wildarten gibt es auch etwa eine Handvoll Arten, die von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Dieser Artikel soll einen ersten Überblick über die wichtigsten -teilweise dennoch recht unbekannten, aber umso schmackhaften- Arten und Zuchtformen des Kohls geben:

1. Gemüsekohl (Brassica oleracea):

Wohl die Kohlart die in unseren Breiten die meisten und wichtigsten Zuchtformen umfasst. Gemüsekohl ist je nach Zuchtform schon seit vielen Jahrhunderten bis sogar Jahrtausenden ein geschätztes Gemüse. In der griechischen Literatur wurde Kohl bereits im 5. Jahrhundert vor Christus erwähnt. Zum Gemüsekohl zählen unter anderem:

Blumenkohl: Diese Kohlart bildet fest gepackte Blütensprossen aus, die bei uns ein fester Bestandteil in der Küche sind. Im Gegensatz zu vielen anderen Kohlarten bildet sich der Blütenstand bereits im ersten Kulturjahr. Ist bei uns in Deutschland lediglich weißer Blumenkohl bekannt, gibt es eine Vielzahl an farbigen Sorten, die besonders in den mediterranen Ländern sehr beliebt sind. Eine Varietät des Blumenkohls ist der Romanesco, der auch den Spitznamen Minarettkohl trägt.

Brokkoli: Die auch als Sprossenkohl bezeichnete Zuchtform ist eng mit dem Blumenkohl verwandt. Wie beim Blumenkohl bilden sich bereits im ersten Kulturjahr Blütensprossen (sogenannte Röschen) aus. Die Blütenknospen sind jedoch deutlich erkennbar und zudem grünlich bis grün-violett.

Espigall: Hierbei handelt es sich um eine regionale und sehr alte Zuchtform des Gemüsekohls. Ursprünglich in Katalonien entstanden, ist diese Sorte beinahe in der Bedeutungslosigkeit verschwunden. Lediglich den Anstrengungen eines Gourmet Restaurants und einigen katalonischen Stiftungen ist es zu verdanken, dass der Espigall auch noch heute in der Gegend um Barcelona erhältlich ist. Der Geschmack ist deutlich milder als der von Grünkohl. Die Textur ist durch das hohe Verhältnis von Stiel zu Blatt sehr knackig. Espigall wird kurz angebraten und gerne als pikante Beilage zu Pasta und Fleisch gereicht. Auch kann er zu schmackhaften Espigall-Chips verarbeitet werden.

Flower Sprout: Auch als Röschenkohl bekannt, ist diese Neuheit ein wahrer Hingucker. Entstanden ist diese Zuchtform durch eine Kreuzung von Rosenkohl und Grünkohl, was auch die Ähnlichkeit zum Rosenkohl erklärt. Geschmacklich ist Flower Sprout deutlich milder und muss auch nur kurz gegart werden, wodurch man viele seiner wertvollen Vitamine erhält.

Grünkohl: Der auch als Braun- oder Krauskohl bekannte Grünkohl dürfte eine der ältesten Zuchtformen des Gemüsekohls sein. Bereits einige Jahrhunderte vor Christus findet man in griechischen Aufzeichnungen Abbildungen mit sehr ähnlichem Erscheinungsbild.

Kohlrabi: In einigen Regionen kennt man Kohlrabi auch unter den Namen Rübkohl oder Stängelrübe, welche er seiner verdickten Sprossachse zu verdanken hat. Neben den weiß bis hellgrünen Kohlrabiknollen, gibt es auch Sorten mit violetter Schale, die sich geschmacklich jedoch kaum voneinander unterscheiden.

Kopfkohl: Diese Kohlart wurde 2006 in Deutschland zum Gemüse des Jahres gewählt. Vielleicht können Sie sich unter Kopfkohl nichts Näheres vorstellen, aber unter seinen Ausprägungen sicherlich. Zum Kopfkohl zählen nämlich der Rot-, Weiß–, Spitzkohl und der Wirsing. Eine besonders seltene Varietät ist der Butterkohl, der in Deutschland schon beinahe ausgestorben war und nur noch von einigen wenigen Betrieben angebaut wird.

Palmkohl: Die auch als Schwarzkohl bekannte Kohlart ist von besonders delikatem Geschmack. Sie erinnert leicht an Grünkohl, ist jedoch milder und vielfältiger im Geschmack. Besonders in Italien wird Palmkohl als Rohkost zu Salaten (vgl. Palmkohlsalat) oder kurz angebraten zu Pasta und Fleisch gereicht.

Rosenkohl: Der besonders bei Kindern unbeliebte Sprossenkohl, Brüsseler Kohl oder auch Rosenkohl ist besonders auf Grund seines extrem hohen Vitamin-C Gehalts ernährungsphysiologisch wertvoll. Die bis zu 120cm hohen Stängel bilden im Herbst zwischen den Blattachseln die sogenannten Rosen aus, die am besten nach den ersten Nachtfrösten geerntet werden. Der Flower-Sprouts (oder auch Röschenkohl) ist vom Habitus sehr ähnlich.

Zierkohl: Für alle Hobbygärtner, die gerne prachtvolle Beete und gleichzeitig Gemüse ernten wollen, ist Zierkohl eine mehr als willkommene Pflanze. Diese Kohlart bildet die Kohlköpfe in verschiedenen Farbfacetten und diversen Formen aus. Zierkohl ziert nicht nur im wahrsten Sinne das Gartenbeet, sondern dekoriert auch Speiseplatten. Zieht man ihn aus Samen auf und stellt somit sicher, dass er frei von chemischen Spritzmitteln ist (gerne von Gartencentern verwendet), kann man ihn auch wie gewöhnlichen Kopfkohl kochen.

