Gemüsearten: So teilt man Gemüse ein

Zu Gemüse zählen wir eine breite Vielfalt von Pflanzen. Hier erfahren Sie, welche Arten von Gemüse es gibt und wie sie unterteilt werden.

Die verschiedensten Gemüse stehen täglich auf unserem Speiseplan – und das zu Recht. Gemüse ist zusammen mit Obst eine unserer Hauptquellen an Vitaminen, Mineralstoffen sowie verdauungsfördernden Ballaststoffen. Das Einordnen in unterschiedliche Gruppen gibt zum einen Einblicke in die Verwandtschaft der Gemüse, was besonders bei einer nachhaltigen Fruchtfolge im Beet wichtig ist. Zum anderen zeigen sich bereits in der Einteilung die individuellen Bedürfnisse und Ansprüche der Pflanzen. Wie unsere beliebten Nutzpflanzen unterschieden werden können, erfahren Sie hier.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um die einzelnen Gemüsearten voneinander zu unterscheiden. Im Folgenden erklären wir, wie man die einzelnen Gemüse sinnvoll einteilen kann.

Gemüsearten nach botanischer Familie unterscheiden

Die Unterteilung nach botanischer Verwandtschaft und Familie ist besonders nützlich, wenn man an den Planungen für sein Gemüsebeet sitzt. Monokulturen sollten nicht nur in der Landwirtschaft, sondern auch in den heimischen Beeten vermieden werden. Als grobe Regel gilt, dass kein Mitglied derselben Familie direkt nacheinander an denselben Platz gepflanzt werden sollte. So verhindert man, dass sich lästige Schädlinge und Krankheiten über Jahre hinweg halten können. Gleichzeitig wird der Boden nicht einseitig ausgelaugt, sondern profitiert vom jährlichen oder auch saisonalen Wechsel der Gemüsekultur. In der folgenden Aufzählung beschreiben wir die 12 wichtigsten Familien der Gemüsepflanzen und ihre Eigenschaften.

• Korbblütler (Asteraceae) sind eine der größten Pflanzenfamilien auf der Welt. Alle Mitglieder besitzen sogenannte Korbblüten, die an kleine Sterne erinnern und an deren Rändern meist gelbe, lange Blütenblätter sitzen. Zu den Asteraceae gehören Salate (Lactuca sativa), Chicorée (Cichorium intybus) und Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica).

• Doldenblütler (Apiaceae) bilden eine oder mehrere große weiße bis gelbe Doldenblüten aus, die für Insekten besonders viel Nahrung bieten. Zu dieser Familie gehören viele Wurzelgemüse wie Karotten (Daucus carota) und Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum), aber auch Sellerie (Apium graveolens) und Fenchel (Foenicum vulgare).

• Zwiebelgewächse (Alliaceae) wachsen zwar recht langsam, aber das Ergebnis lohnt sich: Einerseits wegen der essbaren Zwiebel, die den Pflanzen als Speicher für die Überwinterung dient, andererseits aufgrund der filigranen, weißen bis violetten puscheligen Blüten. Zwiebeln (Allium cepa), Lauch (Allium porrum) und Knoblauch (Allium sativum) sind nur einige wenige Vertreter. Die Gruppe zeichnet sich zudem durch ihre scharf schmeckenden Schwefelverbindungen aus.

• Spargelgewächse (Asparagaceae) können bis zu 50 Jahre alt werden. Geerntet werden die unterirdisch gebleichten, noch nicht vollständig entwickelten Sprosse. Im Sommer ergrünt der Spargel (Asparagus officinalis) mit zarten fiedrigen Blättchen und knallroten Beeren.

• Kreuzblütler (Brassicaceae) besitzen, wie der Name schon sagt, eine weiße bis knallgelbe Blüte mit vier Blütenblättern, die kreuzförmig angeordnet sind. Die Gruppe wird auch Kohlgewächse genannt, denn Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata), Brokkoli (Brassica oleracea var. italica), Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) und Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) sind alle aus einem Vertreter dieser Familie entstanden. Alle verströmen beim Schneiden oder Kochen den typischen Kohlgeruch, der durch schwefel- und stickstoffhaltige Zuckerverbindungen, den Glucosinolaten, entsteht.

• Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) bei Gemüse sind meistens ein- bis zweijährig. Spinat (Spinacia oleracea), Mangold und Rote Beete (Beta vulgaris) gehören beispielsweise zu dieser Familie, bei der sowohl die Blätter, Stiele, als auch Rüben verwendet werden können. Farbstoffe sind hier weit verbreitet, besonders die tiefroten Betalaine der Roten Bete.

• Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) ranken gerne und massig am Boden entlang und bilden dabei immer wieder neue flache Wurzeln aus. Die Blüten der Kürbisgewächse ähneln gelben Trichtern und sind entweder rein männlich oder weiblich. Für die Bestäubung sind die bei uns einjährigen Gewächse auf Insekten angewiesen. Sie vertragen nur geringe, dafür aber häufige Düngermengen. Alle Kürbisse (Cucurbita sp.), Melonen (Cucumis melo & Citrullus lanatus) und Gurken (Cucumis sativus) finde sich in dieser Familie wieder.

• Schmetterlingsblütler (Fabaceae) besitzen eine weiße bis tief-violette oder knallorange Blüte mit vier Blütenblättern, die entfernt an die Form eines Schmetterlings erinnert. Die Familie wird auch unter dem Begriff Hülsenfrüchte geführt. Bohnen (Phaseolus vulgaris), Erbsen (Pisum sativum), Linsen (Lens culinaris), Kichererbsen (Cicer arietinum) und Soja (Glycine max) gehören zu dieser Familie. Besonders sind hier vor allem die Wurzeln: Mithilfe von speziellen Bakterien sind sie in der Lage, Stickstoff aus der Luft zu binden und aufzunehmen. Allerdings sind viele Fabaceae äußerst selbstunverträglich und sollten nur alle vier bis acht Jahre auf demselben Fleck Erde angebaut werden.

• Süßgräser (Poaceae) bilden eine große Familie, genutzt werden bei uns als Gemüse allerdings nur der Mais (Zea mays), Bambus (Bambusoideae) und das Zitronengras (Cymbopogon sp.).Die Samen oder Sprosse können roh oder gekocht verzehrt werden. Die länglichen Pflanzen mit den langen schmalen Blättern benötigen neben viel Wärme auch humosen, leicht lehmigen, aber nie staunassen Boden.

• Knöterichgewächse (Polygonaceae) findet man in beinahe jedem alten Bauerngarten. Unser Rhabarber (Rheum rhabarbarum) gehört nämlich zu dieser Familie. Die Pflanzen bilden sehr große Blätter an weißen bis tiefroten Stängeln aus und werden für die Verarbeitung geerntet. Die hellgelben weißen Blüten bilden vieleckige braune Samen, die sich gerne und stark verbreiten.

• Nachtschattengewächse (Solanaceae) sind ausschließlich als Fruchtgemüse oder gekocht als Knollengemüse nutzbar, alle anderen Teile enthalten das Gift Solanin, das erst durch die Reife der Früchte oder ausreichend Hitze abgebaut wird. Tomaten (Solanum lycopersicum), Auberginen (Solanum melongena), Paprika (Capsicum annuum) und Kartoffeln (Solanum tuberosum) zählen zu den bekanntesten und am meisten genutzten Arten dieser Familie. Die Solanaceae sind Starkzehrer und benötigen dementsprechend große Mengen an Nährstoffen. Da sie gerne von Krankheiten befallen werden, sollte man sie nicht jahrelang am selben Platz anbauen.

• Baldriangewächse (Valerianaceae) besitzen nicht nur Wurzeln mit beruhigender Wirkung, sondern bieten uns auch den besonders schmackhaften Feldsalat (Valerianella locusta). Er liebt humose, lehmige bis sandige Böden mit mittlerer Nährstoffversorgung. Baldriangewächse sind besonders kältetolerant und können daher das ganze Jahr über angebaut werden.

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Gemüse: Einteilung nach Nutzung

Gemüse kann nicht nur in verschiedene Familien untergliedert werden, auch die Einteilung nach der jeweiligen Nutzung ist geläufig. Wir zeigen, wie die einzelnen Gemüsearten in der Küche verwendet werden können.

Wurzel- und Knollengemüse

Vieles, was sich unter der Erde abspielt und für unsere Augen unsichtbar bleibt, gehört zum Wurzel- oder Knollengemüse. So bilden sich aus den Wurzeln oder Rhizomen dicke Speicherorgane für Zucker und andere Nährstoffe, wie bei Karotten, Schwarzwurzeln oder Pastinaken (Pastinaca sativa). Hier spricht man von zweijährigem Wurzelgemüse, denn die Pflanze investiert in die Wurzel all ihre Kraft, um durch den Winter zu kommen und im folgenden Jahr Blüten und Samen zu bilden. Zum Knollengemüse hingegen zählen jene Pflanzen, bei denen sich der Teil zwischen Wurzel und Blättern vergrößert und zum Speicherorgan umgewandelt wird – das sogenannte Hypokotyl. Hierzu gehören Radieschen (Raphanus sativus), Knollensellerie und viele Rüben (Brassica rapa subsp. rapa), wie die Mai- oder Speiserübe. Alle Mitglieder dieser Gruppe wachsen am liebsten auf leichten, humosen und sandigen Böden. Zusätzlich benötigen sie eine mittlere Nährstoffzufuhr (Mittelzehrer) und gleichmäßige Wasserversorgung, Staunässe sollte jedoch unter allen Umständen vermieden werden. Wurzel- und Knollengemüse kann meist über einen langen Zeitraum kühl gelagert werden und versorgt uns so auch noch im Winter mit wertvollen Vitaminen und Mineralien.