2. Raps (Brassica napus)

Raps: Auch der klassische Raps (Brassica napus subsp. napus) mit seinen bekannten und auffälligen gelben Blüten gehört zum Kohl. Dieser wird überwiegend zur Gewinnung von Rapsöl sowohl als Speiseöl als auch als Biokraftstoff angebaut. Als Nebenprodukt entsteht Rapskuchen, das vor allem an Tiere verfüttert wird. Raps wird recht gerne mit Gelbsenf verwechselt, der von weitem in der Blütezeit recht ähnlich anmutet.

Schnittkohl: Die auch als Scheerkohl bekannte Kohlart, war in den letzten Jahrhunderten besonders in Deutschland beliebt. Denn sie war eines der ersten Gemüse, das man im neuen Jahr ernten konnte. Die jungen und zarten Blätter sind für gewöhnlich 5 bis 10cm lang und können bereits eineinhalb Monate nach der Aussaat geerntet werden. Die Blätter können wie Spinat zubereitet werden und haben einen leicht kohligen und delikaten Geschmack.

Steckrübe: Die auch als Kohlrübe oder als Erdkohlrabi bezeichnete Rapsart, diente in Notzeiten als Grundnahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelreserve indem Sie zu sog. Rübenmehl verarbeitet wurde. Die ründlich bis ovalen Steckrüben haben üblicherweise eine weiße bis grün-gelbliche Schale und ein weißes bis gelbliches Fleisch. Die Pflanze gilt als recht anspruchslos in der Kultur und wird mittlerweile wieder vermehrt angebaut und vermarktet.

3. Rübsen (Brassica rapa)

Chinakohl: Die gerne auch als Peking- oder Japankohl bezeichnete Kohlart, zeichnet sich durch die leicht gekrausten Blattrippen und seine weiß bis hellgrünen Blätter aus. Geschmacklich ist er recht mild, was ihn zu einer beliebten Rohkost macht. In Asien wird er zudem traditionell Wok-Gerichten beigegeben. Generell sollte Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis) nicht mit Pak Choi (Brassica rapa chinensis) verwechselt werden.

Stielmus: Das Stielmus (Brassica rapa var. esculenta) zählt nicht zu den bekanntesten Kohlarten, obwohl das Balttgemüse reich an gesunden Nährstoffen ist. Heute wird meist die Stielmus-Zuchtsorte ‘Namenia’ für den Anbau verwendet. Zum Verzehr werden in der Regel die säuerlich-würzig schmeckende Blätter samt Stiel gernetet und in roher Form zu Salaten oder gekocht zu Suppen gegeben.

Cime di rapa: Viele Bezeichnungen existieren für das bei uns eher selten anzutreffende Gemüse: Stängelkohl, Rappa, Rapini oder auch Broccoli raab sind einige Bezeichnungen für Cime di rapa (Brassica rapa var. cymosa). Wie bei Brokkoli und Blumenkohl bilden sich bereits im ersten Jahr die Blütenstände. Während sich beim Brokkoli jedoch meistens ein deutlicher Hauptblütenstand ausbildet, bildet Cime di rapa mehrere Blütenstände aus und besitzt zudem das für Rübsen typische gekrauste Blatt. Besonders in Italien ist Stängelkohl eine beliebte Beilage während den Wintermonaten.

Herbstrübe: Die mit der Mairübe eng verwandte Herbstrübe zählt zu den Speisrüben. Es wird meistens in zwei verschiedene Typen unterschieden: die kugelige und die langgestreckt-ovale Herbstrübe. Farblich kann dieser Typ weiß, weiß-rötlich oder auch weiß-violett sein. Während die Herbstrübe früher als Hauptnahrungsmittel von hoher Bedeutung war, wurde sie im Laufe des 18. und 19. Jahrhunderts fast vollständig von der Kartoffel verdrängt.

Mairübe: Die auch als Mairübchen bekannte Mairübe ist mit der Herbstrübe eng verwandt, wird jedoch nicht ganz so groß. Auch die Erntezeit ist mit Mai bis Juni deutlich früher. Optisch sind die Mairübchen mit ihrer vollständig weißen oder weiß-violetten Schale sehr ansprechend. Auch der Geschmack ist deutlich delikater als der der Herbstrübe. Er erinnert etwas an Radieschen. Neben der Wurzel kann auch das Blattwerk wie Spinat verarbeitet werden.

Pak Choi: Der überwiegend in Asien angebaute Pak Choi, auch chinesischer Blätter- oder Senfkohl genannt, zeichnet sich besonders durch seine dominanten, weißen oder hellgrünen Blattstiele aus. Häufig wird Pak Choi auch mit dem optisch recht ähnlichen Mangold verwechselt, welcher jedoch zu einer ganz anderen Pflanzengattung zählt. Diese Kohlart kann entweder als Rohkost oder zu einem Wok-Gericht verarbeitet werden. Hierbei verwendet man auch die sehr zarten und saftigen Blattstängel.

Wie Sie den asiatischen Pak Choi im Garten anbauen können sowie hilfreiche Sorten- und Ernte-Tipps finden Sie in unserem Spezialartikel.