Zwiebelgemüse

Zum Zwiebelgemüse zählt man alle essbaren Vertreter der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae), die Speisezwiebel, Lauch, Knoblauch, Lauchzwiebeln (Allium fistulosum) und Schnittlauch (Allium schoenoprasum). Es handelt sich hier um zwei- bis mehrjährige Pflanzen, die meistens erst im zweiten Jahr zu blühen beginnen. Die Blätter sind rund oder flach und innen hohl, sobald sie aus der Zwiebel herausgewachsen sind. Ganz typisch für diese Familie sind die scharfen Schwefelverbindungen, die uns immer wieder zu Tränen rühren. Alle Zwiebelgewächse lieben feinkrümelige sandige Lehmböden in sonnigen, warmen Lagen. Sie sollten nur mit Stickstoff wenig gedüngt werden.

Sprossgemüse

Bei dieser Gemüsegruppe ernten wir die teils verdickten und vergrößerten Stängel. Berühmte Vertreter sind Spargel, Rhabarber sowie Kohlrabi, Schnittsellerie (Apium graveolens var. secalinum) und Mangold. Nach der Ernte sind sie kühl einige Tage haltbar, lassen sich aber am besten frisch zubereiten und genießen. Sprossgemüse kann, anders als beispielsweise Wurzelgemüse, mehrfach geerntet werden.

Blattgemüse

Diese Art zeichnet sich, wie bereits im Namen ersichtlich, durch die Nutzung ihrer Blätter als Gemüse aus. Klassische Vertreter sind alle Salate, sowie Spinat, Feldsalat und Chicorée. Sie können roh genossen werden und sind auch im eigenen Garten einfach und anspruchslos im Anbau. Im Allgemeinen fühlt sich Blattgemüse auf nährstoffreichen und feuchten Böden wohl. Nach dem Ernten hält es sich zwar nur recht kurz frisch – enthält aber kaum Kalorien und dafür viele Mineralstoffe und Spurenelemente.

Blütengemüse

Für den genussorientierten Gärtner stehen hier die Blüten im Fokus. Brokkoli, Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis) und Artischocken (Cynara scolymus) bilden eine besondere Gruppe. Bei allen genannten Pflanzen werden nämlich die noch nicht vollständig entwickelten Blüten geerntet und verzehrt. Meistens ist nach einer Ernte bereits Schluss, ausgenommen besondere Brokkoli-Sorten mit mehreren kleinen Blütenköpfen (‘Red Arrow’ und ‘White Sprouting’). Die Blüten halten sich nach dem Abschneiden allerdings nicht besonders lang und sollten schnell zubereitet werden. Insgesamt wächst Blütengemüse gerne auf nährstoffreichen, durchlässigen Böden mit guter Wasserversorgung.

Fruchtgemüse

Die Gruppe der Fruchtgemüse hat wirklich für jeden Geschmack etwas zu bieten. Hierzu gehören alle Gemüse, von denen wir die reifen oder auch unreifen Früchte ernten und genießen dürfen. Tomaten, Auberginen und Paprika, aber auch Kürbisse, Gurken, Melonen und Zucchini decken alle Farben und Formen ab. Insgesamt haben Fruchtgemüse einen höheren Nährstoffbedarf als andere Gruppen, da sie zu den Starkzehrern zählen. Die Pflanzen wachsen gern in warmen und sonnigen Lagen auf durchlässigen Böden und benötigen für eine gute Ernte recht viel Wasser.

Samengemüse

Alle Gemüse, von denen wir vorwiegend die getrockneten oder auch noch unreifen Samen essen, gehören zu dieser Abteilung. Die Vertreter sind Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen, aber auch Mais als Gemüse oder Röst- und Puffmais. Grundsätzlich braucht Samengemüse einen hohen Gehalt an Nährstoffen. Die Ausnahme sind Hülsenfrüchte, die sich den Stickstoff selbst aus der Luft holen. Samen besitzen getrocknet hohe Gehalte an Stärke und in unreifer Form noch Zucker, der beispielsweise die Zuckererbsen so unglaublich süß schmecken lässt. Nach der Ernte und Trocknung der reifen Samen sind sie als Nahrungsmittel sehr lange haltbar.

Wissen Sie eigentlich, wo der Unterschied zwischen Obst und Gemüse liegt? Hier erfahren Sie, wie die beiden unterteilt werden können.

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